تافيلسبيتز
الطبق الأكثر أناقة في فيينا - لحم البقر الممتاز المطبوخ في مرق الخضار العطري حتى يصبح طريًا، يقدم مع السبانخ الكريمية والروستي وصلصة فجل التفاح.
حول هذه الوصفة
تافيلسبيتز هو الطبق البرجوازي الكبير من المطبخ الفييني - راقي ومحبوب للغاية لدرجة أنه كان الوجبة المفضلة للإمبراطور فرانز جوزيف الأول، الذي تناوله يوميًا. يشير الاسم إلى قطعة اللحم البقري المستخدمة (تافلسبيتز، أو غطاء الردف)، والتي تُطهى على نار هادئة في مرق الخضار الغني مع الخضروات الجذرية العطرية حتى تصبح طرية بشكل غير عادي. يتم تقديم الوجبة في طبقين: أولاً كوب من المرق الذهبي الصافي مع نخاع العظم على الخبز المحمص (Markknochen)، ثم شرائح اللحم البقري مع مرافقاتها التقليدية من Apfelkren (صلصة التفاح والفجل الحار)، Schnittlauchsauce (صلصة الثوم المعمر) والسبانخ بالكريمة مع بطاطس روستي. إنها احتفالية ومريحة وعميقة فيينا.
المكونات
يخدم 4
- 1.2 كغتافيلسبيتز (غطاء الردف البقري أو الجولة العلوية)
- 2جزر(مفرومة تقريبًا)
- 1الكرفس(ربع حبة مقشرة ومفرومة خشناً)
- 2الجزر الأبيض(مفرومة تقريبًا)
- 1 كبيربصل(نصفين، متفحمة ومقطعة إلى الأسفل)
- 1 صغيرالكراث(شرائح)
- 4حبات الفلفل الأسود
- 2أوراق الغار
- 2 لتراتالماء البارد
- ملح(to taste)
- 2 ملاعق كبيرةالفجل المبشور الطازج
- 1 صغيرتفاحة(مقشرة ومبشورة ناعما)
- 1 ملعقة صغيرةخل النبيذ الأبيض
التعليمات
- 1
ابدأ المرق باردًا
ضعي اللحم البقري في وعاء كبير وغطيه بالماء البارد. يُغلى المزيج ببطء على نار متوسطة - يستغرق ذلك من 30 إلى 40 دقيقة وينتج مرقًا صافيًا. قم بإزالة الرغوة الرمادية بعناية باستخدام مغرفة أثناء ارتفاعها.
- 2
أضف الخضار
بمجرد أن يصبح المرق صافيًا ولا ترتفع الرغوة، أضف الجزر والكرفس والجزر الأبيض والكراث وحبوب الفلفل وأوراق الغار. احرق الوجه المقطوع من البصل إلى نصفين في مقلاة جافة حتى يصبح لونه بنيًا داكنًا ثم أضفه أيضًا - فهو يعطي المرق لونه الذهبي. الموسم مع الملح.
- 3
ينضج بلطف شديد
خفض الحرارة إلى أدنى درجة حرارة ممكنة. يجب أن يرتعش المرق قليلاً – ولا يغلي. يُطهى على نار خفيفة بدون غطاء لمدة ساعتين و 30 دقيقة حتى يصبح اللحم البقري طريًا تمامًا وينزلق السيخ دون مقاومة. الصبر هنا مكافأته.
الغليان المتداول يجعل المرق غائما ويقوي اللحم البقري. منخفضة وبطيئة هي الطريقة الوحيدة.
- 4
اصنع الأبفكرين
بينما ينتهي اللحم البقري من الطهي، قم بجمع الفجل المبشور والتفاح المبشور في وعاء صغير. يتبل بالخل الأبيض مع قليل من السكر والملح حسب الرغبة. يجب أن تكون الصلصة حادة ولاذعة مع نكهة التفاح الحلوة.
- 5
قدمي المرق أولاً
اغرف المرق الذهبي الصافي في أكواب أو أوعية وقدمه كطبق أول، تقليديًا مع الخبز المدهون بنخاع العظم (إذا كنت تستخدم عظام اللحم البقري في المرق) وقليل من الملح الخشن.
- 6
شريحة وتقديم لحم البقر
أخرج اللحم البقري من المرق، واتركه يرتاح لمدة 5 دقائق، ثم قطعه عبر الحبوب إلى شرائح بحجم 1 سم. رتبيها في طبق التقديم الدافئ مع الخضار من المرق بجانبها. يقدم مع أبفيلكرين والسبانخ بالكريمة مع الروستي أو الخبز.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
يعد بدء اللحم البقري في الماء البارد أمرًا بالغ الأهمية - فهو يجذب النكهة والشوائب إلى المرق ببطء وينتج نتيجة أكثر وضوحًا.
- →
أضف عظم نخاع البقر إلى الوعاء للحصول على مرق أكثر ثراءً وأكثر هلامية.
- →
يعتبر المرق المتبقي استثنائيًا كقاعدة للحساء في اليوم التالي.
- →
تذوق واضبط الملح في النهاية - تتركز النكهات مع تقليل السوائل، كما أن رشة أخيرة من الملح القشري تزيد من حدة الطبق بأكمله.
الاختلافات
- •
يُقدم الطبق مع صلصة شنيتلاوخ - صلصة القشدة الحامضة وخل النبيذ الأبيض ومرق اللحم البقري والثوم المعمر - بالإضافة إلى أبفيلكرين.
- •
يعد Gekochte Rinderbrust (لحم الصدر المسلوق) نوعًا أكثر اقتصادًا وله نتائج مشابهة جدًا.
- •
نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.
- •
أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب / أورفا المطحون إلى العطريات للحصول على حرارة دافئة متعددة الطبقات بدلاً من ضربة واحدة حادة.
تخزين
يُحفظ باقي اللحم البقري في مرقه في الثلاجة لمدة 3 أيام. يُقطع إلى شرائح باردة ويُسخن بلطف في المرق المصفى.
التاريخ والأصل
تم تدوين تافيلسبيتز على أنها من الكلاسيكيات الفيينية في القرن التاسع عشر. إن شهية الإمبراطور فرانز جوزيف الأول الأسطورية لهذا الطبق - الذي يُقال إنه يتناوله كل يوم - جعلته رمزًا للمطبخ الإمبراطوري في فيينا.
الأسئلة المتداولة
ما هو القطع الذي يجب أن أستخدمه إذا لم أتمكن من العثور على tafelspitz؟
تعتبر الجولة العلوية (الجانب العلوي)، أو غطاء الردف، أو الطرف الثلاثي هي أقرب المعادلات. يعمل لحم الصدر أيضًا ولكنه ينتج نتيجة أكثر دهنية.
هل يمكنني القيام بذلك في وقت مبكر؟
نعم، يمكن تحضير معظم المكونات قبل يوم واحد وتبريدها بشكل منفصل. يُعاد تسخينه بلطف ويُجمّع قبل التقديم مباشرةً حتى يظل القوام مميزًا.
ما الذي يمكنني استبداله إذا لم يكن لدي جميع المكونات؟
ابق على مقربة من الدور الذي يلعبه كل مكون: استبدل المواد العطرية بأخرى مماثلة (الكراث بالبصل، والليمون الحامض بالليمون)، وحافظ على توازن الدهون والأحماض والملح سليمًا. يمكن عادة تقريب خلطات التوابل مع ما هو موجود في الخزانة.
كيف أعرف أنها أصلية؟
الأصالة تقع على نطاق واسع - ما يهم أكثر هو احترام التقنية وتوازن النكهات. إذا كان مذاق الطبق متناغمًا ويحترم الطريقة التي سيصنعها بها الطهاة في منطقته الأصلية، فأنت على أرض صلبة.
حقائق التغذية
لكل وجبة · 4 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →المزيد من وصفات نمساوي
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
تصفّح حسب المكوّن
وصفات أخرى مبنية على المكوّنات الأساسية نفسها.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة