وينر شنيتزل (قطعة لحم العجل الأصلية من فيينا)

حول هذه الوصفة

وينر شنيتزل هو واحد من تلك الأطباق التي تكون الكلمة نفسها محمية قانونيًا - بموجب القانون النمساوي ولوائح الاتحاد الأوروبي، يمكن فقط تسمية شريحة لحم مقلية بالبقسماط مصنوعة من لحم العجل "وينر شنيتزل". يجب أن يُطلق على نسخة لحم الخنزير اسم "Schnitzel Wiener Art" (على طراز فيينا). الحركات المحددة دقيقة: شريحة رقيقة من فخذ العجل المغذي بالحليب (Oberschal أو Kalbsnuss)، تُدق بين صفائح من غلاف التغليف بمطرقة لحم مسطحة حتى تصبح بيضاوية رقيقة الورق لا يقل عرضها عن 25 سم وسمكها 3-4 مم فقط؛ يتم غمره في الدقيق، ثم غمسه في البيض المخفوق، ثم تغليفه بلطف شديد بطبقة Semmelbrösel (فتات الخبز النمساوية) الناعمة والجافة والذهبية دون ضغط - الطبقة السائبة هي ما يمنح وينر شنيتزل الحقيقي قشرة منتفخة مشهورة تشبه الموجة والتي تنفصل عن اللحم في بعض الأماكن. الطبخ هو الخطوة الثانية المحددة: "القلي بالسباحة" في حمام وافر من الزبدة المصفاة (أو خليط الزبدة المصفاة) على نار عالية لمدة 60-90 ثانية فقط لكل جانب، مع تحريك المقلاة باستمرار حتى تغسل الزبدة المغليّة فوق الجزء العلوي من الشنيتزل وتعطي القشرة تموجها الذهبي المميز. إذا تم إعداده بشكل صحيح، تتكسر القشرة مثل الدانتيل المقرمش، وينضج لحم العجل مع أحمر الخدود الوردي الباهت، ولا يتم تقديم الطبق إلا مع شريحة من الليمون، ورش من البقدونس، وسلطة بطاطس بالبقدونس (Erdäpfelsalat) على الجانب.

المكونات

يخدم 4

• 4شرائح فخذ العجل (أوبرشال أو كالبسنوس)، 140 جرام لكل منهما، مقطعة إلى شرائح بسمك 8 مم من الجزار
• 150 gدقيق عادي، في طبق واسع مسطح، متبل بملعقة صغيرة ملح وقليل من الفلفل المطحون
• 3 largeبيضة مخفوقة مع ملعقتين كبيرتين من الحليب في وعاء واسع ومسطح
• 250 gفتات الخبز الناعم الجاف على الطريقة النمساوية (Semmelbrösel) - أو فتات الخبز الطازج من لفائف القيصر القديمة، المجففة في فرن منخفض
• 300 gالزبدة المصفاة (Butterschmalz) - أو مزيج من 200 جرام زبدة مصفاة + 100 جرام شحم الخنزير
• 1 largeليمون، مقطع إلى شرائح؛ حفنة صغيرة من البقدونس ذات الأوراق المسطحة، المفرومة فرماً ناعماً
• 600 gالبطاطس الشمعية لجانب Erdäpfelsalat التقليدي
• 1 tspمالدون أو أي ملح بحري قشاري آخر للزينة

التعليمات

1. 1

   دق لحم العجل رفيعاً

   ضع كل شريحة بين ورقتين من فيلم التشبث. اطرق بلطف وبشكل متساو بمطرقة لحم ذات وجه مسطح (أو الجانب الأملس لمطرقة اللحم) حتى يصل سمك الكستليت إلى 3-4 مم وعرضها 25 سم على الأقل - رقيقة كالورق وشفافة عند الحواف. النحافة غير قابلة للتفاوض.

2. 2

   الملح والراحة

   قم بالملح على جانبي كل شريحة لحم مطحونة بسخاء واتركها لمدة 5 دقائق - فهذا يتبل اللحم بالكامل ويساعد في التصاق فتات الخبز. جفف بالتربيت قبل الخبز مباشرة.

3. 3

   إعداد محطة التجريف

   قم بتجهيز ثلاثة أطباق واسعة: الدقيق المتبل، والبيض المخفوق، وفتات الخبز. احتفظ بها بهذا الترتيب الدقيق. جهزي صينية نظيفة لشرائح الخبز، وابدئي بتسخين الزبدة أثناء الخبز.

4. 4

   الخبز دون الضغط

   اغمسي شريحة اللحم في الدقيق ثم تخلصي من كل الفائض (أي كتل ستفسد النفخة). اغمسها في البيضة ثم ارفعها، واترك القطرات تتساقط. ضعي فتات الخبز واقلبيه مرة واحدة، واغرفي القليل من الفتات بلطف فوق الجزء العلوي - لا تضغطي على الفتات. الطبقة السائبة هي التي تجعل القشرة "سوفليه" عند قليها.

   بمجرد خبز شنيتزل، يجب ألا ترتاح أكثر من 5 دقائق قبل القلي - ستبدأ طبقة البيض في التماسك وسيمتص الفتات الرطوبة.

5. 5

   تسخين الزبدة بشكل صحيح

   تذوب الزبدة المصفاة في مقلاة ثقيلة واسعة (28-30 سم) على نار متوسطة عالية حتى تغلي بقوة وتقرأ 170 درجة مئوية (340 درجة فهرنهايت) على مقياس الحرارة. يجب أن يكون عمق الزبدة 1 سم على الأقل، وهذا يعني القلي أثناء السباحة وليس القلي في المقلاة.

6. 6

   تقلى واحدة تلو الأخرى

   قم بإدخال شريحة شنيتزل واحدة في الزبدة المغليّة. قم بتحريك المقلاة على الفور وبشكل مستمر بحركة معصم دائرية حتى يتم غسل الزبدة الساخنة باستمرار فوق الجزء العلوي من شنيتزل - وهذا هو الأسلوب المحدد الذي يخلق القشرة المنتفخة والمتقرحة. تقلى لمدة 60-90 ثانية لكل جانب حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

   إذا كانت المقلاة كبيرة بما يكفي لشخصين، قم بقلي قطعتين جنبًا إلى جنب ولكن لا تزدحم أبدًا. واحدة لكل مقلاة هي الرهان الأكثر أمانًا للحصول على نتائج مثالية.

7. 7

   استنزاف والراحة

   ارفعي كل شنيتزل على رف سلكي فوق صينية (المناشف الورقية تجعل القشرة مشبعة). يرش الملح الرقيق وهو ساخن. استرح لمدة 30 ثانية فقط — من المفترض أن تؤكل طازجة جدًا.

8. 8

   طبق ويقدم

   طبق كل شريحة شنيتزل بحيث تتدلى من حافة طبق العشاء الدافئ (تقليد فيينا - أكبر من الطبق). أضيفي شريحة ليمون، ونثرة من البقدونس المفروم، وكومة من سلطة البطاطس بالبقدونس الدافئة بجانبها. تناول الطعام على الفور.

الاختلافات

• •

  فن شنيتزل وينر - نفس الأسلوب مع شرحات لحم الخنزير. يتم تقديمه على نطاق واسع في جميع أنحاء النمسا وألمانيا كإصدار يومي أرخص.

• •

  كوردون بلو - قم بحشو قطعتين من لحم العجل الرقيقة بلحم الخنزير وجبنة إيمنتال قبل الخبز؛ كروس سويسري نمساوي.

• •

  شنيتزل لا هولشتاين - قم بتزيين شريحة لحم شنيتزل النهائية بالبيض المقلي وشرائح الأنشوجة ونبات الكبر؛ نسخة برلينية شهية من القرن التاسع عشر.

• •

  شنيتزل الدجاج - صدر دجاج مطحون، نفس تقنية الخبز والقلي؛ ليست أصيلة ولكنها شائعة للغاية في الطبخ المنزلي النمساوي.

تخزين

لا يبقى وينر شنيتزل في حالة جيدة - تناول الطعام في يوم صنعه. إعادة تسخين القشرة بشكل لا يمكن إصلاحه. إذا كان لا بد من إعادة التسخين، ضعه على رف سلكي في فرن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 5 دقائق، وليس أكثر. يمكن تجميد شنيتزل غير المطبوخة على صينية، ثم تعبئتها في أكياس، وقليها من المجمدة عند درجة حرارة 165 درجة مئوية لمدة 4 دقائق لكل جانب.

الأسئلة المتداولة