كيو كايسيكي (京懐石) – مطبخ موسمي على طراز كيوتو
تكرار كيوتو الراقي لكايسيكي: مرق داشي إلى الأمام، وخضروات كيو ياساي الرقيقة، ومستحضرات التوفو، والموسم المقطر في كل وعاء من الورنيش.
حول هذه الوصفة
كيو-كايسيكي (京懐石) هي نسخة كيوتو من تقاليد كايسيكي اليابانية - لهجة الطهي المميزة للمدينة والتي يتم التعبير عنها بالدقة الشديدة ونقاء المكونات واستخدام كيو-ياساي المحلي الفريد (خضروات كيوتو). بينما يصف كايسيكي على نطاق واسع أرقى تقاليد تناول الطعام متعدد الأطباق في اليابان، يشير كيو-كايسيكي على وجه التحديد إلى الأسلوب الذي تطور داخل ثقافة ماتشيا في كيوتو والطهي في أكثر المؤسسات احترامًا في المدينة، والتي يعود تاريخ العديد منها إلى القرنين السابع عشر والثامن عشر. النكهات أخف بشكل مميز من نظيراتها الإقليمية في أوساكا وطوكيو: يتم استخلاص داشي بحساسية غير عادية، ويتم وضع التوابل بيد غير مرئية تقريبًا، ويتم تصميم الطعام بحيث يكون مذاق الانطباع الأول رقيقًا - وحتى مقيدًا - بينما تكشف اللقمتان الثانية والثالثة عن طبقات تعلن عن التعقيد الحقيقي للطبق. كيو ياساي جزء لا يتجزأ من: شوغوين دايكون (دايكون مستدير)، كوجو نيجي (كراث كيوتو)، باذنجان كيوتو (مارو ناسو)، باذنجان كامو، فلفل مانجانجي الحلو، وخضروات ميزونا تظهر على مدار العام، وهي متاحة من المنتجين المرخصين في مناطق محددة في كيوتو. تقدم هذه الوصفة أطباق كيو-كايسيكي المميزة التي يمكن للطهاة المنزليين الوصول إليها: إعداد التوفو المكرر (كيو-توفو دينغاكو — توفو كيوتو مع طبقة ميسو بيضاء)، وباذنجان كامو مطهي على نار خفيفة في داشي، وحساء البطلينوس الشفاف باستخدام محار هاماجوري — افتتاحية كيو-كايسيكي الكلاسيكية.
المكونات
يخدم 4
- 20 غريشيري أو راوسو كومبو(أعلى جودة لكيو كايسيكي داشي)
- 25 غعربوشي كاتسوبوشي(يفضل الحلاقة الطازجة؛ أو المعبأة)
- 8محار هاماجوري(عمل المحار الصغير؛ فرك نظيفة)
- 1 ملعقة صغيرةأجل
- 1 ملعقة صغيرةأوسكوتشي (خفيفة) صلصة الصويا
- 4 قطعسيقان ميتسوبا (البقدونس الياباني).(معقودة لتزيين الحساء)
- 2 blocksتوفو حرير كيوتو (كينو-غوشي)(300 جرام إجمالاً؛ أو أقوى التوفو الحريري المتاح)
- 4 ملعقة كبيرةشيرو ميسو (ميسو أبيض)
- 1 ملعقة كبيرةالسكر
- 2 ملعقة صغيرةميرين
- 1 ملعقة صغيرةأجل
- 1 egg yolkصفار البيض(يثري طلاء الميسو)
- 2باذنجان كامو أو باذنجان كبير الحجم(نصف بالطول)
- 400 ملإيشيبان داشي(أعدت في الخطوة 1)
- 2 ملعقة كبيرةصلصة الصويا الخفيفة
- 1 ملعقة كبيرةميرين
- 1 ملعقة كبيرةأجل
- 1 ملعقة صغيرةالسكر
- 200 غميزونا أو السبانخ(مسلوق ومعصور جافًا)
- 4 أكوابأرز قصير الحبة مطهو على البخار
- 2 ملعقة كبيرةساكورا مخلل (زهر الكرز)(للتزيين الموسمي (الربيع)؛ أو أوراق الكينوم)
التعليمات
- 1
إعداد كيو كايسيكي داشي
امسح الكومبو بقطعة قماش مبللة (لا تغسل). اغمرها في 1.2 لتر من الماء البارد وانقعها لمدة ساعة على الأقل. ضعيه على نار خفيفة واتركيه حتى 60 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة - يجب الحفاظ على درجة الحرارة هذه لمدة 20 دقيقة دون تجاوزها. إزالة كومبو. ارفع الحرارة لجلب الماء إلى درجة الغليان. يُضاف الكاتسوبوشي، ويُترك على نار هادئة لمدة دقيقتين، ثم يُرفع عن النار ويُترك جانبًا لمدة 4 دقائق. قم بتصفيته من خلال قطعة قماش موسلين - بدون عصر. هذا هو داشي التأسيسي الخاص بك.
من الواضح أن كيو كايسيكي داشي أكثر شحوبًا وأكثر تحفظًا من المأكولات اليابانية الأخرى - وهذا مقصود وصحيح.
- 2
إعداد حساء هاماجوري الصافي (سويمونو)
ضع المحار المقشر في وعاء منفصل مع 500 مل من الماء البارد والساكي. جلب ببطء لينضج على نار متوسطة. عندما يفتح المحار (3-5 دقائق)، قم بإزالة كل واحد فور فتحه - المحار المطهو أكثر من اللازم يصبح مطاطيًا. صفي مرق البطلينوس من خلال الشاش. قم بدمج 400 مل من هذا مع 100 مل من إيشيبان داشي. يُتبل بصلصة الصويا أوسكوتشي وحدها - بحذر شديد، مع إضافات صغيرة. يجب أن يكون طعم الحساء مثل البحر والربيع. قسّم المحار إلى أوعية مطلية بالورنيش. صب المرق الساخن حولهم. إضافة غصن ميتسوبا معقود.
- 3
اصنع طلاء دنغاكو ميسو
يُمزج الميسو الأبيض والسكر والميرين والساكي وصفار البيض في قدر صغيرة ثقيلة. يُطهى على نار خفيفة جدًا مع التحريك باستمرار بملعقة خشبية لمدة 6-8 دقائق حتى يتكاثف الخليط ويتحول إلى عجينة تحافظ على شكلها لفترة وجيزة. إزالة من الحرارة. بارد لدرجة حرارة الغرفة. يُحفظ دينغاكو ميسو في الثلاجة لمدة أسبوع واحد.
- 4
تحضير كيو-توفو دينغاكو
يُصفى التوفو الحريري، ويُضغط بلطف بين المناشف الورقية لمدة 10 دقائق لإزالة الرطوبة السطحية. قطع كل كتلة إلى 3 مستطيلات. خيط كل قطعة على سيخ الخيزران بالطول. انشر طبقة رقيقة متساوية (2-3 مم) من دينغاكو ميسو على وجه واحد مسطح. قم بشوي الميسو أو احرقه باستخدام شعلة المطبخ حتى يصبح الميسو مزججًا ويتحول إلى بقع داكنة - لا يتحول إلى اللون الأسود بالكامل. يقدم على الفور: يجب أن يكون التزجيج دافئًا وثابتًا.
- 5
يُطهى باذنجان كامو على نار خفيفة
يشق لحم الباذنجان بعمق في شكل متقاطع بقياس 1 سم دون أن يخترق الجلد. فرشاة بخفة بالزيت. يُقلى جانب اللحم لأسفل في مقلاة جافة مدهونة بقليل من الزيت على نار متوسطة إلى عالية لمدة 3 دقائق حتى يصبح لونه ذهبيًا. نقل إلى قدر مسطح. يُمزج الداشي مع صلصة الصويا والميرين والساكي والسكر. صب فوق الباذنجان. يُطهى على نار خفيفة تحت الغطاء لمدة 15-18 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى ينضج الباذنجان تمامًا ويمتص لون الداشي.
يتمتع باذنجان كامو بلحم كريمي طبيعي وغير مرير - فهو يمتص الداشي بشكل مختلف عن الباذنجان العادي، ويصبح يشبه الكسترد تقريبًا عندما ينضج بالكامل.
- 6
تحضير الجانب الأخضر (ايمونو)
سلق الميزونا أو السبانخ في الماء المغلي المملح لمدة 30 ثانية؛ نقل على الفور إلى الماء المثلج. اضغط بقوة في اسطوانة مدمجة. مقطعة إلى أطوال 4 سم. أضيفي 1 ملعقة كبيرة داشي، 1 ملعقة صغيرة من صلصة الصويا الخفيفة، وبضع قطرات من زيت السمسم. كومة بدقة في أطباق صغيرة.
- 7
تسلسل خدمة كيو كايسيكي
يُقدم الطبق بترتيب صارم: حساء هاماجوري البطلينوس أولاً؛ ثم التوفو دينجاكو مع مقبلات ساكورا. ثم باذنجان كامو المطبوخ مع الميزونا بجانبه؛ انتهى مع الأرز وأي مخللات. وقفة بين كل دورة. قم بتقديم كل طبق في وعاء تم اختياره لصداه الموسمي - أوعية سيلادون لمجاري مياه الينابيع، وأواني فخارية لأطباق الخريف المطبوخة على نار هادئة. الأوعية نصف الوجبة.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
تابع ما تأكله
صوّر وجبتك لتسجيل السعرات والعناصر الغذائية، واستخدم مؤقتات الصيام وتتبع شرب الماء في تطبيق SnapCal المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
احصل على التوفو الحريري الأصلي (كينو-غوشي) من محل بقالة ياباني إن أمكن - فهو يتمتع بكثافة تشبه الكسترد ويحتفظ بطبقة دينغاكو الزجاجية دون أن يتفتت، على عكس التوفو الحريري المائي الذي يباع في معظم محلات السوبر ماركت.
- →
لا تتعجل في درجة حرارة استخلاص داشي - فالتسلق البطيء لمدة 30 دقيقة إلى 60 درجة مئوية هو الأسلوب الوحيد الذي يفصل كيو-كايسيكي داشي عن جميع المرق الياباني الآخر من حيث الجودة.
- →
يصبح لحم باذنجان كامو مرًا إذا تم قليه على نار عالية؛ تفتح طريقة التهديف والحرق اللطيف الجسد لاستقبال الداشي دون إغلاق السطح بإحكام.
- →
في الربيع، رش زهرة كرز مملحة واحدة (ساكورا-زوكي) على التوفو دينغاكو - ملوحة الأزهار هي الإشارة المميزة لنكهة ربيع كيوتو.
الاختلافات
- •
نسخة شوجين (نباتية بوذية): استبدل حساء البطلينوس بحساء كومبو-شيتاكي داشي الشفاف مع اليوبا الطازجة (جلد التوفو) كبروتين؛ حذف صفار البيض من طلاء الميسو.
- •
هذا هو كل ما يساعدك على ممارسة اليوجا واليوغا واليوجا مع تدليك خلال فترات زمنية محددة.
- •
إصدار الخريف: استبدل باذنجان كامو بالكابوتشا (اليقطين الياباني) أو ساتويمو (القلقاس)، وزينه بورقة القيقب الحمراء (موميجي) - شكل الخريف المميز في كيو-كايسيكي.
تخزين
لم يتم تصميم كيو كايسيكي للتخزين، بل هي وجبة مرتبطة بالوقت والموسم. يتم حفظ طلاء دنغاكو ميسو في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع واحد. تفقد داشي روائحها العطرية الرقيقة خلال 48 ساعة حتى في الثلاجة. يتحسن الباذنجان المطبوخ قليلاً بين عشية وضحاها لأنه يمتص المزيد من الداشي، لكنه يقدم في درجة حرارة الغرفة، وليس باردًا.
التاريخ والأصل
طورت كيو كايسيكي طابعها المميز في مطاعم ماتشيا (بيت المدينة) وأوشايا (بيوت الشاي) في منطقتي جيون وبونتوتشو في كيوتو خلال فترة إيدو (1603-1868). يعكس المطبخ جغرافيا كيوتو غير الساحلية - دون الوصول المباشر إلى البحر، يعتمد الطهاة على الأسماك المجففة والمكونات المحفوظة والتوفو واليوبا وكيو ياساي غير العادي المزروع في جميع أنحاء المدينة منذ أكثر من 1000 عام. خلقت ثقافة البلاط الإمبراطوري في المدينة طلبًا على الصقل والعرض الذي شكل الفلسفة البصرية للمطبخ. يعد مطعم كيكونوي التاريخي (الذي تأسس عام 1912، والحاصل على ثلاث نجوم ميشلان) وميزاي من بين المؤسسات التي قامت بتدوين جماليات كيو كايسيكي المعاصرة للعصر الحديث.
الأسئلة المتداولة
ما الذي يجعل كيو-كايسيكي مختلفًا عن كايسيكي على طراز طوكيو؟
يعتبر Kyo-kaiseki أخف وزنا وداشي إلى الأمام وأكثر اعتمادا على خضروات كيوتو المحلية والتوفو. يميل كايسيكي طوكيو (أسلوب إيدو ماي) إلى أن يكون أكثر ثراءً، مع المزيد من النكهات المعتمدة على الصويا والتركيز بشكل أكبر على المأكولات البحرية النيئة. يستخدم كيو-كايسيكي صلصة الصويا أوكوتشي (فاتحة) بشكل حصري تقريبا، مع الحفاظ على اللون الطبيعي للمكونات، في حين يستخدم إيدو ماي الصويا الداكن بحرية أكبر.
هل متجرك التجاري ليس على صفحة الأمان ؟
إن العودة إلى كيوتو، وسايكيو-ميسوسو (مع الكثير، والوقت، والوقت) ووقت أطول، لا يعمل. نورمال بياز ميسو، داها توزلو، داها آز تاتلي بير بير سونوتش فيرير؛ إذا كنت تواجه مشكلة ما، إلا أنها لا تراها، لأنها تعلم.
ما هي كيو ياساي وأين يمكنني العثور عليها خارج اليابان؟
كيو-ياساي هي 37 نوعًا من الخضروات التراثية التي حددتها ولاية كيوتو، وتتم زراعتها في مناطق محددة. خارج اليابان، تقوم العديد من محلات البقالة اليابانية بتخزين باذنجان كيوتو وميزونا. من الصعب الحصول على باذنجان شوغوين دايكون وباذنجان كامو - ويعتبر الباذنجان الكروي والدايكون القياسي بدائل مقبولة للطهي المنزلي.
هل كيو كايسيكي مناسب للقيود الغذائية؟
يحتوي كيو-كايسيكي التقليدي على المأكولات البحرية (يستخدم داشي البونيتو)، لذا فهو غير مناسب للنباتيين الصارمين دون تعديل. تستخدم نسخة شوجين ريوري (البوذية) فقط كومبو-فطر داشي وتتجنب جميع المنتجات الحيوانية بما في ذلك البيض ومنتجات الألبان - وهو بديل نباتي كامل بنفس العمق.
حقائق التغذية
لكل وجبة (380g) · 4 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →ظهرت في الأدلة
هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
المزيد من وصفات ياباني
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
تصفّح حسب المكوّن
وصفات أخرى مبنية على المكوّنات الأساسية نفسها.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة