كشري (طبق أرز مصري وعدس ومكرونة مع صلصة الطماطم الحارة)

حول هذه الوصفة

الكشري هو روح طعام الشارع المصري، وهو الطبق الذي يجسد، أكثر من أي طبق آخر، العبقرية الواسعة الحيلة لمطابخ الطبقة العاملة في القاهرة. على الرغم من مكانته المميزة اليوم، يعتبر الكشري اختراعًا حديثًا نسبيًا - من المحتمل أنه وُلد في أواخر القرن التاسع عشر عندما جلب الاستعمار البريطاني الخيشري الهندي (طبق الأرز والعدس) إلى مصر، حيث أضاف الطهاة المحليون المعكرونة الإيطالية (التي قدمتها الجالية الإيطالية الكبيرة في مصر)، والحمص الشامي، والبصل المقرمش من شمال إفريقيا، وصلصة طماطم مصرية حادة فريدة من نوعها. والنتيجة هي عاصفة كاملة من الكربوهيدرات التي غذت عمال البناء في القاهرة وطلاب الجامعات والموظفين الحكوميين لأكثر من قرن من الزمان - وهو طبق محبوب للغاية لدرجة أن المطاعم بأكملها (الكشري) لا تبيع أي شيء آخر، حيث يتم توزيع عشرات الآلاف من الأطباق يوميًا من عدادات الفولاذ المصقول. البناء منهجي: في الأسفل، طبقة من الأرز الرقيق المتبل بالكمون؛ ثم طبقة من المعكرونة المصقولة بزيت الزيتون؛ وفوق ذلك العدس البني. ملاعق من الحمص. وكمية كبيرة من البصل الرقيق المقلي حتى يصبح هشًا وذو حواف سوداء. يصاحبها صلصتان: صلصة طماطم سميكة وثومية مع قليل من الخل، والدقة المتفجرة - الفلفل الحار والثوم والخل المهروس مع الكمون. حسب الطلب: المزيد من الصلصة، المزيد من الفلفل الحار، المزيد من البصل دائمًا. بعد ثلاث قضمات، ستفهم لماذا قامت دولة بأكملها ببناء مطبخ على هذه المجموعة.

المكونات

يخدم 6

• 200 gعدس بني أو أخضر مقشر ومغسول
• 300 gأرز مصري قصير الحبة أو أرز بسمتي، مغسول حتى يصبح صافياً
• 200 gمعكرونة على شكل أكواع (واختياريًا 50 جرامًا من الشعيرية الصغيرة أو الديتاليني)
• 1 can(400 جرام) حمص، مغسول ومصفى
• 3 largeبصل، مقطع إلى شرائح رفيعة جدًا (للقلي المقرمش)
• 500 mlباساتا أو الطماطم المنخل
• 6فصوص ثوم مهروسة (4 للصلصة، 2 للدقة)
• 3 tbspخل أبيض، بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة للدقة(عصير التفاح الأبيض أو عصير التفاح المقطر)
• 2 tspكمون مطحون، بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة كزبرة
• 1 tspرقائق الفلفل الحار المصري أو الفلفل الحار، بالإضافة إلى المزيد من الدقة
• زيت محايد لقلي البصل وزيت الزيتون والملح وشرائح الليمون للتقديم

التعليمات

1. 1

   يقلى البصل المقرمش

   سخني 3 سم من الزيت المحايد في مقلاة عميقة إلى 170 درجة مئوية / 340 درجة فهرنهايت. اقلي شرائح البصل على 3 دفعات، مع التحريك باستمرار، لمدة 6-8 دقائق لكل دفعة حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا - وينبغي أن تكون بلون الماهوجني تقريبًا عند الحواف. ارفعيه بملعقة مثقوبة على منشفة ورقية؛ سوف تصبح مقرمشة أكثر عندما تبرد. احتفظي بـ 3 ملاعق كبيرة من زيت البصل للصلصات.

   يجب تقطيع البصل إلى شرائح رفيعة قدر الإمكان (1-2 مم) وتجفيفها بمنشفة ورقية قبل القلي - يرش البصل المبلل ويتبخر بالبخار بدلاً من هرسه.

2. 2

   اطبخ العدس

   في قدر، يُمزج العدس مع 700 مل من الماء، و1 ملعقة صغيرة ملح، و1 ورقة غار. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة ويُطهى لمدة 20-25 دقيقة حتى يصبح طريًا ولكن لا يزال يحتفظ بالشكل. يُصفى، ويُحتفظ بـ 100 مل من سائل الطهي. حافظ على الدفء.

3. 3

   اطبخ الأرز

   في قدر ثقيل، سخني 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون و1 ملعقة كبيرة زيت بصل على نار متوسطة. يُضاف الأرز وملعقة صغيرة من الكمون ويُحمص لمدة 90 ثانية. أضف 600 مل من الماء المغلي و1 ملعقة صغيرة ملح. يُغطى ويُخفض إلى أدنى درجة حرارة ويُطهى لمدة 15 دقيقة. راحة من الحرارة مغطاة 10 دقائق. زغب بالشوكة.

4. 4

   اطبخي المعكرونة

   تُسلق المعكرونة في ماء مملح حتى تنضج تمامًا، أي لمدة 8 دقائق تقريبًا. يُصفّى ويُقلب مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون لمنع الالتصاق. إذا كنت تستخدم الشعيرية أيضًا، قم بتحميصها في قليل من الزيت قبل إضافتها إلى الأرز – على الطريقة المصرية.

5. 5

   اصنع صلصة الطماطم

   سخني 2 ملعقة كبيرة من زيت البصل في قدر على نار متوسطة. أضف 4 فصوص من الثوم المهروس و1 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار. أزيز 30 ثانية. أضيفي الباستا، 1 ملعقة صغيرة كمون، 1 ملعقة صغيرة كزبرة، 1 ملعقة صغيرة ملح، و3 ملاعق كبيرة خل. يُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة حتى يصبح سميكًا قليلاً. المذاق - يجب أن يكون لاذعًا بشكل حاد، وثوميًا، وحارًا بلطف.

6. 6

   اصنع صلصة الدقة الحارة

   في وعاء صغير، اهرسي 2 فصوص من الثوم مع قليل من الملح للحصول على عجينة. أضيفي ملعقتين كبيرتين من الخل، و1-2 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار (أو أكثر)، ونصف ملعقة صغيرة من الكمون، وملعقتين كبيرتين من صلصة الطماطم. هذه هي النار، ضع المزيد من الفلفل الحار إذا كنت تريدها أكثر سخونة.

7. 7

   قم بتدفئة الحمص

   في قدر صغيرة، قومي بتسخين الحمص مع 50 مل من الماء، وقليل من الكمون، وقليل من الملح لمدة 5 دقائق حتى يسخن. استنزاف فقط قبل التقديم.

8. 8

   التجمع والخدمة

   في كل وعاء واسع، ضعي الطبقات بالترتيب التالي: كمية كبيرة من الأرز (كوب واحد)؛ طبقة من المعكرونة (نصف كوب)؛ طبقة من العدس (1/2 كوب)؛ رشة من الحمص. مغرفة سخية من صلصة الطماطم الحارة؛ رذاذ صغير من الدقة. وجبل من البصل المقرمش يغطي كل شيء. يقدم مع صلصات إضافية على الجانب، وشرائح الليمون، ووعاء صغير من المخللات.

الاختلافات

• •

  أضف طبقة من السبانخ المقلي بالثوم والكمون للحصول على خضروات إضافية.

• •

  تضيف العائلات المصرية أحيانًا شعيرية صغيرة محمصة إلى الأرز للحصول على قوام أكثر.

• •

  ضع فوقها بيضة مقلية أو اثنتين للحصول على نسخة إفطار غنية (شائعة في الإسكندرية).

• •

  رش السماق المطحون مع البصل للحصول على لمسة أكثر إشراقا وأكثر تورتة.

تخزين

تُخزن المكونات بشكل منفصل في الثلاجة لمدة 4 أيام: الأرز والمعكرونة والعدس والصلصات والحمص في حاويات خاصة بها. يُحفظ البصل المقرمش في درجة حرارة الغرفة في وعاء محكم الغلق لمدة 5 أيام. قم بتسخين كل شيء ما عدا البصل والدقة؛ تجميع طازجة في كل مرة. لا ينصح بالتجميد.

الأسئلة المتداولة