بابا لا هوانكاينا (بطاطس في صلصة الجبن الحارة)

حول هذه الوصفة

يعد Papa a la huancaína واحدًا من أبسط الأطباق وأكثرها إرضاءً في المطبخ البيروفي: البطاطس المسلوقة - بشكل مثالي بابا أماريلا الشمعية ذات النكهة المكثفة في جبال الأنديز - مقطعة إلى شرائح ومغطاة بصلصة كريمية ناعمة مصنوعة من معجون آجي أماريلو والجبن الطازج (كيزو فريسكو) والحليب المبخر والبسكويت والقليل من الزيت. يتم مزج الصلصة للحصول على قوام حريري تمامًا ويتم تلوينها باللون البرتقالي الذهبي الزاهي من آجي أماريلو. يتم تقديمه باردًا أو في درجة حرارة الغرفة كطبق أول، مرتبًا على طبقة من الخس، مزين بالزيتون الأسود والبيض المسلوق. يعود أصل هذا الطبق إلى مدينة هوانكايو في جبال الأنديز، عاصمة منطقة جونين، على الرغم من أن تاريخه الدقيق محل جدل. تتضمن إحدى القصص الأصلية الشائعة قيام البائعين ببيع الصلصة لعمال السكك الحديدية الذين يقومون ببناء خط قطار ليما-هوانكايو في سبعينيات القرن التاسع عشر. سواء كان هذا الحساب دقيقًا أم لا، فقد كان هذا الطبق عنصرًا أساسيًا في المطبخ البيروفي منذ أوائل القرن العشرين على الأقل. اسم huancaína يعني ببساطة "بأسلوب هوانكايو". يعد آجي أماريلو ضروريًا ولا يمكن استبداله - فهو يوفر حرارة الفواكه المميزة واللون الرائع ونكهة الأزهار الحلوة المميزة التي تجعل الصلصة مميزة. يمنح جبن الكيزو (أو جبن الأنديز المحلي المسمى كيسو سيرانو) الصلصة قوامها الكريمي وملوحتها الخفيفة. تعمل البسكويت المملح أو البسكويت المالح على زيادة سماكة الصلصة وإعطائها ملمسًا ريفيًا محببًا قليلاً. مزيج البطاطس الباردة والصلصة الذهبية المتبلة الدافئة جذاب إلى ما لا نهاية.

المكونات

يخدم 4

• 1 kgالبطاطس الصفراء الشمعية(يوكون جولد أو بابا أماريلا البيروفي)
• 200 gفريسكو(أو جبن المزارع؛ انهارت)
• 125 mlالحليب المبخر
• 3 tbspمعجون آجي أماريلو
• 4المفرقعات المالحة(أو شريحتين من الخبز الأبيض القديم لزيادة سمكه)
• 2 tbspزيت محايد
• 1 cloveالثوم(مفروم)
• 0.5 tspملح(التكيف حسب الذوق (كويسو فريسكو مالح بالفعل))
• 0.5 tspالكركم المطحون(اختياري؛ يعمق اللون)
• 4 leavesخس ايسبرغ(لقاعدة التقديم)
• 4زيتون اسود(للتزيين)
• 2البيض المسلوق(نصفين، للتزيين)

التعليمات

1. 1

   اسلقي البطاطس

   اسلقي البطاطس الكاملة غير المقشرة في ماء مملح بسخاء حتى تصبح طرية تمامًا عند ثقبها بسكين رفيع - حوالي 20-25 دقيقة حسب الحجم. يُصفى ويُبرد قليلاً. قشريها وهي دافئة (ينزلق الجلد بسهولة)، ثم قطعيها إلى دوائر بحجم 1 سم. الثلاجة حتى البرد.

2. 2

   امزجي الصلصة

   في الخلاط، قم بجمع كيسو فريسكو والحليب المبخر ومعجون آجي أماريلو والبسكويت (أو الخبز) والزيت والثوم والملح. امزجي بسرعة عالية لمدة 2-3 دقائق حتى تصبح الصلصة ناعمة وحريرية تمامًا. يجب أن يكون سميكًا بما يكفي لتغطية الجزء الخلفي من الملعقة بكثافة ولكن لا يزال قابلاً للسكب.

   تذوق الصلصة قبل ضبط الملح - تختلف ملوحة الكيزو بشكل كبير. ابدأ بكمية أقل من الملح وأضف المزيد بعد الخلط.

3. 3

   ضبط الاتساق

   إذا كانت الصلصة سميكة جدًا، أضف القليل من الحليب المبخر واخلطها لفترة وجيزة. إذا كان رقيقًا جدًا، أضف المزيد من البسكويت وامزجه مرة أخرى. القوام المثالي يكون سميكًا بدرجة كافية ليتدفق ببطء من الملعقة في شريط عريض.

4. 4

   طبق ويقدم

   رتبي أوراق الخس في طبق التقديم. ضعي شرائح البطاطس الباردة فوق الخس. تُسكب صلصة هوانكاينا الذهبية بسخاء فوق البطاطس، وتغطيها بالكامل. يُزيّن بشرائح الزيتون الأسود والبيض المسلوق إلى نصفين. يقدم باردا أو في درجة حرارة الغرفة.

الاختلافات

• •

  Ocopa arequipeña: صلصة أريكيبان ذات صلة مصنوعة من فلفل الميراسول الحار (آجي أماريلو المجفف)، والفول السوداني المحمص، وهواكاتاي (النعناع الأسود البيروفي)، والجبن والحليب المبخر - وهي نسخة عشبية أكثر تعقيدًا من جنوب بيرو.

• •

  هوانكاينا مع الجمبري: قدم الصلصة فوق الجمبري المسلوق بدلاً من البطاطس - وهو مطعم شهير في ليما يحول الطبق إلى طبق أول أكثر جوهرية.

تخزين

تُحفظ صلصة هوانكاينا في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام في حاوية محكمة الإغلاق. يُحرَّك المزيج جيدًا قبل التقديم - قد ينفصل قليلاً عندما يكون باردًا. تُحفظ البطاطس المسلوقة في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. لا تسكب الصلصة على البطاطس حتى تصبح جاهزة للتقديم.

الأسئلة المتداولة