لحم البقر الروسي ستروجانوف (كلاسيك)

حول هذه الوصفة

يختلف لحم البقر ستروجانوف في شكله الروسي الأصلي تمامًا عن النسخة الغربية الغنية بالفطر في الخمسينيات من القرن الماضي. الوصفة الأصلية، التي ظهرت في كتاب الطبخ الروسي التأسيسي لإيلينا مولوخوفيتس عام 1861 بعنوان "هدية لربات البيوت الشابات"، تستدعي شرائح رقيقة جدًا من لحم البقر المتن أو شريحة لحم الخاصرة، مغموسة قليلاً في الدقيق ومشوية في الزبدة في حرارة عالية لمدة تقل عن دقيقة، ثم تُربط في صلصة مبنية من قاعدة فيلوتيه، وملعقة سخية من الخردل الروسي، وتنتهي - بعيدًا عن الحرارة - مع سميتانا (كريمة حامضة مثقفة). يعتبر الفطر إضافة اختيارية لاحقة؛ الكلاسيكية هي الخردل إلى الأمام ومنعش بلطف، وليس فطر. تم تسمية هذا الطبق على اسم عائلة ستروجانوف، إحدى أغنى السلالات الأرستقراطية في روسيا الإمبراطورية، ويُقال إن الطاهي الفرنسي للكونت بافيل ستروجانوف ابتكره أو صقله في سان بطرسبرج في سبعينيات القرن التاسع عشر. المرافقة الروسية التقليدية ليست المعكرونة أو الأرز المألوف لدى الأميركيين، بل pommes paille (البطاطا المقلية بأعواد الثقاب) - القش المملح المقرمش هو التناغم البنيوي مع لحم البقر الحريري والقشدة الحامضة. إذا تم القيام بذلك بشكل صحيح، فإن ستروجانوف لحم البقر الروسي هو طبق يتميز بالأناقة والسرعة الرائعة: وقت الطهي الكامل من البداية إلى التقديم أقل من 15 دقيقة بمجرد إعداد مكوناتك، وهو نوع الطبق الذي يبرر شراء لحم بقر ممتاز حقًا.

المكونات

يخدم 4

• 600 غلحم البقر المتن أو شريحة لحم الخاصرة العلوية، مجمدة جزئيًا لمدة 30 دقيقة لتسهيل التقطيع، مقطعة عكس الحبوب إلى شرائح بحجم 5 مم
• 2 ملعقة كبيرةدقيق عادي متبل بـ 0.5 ملعقة صغيرة ملح وقليل من الفلفل المطحون للتجريف
• 60 غزبدة غير مملحة، مقسمة
• 1 كبيربصل أصفر، مقطع إلى شرائح رفيعة
• 300 غفطر كريميني أو فطر الكستناء، مقطع إلى شرائح (اختياري ولكنه الآن يستخدم على نطاق واسع)
• 2 ملعقة كبيرةالخردل الروسي أو الخردل ديجون (الخردل الروسي أكثر حدة - ابدأ بكمية أقل في حالة الاستخدام)
• 250 ملمرق اللحم البقري (محلي الصنع أو منخفض الصوديوم)
• 200 ملسميتانا أو كريمة حامضة كاملة الدسم (15-20% دهون)
• 1 ملعقة كبيرةمعجون الطماطم؛ 1 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة؛ حفنة صغيرة من البقدونس المسطح، المفروم
• 600 غالبطاطس (روسيت أو ماريس بايبر)، مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة لعمل أعواد الثقاب المقلية (أو نودلز البيض المدهون بالزبدة البديلة)

التعليمات

1. 1

   اصنع بومس بايلي

   قطعي البطاطس إلى أعواد ثقاب بحجم 2 مم (يساعد الماندولين). اشطفيه بالماء البارد لإزالة النشا، ثم صفيه واتركيه حتى يجف تمامًا. تقلى في زيت محايد على حرارة 180 درجة مئوية على دفعات لمدة دقيقتين حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة، ثم تصفى على ورق، وتضاف الملح وهي ساخنة. الحفاظ على الدفء في فرن منخفض.

2. 2

   تحضير لحم البقر

   قطع اللحم البقري عبر الحبوب إلى شرائح رفيعة لا يزيد سمكها عن 5 مم. أضيفي الدقيق المتبل ليغطيه قليلاً، ثم تخلصي من كل الفائض (الدقيق الزائد يغمر الصلصة). قم بتجهيز كل شيء آخر قبل تشغيل الحرارة، فهذا الطبق يتحرك بسرعة.

3. 3

   عرق البصل والفطر

   نذوب 30 جرامًا من الزبدة في مقلاة ثقيلة وواسعة على نار متوسطة. يُضاف البصل ويُطهى لمدة 6 دقائق حتى يصبح طريًا وشفافًا ولكن ليس بنيًا. يُضاف الفطر (في حالة استخدامه) ويُطهى لمدة 6 دقائق إضافية حتى يخرج الماء منه، ثم يتبخر ويصبح ذهبي اللون عند الحواف. ارفع كل شيء واحتفظ به.

4. 4

   احرق لحم البقر الساخن والسريع

   تحويل الحرارة إلى الحد الأقصى. أضف 30 جرامًا المتبقية من الزبدة إلى المقلاة الفارغة. عندما تتشكل الرغوة وتتحول إلى اللون البني، قم بإسقاط شرائح اللحم البقري في طبقة واحدة (اعمل على دفعتين إذا لم تكن المقلاة كبيرة الحجم - فالازدحام يؤدي إلى تبخير اللحم). احرقها لمدة 60 ثانية على كل جانب دون التقليب، حتى يصبح لونها بنيًا عميقًا ولكن يظل لونها ورديًا في المنتصف.

5. 5

   اصنعي الصلصة

   أعيدي مزيج البصل والفطر إلى المقلاة. أضيفي معجون الطماطم والفلفل الحلو. طبخ 1 دقيقة. يُسكب مرق اللحم البقري ويُترك ليغلي لمدة 90 ثانية حتى يتقلص قليلاً ويلتقط الفوند من المقلاة. أضيفي الخردل - تذوقيه هنا واضبطي الكمية بما يتناسب مع درجة تحملك للحرارة.

6. 6

   انتهي من السميتانا بعيدًا عن الحرارة

   ارفعي المقلاة عن النار تماماً. اخفقي السميتانا (في درجة حرارة الغرفة، وليست باردة في الثلاجة - تتخثر الكريمة الباردة بمجرد وصولها إلى المقلاة الساخنة). يقلب بلطف حتى يدمج. يجب أن تتحول الصلصة إلى اللون البيج الشاحب ولامعة وتغفو ملعقة فقط. لا تغلي أبدًا بعد إضافة السميتانا - فسوف تنقسم الكريمة.

   إذا جاءت السميتانا من الثلاجة، قم بتلطيفها أولًا: اخفق ملعقتين كبيرتين من الصلصة الحارة في السميتانا لتدفئتها قبل إضافة السميتانا إلى المقلاة.

7. 7

   تذوق واضبط

   تذوق الصلصة بشكل نقدي. أضف الملح، وبضعة حبات أخرى من الفلفل، وعصرة صغيرة من عصير الليمون إذا كان يحتاج إلى السطوع. يجب أن تكون النكهة: الخردل، منعش بلطف من الكريمة، مع عمق لذيذ من اللحم البقري المحمر والطماطم.

8. 8

   لوحة على الفور

   ملعقة ستروجانوف على أطباق دافئة بجانب أو فوق كومة من هش pommes paille (أو الشعرية بالزبدة). نثر البقدونس المفروم بسخاء على الجزء العلوي. قدّمها في الحال، إذ تفقد بطاطس عيدان الثقاب مقرمشتها في غضون دقائق قليلة.

الاختلافات

• •

  على الطريقة الأمريكية في الخمسينيات - أضف 300 جرام من الفطر، وضاعف الكريمة الحامضة، وقدمها فوق نودلز البيض العريضة. طعام مريح كلاسيكي، مختلف تمامًا عن الأصل الروسي.

• •

  الفطر فقط - أسقط اللحم البقري وضاعف الفطر ثلاث مرات (استخدم مزيجًا: كريميني، أويستر، بورسيني)؛ نسخة نباتية ممتازة تحافظ على توازن الخردل والسميتانا.

• •

  كروس مجري - أضف ملعقتين صغيرتين من الفلفل الحلو المجري وقليل من البراندي؛ ينجرف الطبق نحو منطقة جولياس لكنه يظل لذيذًا.

• •

  مطعم أنيق - استخدم ميداليات لحم المتن بدلاً من الشرائح، وتقدم كاملة فوق الصلصة؛ طلاء مثير للإعجاب لحفلات العشاء.

تخزين

لا يتم إعادة تسخين ستروجانوف جيدًا، حيث تنكسر صلصة السميتانا عند درجة حرارة عالية. تناول الطعام في يوم صنعه. إذا كان يجب عليك تخزينه، قم بتبريده لمدة تصل إلى يومين ثم أعد تسخينه بلطف شديد على الموقد مع القليل من المرق، ولا تستخدم الميكروويف أبدًا. يجب أن تكون بطاطس عيدان الثقاب المقلية طازجة.

الأسئلة المتداولة