الملوخية (شوربة ورق الجوت الأخضر المصري مع الدجاج)

حول هذه الوصفة

الملوخية (ملوخية)، المعروفة باسم "طعام الملوك" في مصر، هي الطبق الأكثر شعبية والأكثر شهرة على المستوى الوطني في البلاد - حساء لزج ذو لون أخضر داكن مصنوع من أوراق نبات الجوت (Corchorus olitorius)، والتي يتم تقطيعها أو مزجها وطهيها على نار خفيفة في مرق الدجاج أو الأرانب الغني. ويثير هذا الطبق استقطابا عميقا: قوامه، الذي يقع في مكان ما بين هريسة رقيقة وحساء صمغي (يشبه البامية)، يعشقه المصريون وجالياتهم في الخارج في جميع أنحاء العالم، لكنه غالبا ما يفاجئ الوافدين الجدد. الخطوة الأخيرة - "التعلية" أو "التركا" - أساسية ومثيرة: يتم سكب كمية من الثوم المطحون والكزبرة المطحونة في الزبدة أو السمن فوق الحساء الساخن، مما يملأ المطبخ برائحة مسكرة ويخلق رائحة الملوخية المميزة التي يربطها المصريون بالطفولة والمنزل. الملوخية لا يمكن فصلها عن التاريخ المصري: تشير الأدلة الأثرية إلى أن المصريين القدماء أكلوا أوراق الجوت، ويظهر الطبق في مخطوطات العصر الإسلامي باسم "الملوخية". وقد وصفها الرئيس أنور السادات بأنها طبقه المفضل. يتم تقديمه فوق الأرز الأبيض مع الدجاج المسلوق على الجانب والبصل المنقوع بالخل المسمى "دقوس" والذي يوفر تباينًا حامضيًا رائعًا مع الحساء الغني واللذيذ.

المكونات

يخدم 4

• 1 wholeدجاج(حوالي 1.4 كجم، مقطعة إلى قطع، أو 4 أفخاذ بالعظم)
• 300 gأوراق الملوخية المجمدة(مذابة أو 150 جرام مجففة)
• 1 largeبصل(أرباع للسهم)
• 2 sticksالكرفس(للأسهم)
• 2 bay leavesأوراق الغار
• 1 tspالبهارات الأرضية(للأسهم)
• 6 clovesالثوم(4 حبات كاملة للمرق، 6 حبات مطحونة للتاركا)
• 2 tspملح ناعم
• 2 tbspالزبدة أو السمن غير المملح(للتاركا)
• 2 tspكزبرة مطحونة(للتاركا)
• 300 gأرز مصري أبيض(تُطهى بشكل منفصل للتقديم)
• 2 tbspخل النبيذ الأبيض(للخدمة)
• 1 mediumبصل(بصل مخلل، مقطع إلى شرائح رفيعة للتزيين)

التعليمات

1. 1

   اصنعي مرق الدجاج

   ضعي قطع الدجاج في وعاء كبير مع البصل المقطع إلى أرباع، والكرفس، وورق الغار، والبهارات، وفصوص الثوم الكاملة، والملح. غطيها بـ 1.5 لتر من الماء البارد. يُغلى المزيج ويُزال الرغوة ثم يُطهى على نار خفيفة متوسطة إلى منخفضة لمدة 45 دقيقة حتى ينضج الدجاج تمامًا ويصبح المرق ذو نكهة عميقة.

2. 2

   تحضير الملوخية

   نخرج الدجاج من المرق ونتركه جانباً حتى يبرد. صفي المرق وأرجعيه إلى القدر. في حالة استخدام الملوخية المجففة: قم بنقعها في الماء الدافئ لمدة 10 دقائق أولاً. يُغلى لتر واحد من المرق المصفى على نار خفيفة.

3. 3

   اطبخ الملوخية في المرق

   أضف الملوخية المجمدة المذابة إلى المرق المغلي. يُطهى على نار متوسطة مع التحريك من حين لآخر لمدة 10-15 دقيقة. سوف تذوب الأوراق في المرق، مما يخلق قوامًا لزجًا مميزًا وقليلًا من اللزوجة.

   لا تغلي بقوة - فالغلي على نار هادئة يحافظ على اللون ويمنع الأوراق من التحلل أكثر من اللازم. يجب أن يكون الحساء سميكًا ولكن لا يزال قابلاً للسكب.

4. 4

   اصنع التاركا (خطوة التشطيب الأساسية)

   في مقلاة صغيرة، تذوب الزبدة أو السمن على نار متوسطة. يُضاف الثوم المطحون ويُقلى لمدة 30-60 ثانية حتى يصبح لونه ذهبيًا فاتحًا ورائحته عطرة للغاية - ومن المفترض أن يصدر أزيزًا بشكل كبير. أضيفي الكزبرة المطحونة وحركي لمدة 15 ثانية.

   يجب أن يكون الثوم ذهبي اللون وليس بنيًا، فالثوم المحروق سيجعل الحساء مرًا. جهزي شوربة الملوخية لاستلام الطركا فوراً.

5. 5

   أضف تاركا إلى الحساء

   يُسكب على الفور زبدة الثوم والكزبرة الساخنة في الملوخية المغلية. يقلب جيدا. الأزيز والعطر الذي يتم إطلاقه هو اللحظة الحسية المميزة للملوخية.

6. 6

   اصنعي بصلًا مخللًا سريعًا

   إرم شرائح البصل مع خل النبيذ الأبيض وقليل من الملح. اتركها لمدة 15 دقيقة - سوف تتحول إلى اللون الوردي قليلاً وتنضج في النكهة.

7. 7

   خدمة

   تُقدم شوربة الملوخية فوق الأرز الأبيض في أوعية عميقة. ضعي قطعة من الدجاج بجانبها. مرر البصل المخلل والخل الإضافي والخبز المقرمش على المائدة.

الاختلافات

• •

  الملوخية اللبنانية: النسخة اللبنانية تضيف الطماطم والبصل والليمون إلى الأوراق ولا يستخدم تاركا الثوم. والنتيجة هي الحساء أكثر من الحساء.

• •

  الملوخية بالروبيان: نوع إسكندراني شائع في المدينة الساحلية يستخدم جمبريًا كبيرًا مطبوخًا في الحساء بدلاً من الدجاج.

تخزين

يُحفظ حساء الملوخية في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام وتزداد النكهة عمقًا عند إعادة التسخين. يُعاد التسخين بلطف على نار خفيفة مع التحريك بشكل متكرر. اصنعي تاركا طازجًا في كل مرة تقوم فيها بإعادة التسخين للحصول على أقصى قدر من العطر.

الأسئلة المتداولة