ياسا بوليت (دجاج بالليمون والخردل السنغالي)

حول هذه الوصفة

يعتبر ياسا بوليه من أهم صادرات السنغال إلى فن الطبخ في غرب أفريقيا - وهو طبق ولد في منطقة كازامانس الجنوبية بين شعب جولا وتم تبنيه بحماس كبير في داكار وسانت لويس وبانجول وبيساو لدرجة أنه أصبح الآن يطالب به في جميع أنحاء المنطقة بأكملها. طريقتها بسيطة بشكل خادع: يتم غمر قطع الدجاج لساعات في ماء مالح من عصير الليمون، والخل الأبيض الخام، وخردل ديجون، وكمية تكاد تكون سخيفة من البصل - ثلاثة بصل لكل دجاجة - بالإضافة إلى الثوم، والفلفل الحار، والخليج، وملعقة كبيرة من مسحوق المرقة. بعد التتبيل، يُحمر الدجاج على خشب صلب أو فحم حتى يتقرح الجلد، ثم يُعاد إلى البصل المتبل، الذي ينهار ببطء في عصائره على نار خفيفة لمدة ساعة. ما يبدأ ككتلة حادة من البصل الخام يتحول إلى شيء لامع ومربى ومشرق من الحمضيات، ويتحول التتبيلة إلى مرق ذهبي سميك يرتدي عطر الخردل والليمون مثل الكولونيا الثقيلة. في هذه الأثناء، يصبح الدجاج طريًا بدرجة كافية لرفع العظم بالملعقة. يتم تقديم ياسا تقليديا على طبق واحد مشترك - جبل من الأرز الأبيض طويل الحبة في المنتصف، وقطع الدجاج متداخلة في مرق البصل في الأعلى، مع الزيتون الأخضر، وقطعة من الليمون، وأحيانا بضعة مكعبات من الجزر المصبوغ باللون الأصفر ماجي للون. يتم تناوله باليد اليمنى حول طاولة منخفضة، وهو طبق حفلات الزفاف واحتفالات التسمية ووجبات غداء الجمعة عبر معاقل الولوف والجولا - حامض، عطر، بصل، ومريح بشكل مستحيل.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 kgقطع الدجاج بالعظم والجلد (الفخذين، أفخاذ الدجاج، أنصاف الصدر)
• 6 largeبصل أصفر، مقطع إلى نصفين ومقطع إلى شرائح رفيعة جدًا(نعم، هذا القدر — هم الطبق)
• 180 mlعصير ليمون طازج (حوالي 6 ليمونات)، بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة خل أبيض
• 4 tbspخردل ديجون ناعم(ماي أو أمورا؛ يحتاج الطبق إلى الخردل الأوروبي الحقيقي)
• 6فصوص الثوم، سحقت، بالإضافة إلى 1 الفلفل الحار سكوتش بونيه (كامل، مثقوب)
• 2 tbspزيت محايد بالإضافة إلى 1 مكعب ماجي أو 2 ملعقة صغيرة من مسحوق مرقة الدجاج
• 2أوراق الغار بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون خشن
• 100 gزيتون أخضر منزوع النواة، مصفى (حتى النهاية)
• ملح البحر والأرز طويل الحبة المطهو على البخار (الأرز المكسور تقليديًا) للتقديم

التعليمات

1. 1

   بناء ماء مالح

   في وعاء كبير جدًا، اخلطي شرائح البصل وعصير الليمون والخل وخردل ديجون والثوم والخليج والفلفل ومكعب ماجي المفتت وملعقة صغيرة ملح. قم بتدليك كل شيء بقوة بيديك لمدة دقيقتين - يجب أن يرتخي البصل ويسيل سائلاً. ضعي قطع الدجاج في التتبيلة، وتأكدي من أن كل قطعة مغلفة ومغمورة جزئيًا.

   ارتدِ القفازات إذا كان غطاء محرك السيارة يقلقك - ولا تنفجر أبدًا، فقط اثقبه مرتين بالسكين.

2. 2

   تتبل بالبرد

   قم بتغطية الوعاء ووضعه في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل، ويفضل طوال الليل (حتى 24 ساعة). اقلب الدجاج مرة واحدة إلى منتصفه. سوف يعالج الليمون اللحم جزئيًا وسيقل حجم البصل بمقدار الثلث عندما يطلق الماء.

3. 3

   اشوي الدجاج أو احرقيه

   ارفعي الدجاج من التتبيلة مع التخلص من البصل (احتفظي بكل شيء). جفف الجلد بالتربيت واحرقه في مقلاة شواء ساخنة أو فوق الفحم لمدة 4-5 دقائق لكل جانب حتى يصبح لونه بنيًا جيدًا ويتقرح قليلاً - اللون ضروري للنكهة النهائية. الدجاج لن ينضج بعد

   إذا كنت تستخدم الفحم، فافعل ذلك في الهواء الطلق - فرائحة البصل والخردل الحمضي على الفحم هي روح الياسا.

4. 4

   عرق البصل المخلل

   سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت المحايد في قدر ثقيل وواسع على نار متوسطة. أضيفي كل خليط البصل المملح المحفوظ (السائل والمواد الصلبة)، واتركيه حتى يغلي على نار خفيفة، ثم خففي الحرارة إلى درجة منخفضة واطهيها لمدة 25 دقيقة بدون غطاء، مع التحريك كل 5 دقائق. سوف يتحول البصل من اللون الأبيض الحاد إلى اللون الذهبي الناعم، وسيقل السائل بمقدار النصف.

5. 5

   شوحي الدجاج في البصل

   نعيد قطع الدجاج المحمر وأي عصائر طبق إلى وعاء البصل. يجب أن يصل السائل إلى منتصف الدجاجة - أضف 100 مل من الماء الساخن إذا لزم الأمر. يُغطى القدر ويُترك على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 30 و35 دقيقة، مع تقليب قطع الدجاج مرة واحدة، حتى يصبح اللحم طريًا ويصبح المرق لامعًا وسميكًا.

6. 6

   إنهاء وتقليل

   ارفعي الدجاج إلى طبق دافئ. قم بزيادة الحرارة تحت مرق البصل إلى درجة متوسطة إلى عالية ثم قلل الغطاء لمدة 5-8 دقائق حتى يصبح سميكًا بما يكفي لتغطية الملعقة. يُضاف الزيتون ويُسخن لمدة دقيقة واحدة. تذوق واضبط - يجب أن يكون منعشًا، وخردليًا، وحلوًا قليلاً من البصل، مع دفء الفلفل الحار في مؤخرة الحلق.

7. 7

   اخدم بشكل جماعي

   كومة من الأرز الأبيض المطبوخ على البخار (الأرز المكسور إذا كان بإمكانك العثور عليه في محلات البقالة الأفريقية) على طبق كبير. نسكب مرق البصل بالملعقة ونرتب قطع الدجاج فوقه. نثر الزيتون، ثم ضع غطاء محرك السيارة الاسكتلندي المستهلك على جانب واحد كتحذير، وأحضره إلى الطاولة مع شرائح الليمون الإضافية وإبريق من البيساب البارد (عصير الكركديه) لقطع الثراء.

الاختلافات

• •

  ياسا بواسون - استبدل الدجاج بشرائح السمك السميكة (الهامور وسمك النهاش) واختصر فترة الطهي إلى 15 دقيقة.

• •

  ياسا بوف - استخدم ساق اللحم البقري أو الضلع القصير وقم بتمديد فترة الشواء لمدة ساعتين لنسخة الأحد.

• •

  ياسا غامبيا - أضف ملعقة من زيت النخيل وجزرة مقطعة للحصول على لمسة نهائية أكثر حلاوة واحمرارًا.

• •

  أضف 200 جرام من الفطر المقلي في الدقائق العشر الأخيرة للحصول على لمسة بيسترو داكار الحديثة.

تخزين

قم بتبريد الصلصة لمدة تصل إلى 4 أيام؛ تتحسن النكهة بين عشية وضحاها. يُعاد تسخينه برفق على الموقد مع قليل من الماء. يتجمد جيدًا لمدة 3 أشهر - قم بإذابة الجليد في الثلاجة طوال الليل قبل إعادة التسخين. يجب تخزين الأرز بشكل منفصل وإعادة تسخينه مع القليل من الماء في الميكروويف.

الأسئلة المتداولة