تافيلسبيتز

حول هذه الوصفة

تافيلسبيتز هو الطبق البرجوازي الكبير من المطبخ الفييني - راقي ومحبوب للغاية لدرجة أنه كان الوجبة المفضلة للإمبراطور فرانز جوزيف الأول، الذي تناوله يوميًا. يشير الاسم إلى قطعة اللحم البقري المستخدمة (تافلسبيتز، أو غطاء الردف)، والتي تُطهى على نار هادئة في مرق الخضار الغني مع الخضروات الجذرية العطرية حتى تصبح طرية بشكل غير عادي. يتم تقديم الوجبة في طبقين: أولاً كوب من المرق الذهبي الصافي مع نخاع العظم على الخبز المحمص (Markknochen)، ثم شرائح اللحم البقري مع مرافقاتها التقليدية من Apfelkren (صلصة التفاح والفجل الحار)، Schnittlauchsauce (صلصة الثوم المعمر) والسبانخ بالكريمة مع بطاطس روستي. إنها احتفالية ومريحة وعميقة فيينا.

المكونات

يخدم 4

• 1.2 kgتافيلسبيتز (غطاء الردف البقري أو الجولة العلوية)
• 2جزر(مفرومة تقريبًا)
• 1الكرفس(ربع حبة مقشرة ومفرومة خشناً)
• 2الجزر الأبيض(مفرومة تقريبًا)
• 1 largeبصل(نصفين، متفحمة ومقطعة إلى الأسفل)
• 1 smallالكراث(شرائح)
• 4حبات الفلفل الأسود
• 2أوراق الغار
• 2 litresالماء البارد
• saltحسب الذوق
• 2 tablespoonsالفجل المبشور الطازج
• 1 smallتفاحة(مقشرة ومبشورة ناعما)
• 1 teaspoonخل النبيذ الأبيض

التعليمات

1. 1

   ابدأ المرق باردًا

   ضعي اللحم البقري في وعاء كبير وغطيه بالماء البارد. يُغلى المزيج ببطء على نار متوسطة - يستغرق ذلك من 30 إلى 40 دقيقة وينتج مرقًا صافيًا. قم بإزالة الرغوة الرمادية بعناية باستخدام مغرفة أثناء ارتفاعها.

2. 2

   أضف الخضار

   بمجرد أن يصبح المرق صافيًا ولا ترتفع الرغوة، أضف الجزر والكرفس والجزر الأبيض والكراث وحبوب الفلفل وأوراق الغار. احرق الوجه المقطوع من البصل إلى نصفين في مقلاة جافة حتى يصبح لونه بنيًا داكنًا ثم أضفه أيضًا - فهو يعطي المرق لونه الذهبي. الموسم مع الملح.

3. 3

   ينضج بلطف شديد

   خفض الحرارة إلى أدنى درجة حرارة ممكنة. يجب أن يرتعش المرق قليلاً – ولا يغلي. يُطهى على نار خفيفة بدون غطاء لمدة ساعتين و 30 دقيقة حتى يصبح اللحم البقري طريًا تمامًا وينزلق السيخ دون مقاومة. الصبر هنا مكافأته.

   الغليان المتداول يجعل المرق غائما ويقوي اللحم البقري. منخفضة وبطيئة هي الطريقة الوحيدة.

4. 4

   اصنع الأبفكرين

   بينما ينتهي اللحم البقري من الطهي، قم بجمع الفجل المبشور والتفاح المبشور في وعاء صغير. يتبل بالخل الأبيض مع قليل من السكر والملح حسب الرغبة. يجب أن تكون الصلصة حادة ولاذعة مع نكهة التفاح الحلوة.

5. 5

   قدمي المرق أولاً

   اغرف المرق الذهبي الصافي في أكواب أو أوعية وقدمه كطبق أول، تقليديًا مع الخبز المدهون بنخاع العظم (إذا كنت تستخدم عظام اللحم البقري في المرق) وقليل من الملح الخشن.

6. 6

   شريحة وتقديم لحم البقر

   أخرج اللحم البقري من المرق، واتركه يرتاح لمدة 5 دقائق، ثم قطعه عبر الحبوب إلى شرائح بحجم 1 سم. رتبيها في طبق التقديم الدافئ مع الخضار من المرق بجانبها. يقدم مع أبفيلكرين والسبانخ بالكريمة مع الروستي أو الخبز.

الاختلافات

• •

  يُقدم الطبق مع صلصة شنيتلاوخ - صلصة القشدة الحامضة وخل النبيذ الأبيض ومرق اللحم البقري والثوم المعمر - بالإضافة إلى أبفيلكرين.

• •

  يعد Gekochte Rinderbrust (لحم الصدر المسلوق) نوعًا أكثر اقتصادًا وله نتائج مشابهة جدًا.

• •

  نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.

• •

  أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب / أورفا المطحون إلى العطريات للحصول على حرارة دافئة متعددة الطبقات بدلاً من ضربة واحدة حادة.

تخزين

يُحفظ باقي اللحم البقري في مرقه في الثلاجة لمدة 3 أيام. يُقطع إلى شرائح باردة ويُسخن بلطف في المرق المصفى.

الأسئلة المتداولة