كيو كايسيكي (京懐石) – مطبخ موسمي على طراز كيوتو

حول هذه الوصفة

كيو-كايسيكي (京懐石) هي نسخة كيوتو من تقاليد كايسيكي اليابانية - لهجة الطهي المميزة للمدينة والتي يتم التعبير عنها بالدقة الشديدة ونقاء المكونات واستخدام كيو-ياساي المحلي الفريد (خضروات كيوتو). بينما يصف كايسيكي على نطاق واسع أرقى تقاليد تناول الطعام متعدد الأطباق في اليابان، يشير كيو-كايسيكي على وجه التحديد إلى الأسلوب الذي تطور داخل ثقافة ماتشيا في كيوتو والطهي في أكثر المؤسسات احترامًا في المدينة، والتي يعود تاريخ العديد منها إلى القرنين السابع عشر والثامن عشر. النكهات أخف بشكل مميز من نظيراتها الإقليمية في أوساكا وطوكيو: يتم استخلاص داشي بحساسية غير عادية، ويتم وضع التوابل بيد غير مرئية تقريبًا، ويتم تصميم الطعام بحيث يكون مذاق الانطباع الأول رقيقًا - وحتى مقيدًا - بينما تكشف اللقمتان الثانية والثالثة عن طبقات تعلن عن التعقيد الحقيقي للطبق. كيو ياساي جزء لا يتجزأ من: شوغوين دايكون (دايكون مستدير)، كوجو نيجي (كراث كيوتو)، باذنجان كيوتو (مارو ناسو)، باذنجان كامو، فلفل مانجانجي الحلو، وخضروات ميزونا تظهر على مدار العام، وهي متاحة من المنتجين المرخصين في مناطق محددة في كيوتو. تقدم هذه الوصفة أطباق كيو-كايسيكي المميزة التي يمكن للطهاة المنزليين الوصول إليها: إعداد التوفو المكرر (كيو-توفو دينغاكو — توفو كيوتو مع طبقة ميسو بيضاء)، وباذنجان كامو مطهي على نار خفيفة في داشي، وحساء البطلينوس الشفاف باستخدام محار هاماجوري — افتتاحية كيو-كايسيكي الكلاسيكية.

المكونات

يخدم 4

• 20 gريشيري أو راوسو كومبو(أعلى جودة لكيو كايسيكي داشي)
• 25 gعربوشي كاتسوبوشي(يفضل الحلاقة الطازجة؛ أو المعبأة)
• 8محار هاماجوري(عمل المحار الصغير؛ فرك نظيفة)
• 1 tspأجل
• 1 tspأوسكوتشي (خفيفة) صلصة الصويا
• 4 piecesسيقان ميتسوبا (البقدونس الياباني).(معقودة لتزيين الحساء)
• 2 blocksتوفو حرير كيوتو (كينو-غوشي)(300 جرام إجمالاً؛ أو أقوى التوفو الحريري المتاح)
• 4 tbspشيرو ميسو (ميسو أبيض)
• 1 tbspالسكر
• 2 tspميرين
• 1 tspأجل
• 1 egg yolkصفار البيض(يثري طلاء الميسو)
• 2باذنجان كامو أو باذنجان كبير الحجم(نصف بالطول)
• 400 mlإيشيبان داشي(أعدت في الخطوة 1)
• 2 tbspصلصة الصويا الخفيفة
• 1 tbspميرين
• 1 tbspأجل
• 1 tspالسكر
• 200 gميزونا أو السبانخ(مسلوق ومعصور جافًا)
• 4 cupsأرز قصير الحبة مطهو على البخار
• 2 tbspساكورا مخلل (زهر الكرز)(للتزيين الموسمي (الربيع)؛ أو أوراق الكينوم)

التعليمات

1. 1

   إعداد كيو كايسيكي داشي

   امسح الكومبو بقطعة قماش مبللة (لا تغسل). اغمرها في 1.2 لتر من الماء البارد وانقعها لمدة ساعة على الأقل. ضعيه على نار خفيفة واتركيه حتى 60 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة - يجب الحفاظ على درجة الحرارة هذه لمدة 20 دقيقة دون تجاوزها. إزالة كومبو. ارفع الحرارة لجلب الماء إلى درجة الغليان. يُضاف الكاتسوبوشي، ويُترك على نار هادئة لمدة دقيقتين، ثم يُرفع عن النار ويُترك جانبًا لمدة 4 دقائق. قم بتصفيته من خلال قطعة قماش موسلين - بدون عصر. هذا هو داشي التأسيسي الخاص بك.

   من الواضح أن كيو كايسيكي داشي أكثر شحوبًا وأكثر تحفظًا من المأكولات اليابانية الأخرى - وهذا مقصود وصحيح.

2. 2

   إعداد حساء هاماجوري الصافي (سويمونو)

   ضع المحار المقشر في وعاء منفصل مع 500 مل من الماء البارد والساكي. جلب ببطء لينضج على نار متوسطة. عندما يفتح المحار (3-5 دقائق)، قم بإزالة كل واحد فور فتحه - المحار المطهو ​​أكثر من اللازم يصبح مطاطيًا. صفي مرق البطلينوس من خلال الشاش. قم بدمج 400 مل من هذا مع 100 مل من إيشيبان داشي. يُتبل بصلصة الصويا أوسكوتشي وحدها - بحذر شديد، مع إضافات صغيرة. يجب أن يكون طعم الحساء مثل البحر والربيع. قسّم المحار إلى أوعية مطلية بالورنيش. صب المرق الساخن حولهم. إضافة غصن ميتسوبا معقود.

3. 3

   اصنع طلاء دنغاكو ميسو

   يُمزج الميسو الأبيض والسكر والميرين والساكي وصفار البيض في قدر صغيرة ثقيلة. يُطهى على نار خفيفة جدًا مع التحريك باستمرار بملعقة خشبية لمدة 6-8 دقائق حتى يتكاثف الخليط ويتحول إلى عجينة تحافظ على شكلها لفترة وجيزة. إزالة من الحرارة. بارد لدرجة حرارة الغرفة. يُحفظ دينغاكو ميسو في الثلاجة لمدة أسبوع واحد.

4. 4

   تحضير كيو-توفو دينغاكو

   يُصفى التوفو الحريري، ويُضغط بلطف بين المناشف الورقية لمدة 10 دقائق لإزالة الرطوبة السطحية. قطع كل كتلة إلى 3 مستطيلات. خيط كل قطعة على سيخ الخيزران بالطول. انشر طبقة رقيقة متساوية (2-3 مم) من دينغاكو ميسو على وجه واحد مسطح. قم بشوي الميسو أو احرقه باستخدام شعلة المطبخ حتى يصبح الميسو مزججًا ويتحول إلى بقع داكنة - لا يتحول إلى اللون الأسود بالكامل. يقدم على الفور: يجب أن يكون التزجيج دافئًا وثابتًا.

5. 5

   يُطهى باذنجان كامو على نار خفيفة

   يشق لحم الباذنجان بعمق في شكل متقاطع بقياس 1 سم دون أن يخترق الجلد. فرشاة بخفة بالزيت. يُقلى جانب اللحم لأسفل في مقلاة جافة مدهونة بقليل من الزيت على نار متوسطة إلى عالية لمدة 3 دقائق حتى يصبح لونه ذهبيًا. نقل إلى قدر مسطح. يُمزج الداشي مع صلصة الصويا والميرين والساكي والسكر. صب فوق الباذنجان. يُطهى على نار خفيفة تحت الغطاء لمدة 15-18 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى ينضج الباذنجان تمامًا ويمتص لون الداشي.

   يتمتع باذنجان كامو بلحم كريمي طبيعي وغير مرير - فهو يمتص الداشي بشكل مختلف عن الباذنجان العادي، ويصبح يشبه الكسترد تقريبًا عندما ينضج بالكامل.

6. 6

   تحضير الجانب الأخضر (ايمونو)

   سلق الميزونا أو السبانخ في الماء المغلي المملح لمدة 30 ثانية؛ نقل على الفور إلى الماء المثلج. اضغط بقوة في اسطوانة مدمجة. مقطعة إلى أطوال 4 سم. أضيفي 1 ملعقة كبيرة داشي، 1 ملعقة صغيرة من صلصة الصويا الخفيفة، وبضع قطرات من زيت السمسم. كومة بدقة في أطباق صغيرة.

7. 7

   تسلسل خدمة كيو كايسيكي

   يُقدم الطبق بترتيب صارم: حساء هاماجوري البطلينوس أولاً؛ ثم التوفو دينجاكو مع مقبلات ساكورا. ثم باذنجان كامو المطبوخ مع الميزونا بجانبه؛ انتهى مع الأرز وأي مخللات. وقفة بين كل دورة. قم بتقديم كل طبق في وعاء تم اختياره لصداه الموسمي - أوعية سيلادون لمجاري مياه الينابيع، وأواني فخارية لأطباق الخريف المطبوخة على نار هادئة. الأوعية نصف الوجبة.

الاختلافات

• •

  نسخة شوجين (نباتية بوذية): استبدل حساء البطلينوس بحساء كومبو-شيتاكي داشي الشفاف مع اليوبا الطازجة (جلد التوفو) كبروتين؛ حذف صفار البيض من طلاء الميسو.

• •

  هذا هو كل ما يساعدك على ممارسة اليوجا واليوغا واليوجا مع تدليك خلال فترات زمنية محددة.

• •

  إصدار الخريف: استبدل باذنجان كامو بالكابوتشا (اليقطين الياباني) أو ساتويمو (القلقاس)، وزينه بورقة القيقب الحمراء (موميجي) - شكل الخريف المميز في كيو-كايسيكي.

تخزين

لم يتم تصميم كيو كايسيكي للتخزين، بل هي وجبة مرتبطة بالوقت والموسم. يتم حفظ طلاء دنغاكو ميسو في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع واحد. تفقد داشي روائحها العطرية الرقيقة خلال 48 ساعة حتى في الثلاجة. يتحسن الباذنجان المطبوخ قليلاً بين عشية وضحاها لأنه يمتص المزيد من الداشي، لكنه يقدم في درجة حرارة الغرفة، وليس باردًا.

الأسئلة المتداولة