Portugiesische Küche: Bacalhau und Pastéis de Nata

Portugiesische Küche – Bacalhau Pasteis Nata-Leitfaden – Hier sind auf einen Blick die wichtigsten Punkte, die Sie beachten sollten, bevor Sie den ausführlichen Einblick weiter unten lesen.

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Die portugiesische Küche ist geprägt von der atlantischen Geographie, dem mittelalterlichen Handel und vier Jahrhunderten Entdeckungsreise. Die 830 km lange Küste des Landes machte das Meer zu einem zentralen Bestandteil seiner Esskultur: In den Küstengemeinden wurde täglich frischer Fisch (Sardinen, Dorade, Barsch, Makrele) gegessen, während Bacalhau – getrockneter und gesalzener Atlantischer Kabeljau, der in den Gewässern Neufundlands und Grönlands gefischt wurde – zum Protein wurde, das sowohl die Fischereiflotten auf See als auch die landwirtschaftlichen Gemeinden im Landesinneren ernährte, die sich keinen frischen Fisch leisten konnten.

Die maurische Besetzung der Iberischen Halbinsel (711–1492) hinterließ bleibende Spuren in der portugiesischen Küche: die Verwendung von Mandeln, Honig und Zitrusfrüchten in Gebäck; die Vorliebe für Reisgerichte (Arroz de Pato – Ente mit Reis – ist im Wesentlichen ein Cousin maurisch beeinflusster Reiszubereitungen); das komplexe Gewürzvokabular von Nelken, Zimt und Kreuzkümmel.

Das Zeitalter der Entdeckungen veränderte die portugiesische Küche gleich doppelt. Auf dem Weg nach draußen brachten portugiesische Seeleute ihren Bacalhau, ihr Olivenöl und ihren Wein zu jedem Hafen, den sie gründeten. Auf dem Weg ins Land kehrten sie mit Chilis (heute untrennbar mit Portugiesisch und der Küche aller ehemaligen portugiesischen Gebiete verbunden), Kartoffeln, Tomaten, Mais, Ananas und Süßkartoffeln zurück – alles Nutzpflanzen der Neuen Welt, die in die nationale Ernährung aufgenommen wurden. Der Piri-Piri-Chili (*Capsicum annuum*), der von portugiesischen Händlern aus Brasilien nach Mosambik und Angola gebracht wurde, wurde so stark in die lokale ostafrikanische Küche übernommen, dass er heute als afrikanische Zutat gilt.

Die moderne portugiesische Küche ist fest in der mediterranen Tradition verankert – Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Weißwein –, legt jedoch einen atlantischen Schwerpunkt auf gesalzenen Fisch, Meeresfrüchte und den besonderen Reichtum an mit Eigelb angereichertem Gebäck, das ab dem 16. Jahrhundert in Klöstern im ganzen Land entwickelt wurde. Portugiesische Klostersüßigkeiten (*doces conventuais*) – hergestellt aus dem Eigelb, das die Nonnen im Überschuss hatten, nachdem sie Eiweiß zur Stärkung ihrer Gewohnheiten verwendet hatten – gehören zu den aufwendigsten Desserttraditionen in der europäischen Geschichte.

**Bacalhau (Kabeljau)** – Die nationale Obsession. Kaufen Sie getrockneten gesalzenen Kabeljau bei einem Fischhändler oder einem portugiesischen Feinkostladen. Es muss vor der Verwendung durch mehrmaliges Einweichen in kaltem Wasser für 24–48 Stunden entsalzt werden. Je länger und dicker das Filet ist, desto besser ist die Qualität.

**Olivenöl** – Portugal produziert hervorragendes Olivenöl und verwendet es großzügig. Die Regionen Alentejo und Trás-os-Montes produzieren Öle der Extraklasse. Verwenden Sie Extra-Native für Dressings und zum Abschluss; eine leichtere Variante zum Braten.

**Chouriço (linguiça)** – portugiesische geräucherte, mit Paprika gewürzte Schweinewurst, die sich von spanischer Chorizo ​​durch ihren feineren Mahlgrad und die etwas andere Gewürzbalance unterscheidet. Wird in Caldo Verde, Reisgerichten und als Grundnahrungsmittel für Wurstwaren verwendet.

**Piri-piri** – Der afrikanische Vogelaugen-Chili, der über Mosambik und Angola nach Portugal zurückgekehrt ist. Piri-Piri-Sauce (Chilis, Olivenöl, Knoblauch, Zitrone, Kräuter) ist die bestimmende Würze von portugiesischem Grillhähnchen. Ersatz: eine beliebige scharfe Soße, gemischt mit Olivenöl und Knoblauch.

**Vinho verde** – „Grüner Wein“ aus der Minho-Region: junger, leicht prickelnder, alkoholarmer Weißwein mit heller Säure. Hervorragend zu Meeresfrüchten und leichteren Fischgerichten. Wird sowohl beim Kochen als auch bei Tisch verwendet.

**Malagueta-Chilis** – Kleine, intensiv scharfe Chilis aus Brasilien, die jetzt in Portugal angebaut werden und in Piri-Piri-Sauce und Marinaden verwendet werden.

**Eigelb (im Überschuss)** – Die Grundlage für portugiesisches Klostergebäck: Pastéis de Nata, Toucinho do Céu (Mandel- und Eierkuchen), Ovos Moles (Eigelb-Konfekt aus Aveiro). Portugiesisches Eiergebäck verwendet Eigelb in Mengen, die die meisten Rezepte beunruhigen würden.

**Prego-Brötchen** – Eine Institution in Lissabon: dünne, in Knoblauch und Lorbeer marinierte Rindfleischscheiben, kurz gebraten und in einem knusprigen Brötchen serviert. Das Rindfleisch ist die Hauptzutat; Die Rolle ist zweitrangig.

**Sardinen (Sardinhas)** – Frische, über Holzkohle gegrillte Sardinen (Sardinhas Assadas) sind Portugals bekanntestes Sommeressen, insbesondere während der Santos Populares-Festivals im Juni. Auch in Olivenöl in Dosen eingelegt und genüsslich auf Toast verzehrt.

**Quejo da Serra (und andere portugiesische Käsesorten)** – Queijo Serra da Estrela, ein weicher Schafskäse aus den Bergen, ist Portugals berühmtester Käse – in seiner jungen Form halbflüssig, aufs Brot geschöpft. Queijo de Azeitão und Queijo de Évora sind ebenfalls herausragend.

**Schwarzaugenerbsen und Kichererbsen** – Hülsenfrüchte spielen in der portugiesischen Küche eine zentrale Rolle und unterscheiden sie von der französischen oder italienischen Küche. Kichererbseneintöpfe mit Bacalhau und Eiern (*Bacalhau com grão*) sind fester Bestandteil der Restaurantmenüs.

**Lorbeerblatt (Loureiro)** – Die portugiesische Küche zeichnet sich durch die großzügige Verwendung frischer Lorbeerblätter aus, die einen deutlich aromatischeren Charakter haben als getrocknete.

**1. Bacalhau entsalzen und kochen** – Jedes Bacalhau-Gericht beginnt mit dem richtigen Entsalzen (24–48 Stunden in kaltem Wasser, gekühlt, mit 3–4 Wasserwechseln). Nach dem Entsalzen besteht die Standardkochmethode darin, das Fleisch vorsichtig 12–15 Minuten lang in Wasser, Milch oder einer Mischung aus Lorbeerblatt und Zwiebel zu pochieren, bis sich das Fruchtfleisch leicht ablösen lässt. Kochen Sie Bacalhau niemals unter ständigem Siedepunkt – es wird zäher. Nach dem Kochen werden Haut und Knochen entfernt.

**2. Zubereitung von Açorda (Gerichten auf Brotbasis)** – Açorda ist eine einzigartige portugiesische Brotzubereitung – eine Art Brotbrei oder loser Brotbrei, bei dem altbackenes Brot als Hauptzutat und nicht als Beilage verwendet wird. Am bekanntesten ist die Açorda de Mariscos (Meeresfrüchte-Açorda): Olivenöl, Knoblauch und Koriander werden zusammen erwärmt, altbackenes Brot wird hinzugefügt und mit Meeresfrüchtebrühe zu einem dicken, fließenden Brei zerkleinert, Meeresfrüchte werden untergerührt und im letzten Moment werden rohe Eier untergerührt, um einen seidigen, emulgierten Abgang zu erhalten.

**3. Marinieren und Grillen von Piri-Piri** – Bei Frango Piri-Piri (portugiesisches gegrilltes Hähnchen) muss das gebratene Hähnchen mindestens 4 Stunden lang in Piri-Piri-Sauce mariniert werden (besser über Nacht). Anschließend wird das Hähnchen über Holzkohle gegrillt, zuerst mit der Knochenseite nach unten für 20 Minuten, dann mit der Hautseite für 12–15 Minuten, wobei es regelmäßig mit Marinade und Öl bestrichen wird. Die Haut sollte stellenweise stark verkohlt und das Fruchtfleisch durchgehend saftig sein.

**4. Pastéis de Nata-Pudding-Technik** – Die entscheidende Fähigkeit besteht darin, in einem sehr heißen Ofen (über 260 °C) Blasen zu bilden und an der Oberfläche teilweise zu karamellisieren, ohne vollständig fest zu werden. Der Vanillepudding wird aus Eigelb, Zuckersirup (nicht nur Zucker), Sahne, Mehl und Vanille hergestellt – das Mehl stabilisiert den Vanillepudding bei hoher Hitze, sodass die Oberfläche glühende Temperaturen erreichen kann, während die Mitte zitternd und seidig bleibt.

**5. Cataplana-Kochen** – Eine Cataplana ist ein aufklappbares, muschelförmiges Kupfergefäß, das es nur an der Algarve gibt. Die Zutaten werden im Inneren mit Olivenöl, Knoblauch, Wein und Aromastoffen versiegelt und bei mäßiger Hitze gegart – eine Kombination aus Dämpfen und Schmoren im eigenen Saft. Ameijoas na cataplana (Muscheln mit Chouriço in einer Cataplana) ist eines der spektakulärsten Gerichte Portugals. Eine Schmorpfanne mit Deckel kann dies ersetzen.

**Ergibt 12 | Vorbereitung: 40 Min. + 30 Min. Pause | Kochen: 15 Min.**

*Pastéis de Nata* wurden im frühen 19. Jahrhundert von Mönchen im Jerónimos-Kloster in Belém, Lissabon, hergestellt. Das Rezept der Originalbäckerei Pastéis de Belém bleibt ein gehütetes Geheimnis – diese Version liefert außergewöhnliche Ergebnisse.

**Gebäck:** - 200 g Mehl - Prise Salz - 80–100 ml kaltes Wasser - 150 g ungesalzene Butter, sehr weich (nicht geschmolzen)

**Pudding:** - 300 ml Vollmilch - 3 EL Mehl - 250 ml Sahne - 300 g Puderzucker - 150 ml Wasser - 1 Zimtstange - Streifen Zitronenschale (5 cm) - 7 Eigelb - 1 TL Vanilleextrakt

**Methode – Gebäck:** 1. Mehl, Salz und ausreichend kaltes Wasser vermischen, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht. Kurz durchkneten. 30 Minuten ruhen lassen. 2. Zu einem Rechteck von ca. 30 x 40 cm ausrollen. Die weiche Butter gleichmäßig bis zum Rand auf der Oberfläche verteilen. 3. Drittel falten (wie einen Brief), um 90 Grad drehen und wieder ausrollen. Das Falten und Rollen noch dreimal wiederholen, dabei keine Butter mehr hinzufügen. Dadurch entsteht ein rauer, nicht laminierter Schichtteig. 4. Rollen Sie das kurze Ende zu einem festen Stamm zusammen. 20 Minuten kühl stellen. 5. Schneiden Sie den Stamm in 1,5 cm große Runden. Drücken Sie jeden Teig in eine Mulde einer Standard-Muffinform für 12 Muffins und drücken Sie den Teig mit nassen Daumen an den Seiten und über den Rand hoch.

**Methode – Vanillepudding:** 1. Mehl mit ein paar Esslöffeln kalter Milch verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Restliche Milch und Sahne hinzufügen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Mischung zu einer dünnen Béchamelsauce eindickt. Vom Herd nehmen. 2. In einem kleinen Topf Zucker, Wasser, Zimtstange und Zitronenschale vermischen. Zum Kochen bringen und 3 Minuten kochen lassen (nach dem Kochen nicht umrühren). Zimt und Schale entfernen. 3. Den heißen Zuckersirup langsam unter ständigem Rühren in die warme Milchmischung gießen. 4. Etwas abkühlen lassen und dann die Eigelbe einzeln unterrühren. Vanille hinzufügen. Durch ein feines Sieb passieren. 5. Backofen auf höchste Stufe (260 °C / 240 °C Umluft) vorheizen. Füllen Sie die Teigförmchen zu drei Vierteln mit der Vanillesoße. 6. 12–15 Minuten backen, bis der Vanillepudding Blasen und dunkle Stellen aufweist (fast verbrannt aussieht) und der Teig goldbraun ist. Kurz abkühlen lassen und mit Zimt und Puderzucker bestäuben.

**Für 4 Personen | Vorbereitung: 30 Min. (+ 24 Std. Einweichen) | Kochen: 25 Min.**

*Bacalhau à Brás* ist eine der 365 Bacalhau-Zubereitungen Portugals – dünn geschnittener Kabeljau mit Kartoffelchips, Rührei und schwarzen Oliven. Es wurde im Stadtteil Bairro Alto in Lissabon erstellt.

**Zutaten:** - 500 g Bacalhau (gesalzener Kabeljau), 24–48 Stunden eingeweicht, abgetropft - 300 g mehlige Kartoffeln, geschält und in sehr dünne Streifen geschnitten (Julienne) - 1 große Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten - 3 Knoblauchzehen, gehackt - 8 Eier, geschlagen - 80 ml natives Olivenöl extra - 1 Lorbeerblatt - Eine Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt - 12 gute schwarze Oliven (Kalamata oder Portugiesisch) - Salz und schwarzer Pfeffer - Pflanzenöl zum Frittieren

**Methode:** 1. Den entsalzten Bacalhau in kaum siedendem Wasser mit einem Lorbeerblatt 12–15 Minuten pochieren, bis das Fruchtfleisch abblättert. Herausnehmen, abkühlen lassen, dann in dünne Stücke schneiden und Haut und Knochen entfernen. 2. Die Julienne-Kartoffeln portionsweise in heißem Öl (180 °C) frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind – wie feine Pommes Frites. Auf Papiertüchern abtropfen lassen. Leicht würzen. 3. In einer großen Bratpfanne Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln hinzufügen und 12 Minuten kochen, bis sie weich und goldbraun sind. Knoblauch hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen. 4. Den geflockten Bacalhau zur Zwiebelmischung geben. Vorsichtig umrühren und erhitzen. 5. Die geschlagenen Eier mit weißem Pfeffer würzen (abschmecken, bevor Salz hinzugefügt wird – der Bacalhau liefert Salz). Über die Bacalhau-Mischung gießen. 6. Bei mittlerer bis niedriger Hitze vorsichtig und kontinuierlich rühren – wie Sie es bei sehr weichen Rühreiern tun würden – bis es gerade erst fest geworden ist. Die Eier sollten cremig und leicht durchgegart sein; Sie kochen weiter, nachdem Sie die Pfanne vom Herd genommen haben. 7. Vom Herd nehmen. Die meisten Kartoffelchips vorsichtig unterheben (einen Teil beiseite lassen, damit die Oberfläche oben eine bessere Konsistenz erhält). Mit Petersilie, Oliven und den restlichen Chips bestreuen. Sofort servieren.

Portugal ist ein kleines Land mit überraschender regionaler Differenzierung. **Lissabon** und die Küste von Estremadura prägen das beliebte Bild der portugiesischen Küche: Pastéis de Nata, Prego-Brötchen, gegrillte Sardinen, *Bacalhau com todos* (Bacalhau mit Kartoffeln, Kichererbsen, hartgekochten Eiern und Olivenöl) und die beliebten Bifanas (marinierte Schweinefleischsandwiches mit Senf).

**Porto** und der Norden sind sehr stolz auf ihre unterschiedlichen Traditionen. Tripas à moda do Porto (Kutteln mit weißen Bohnen und Chouriço) gaben den Einwohnern von Porto den leicht abfälligen Spitznamen *tripeiros* (Kuttelfresser), den sie mit Bürgerstolz angenommen haben. Francesinha – ein herzzerreißendes Sandwich aus Fleisch und Käse in einer würzigen Tomaten-Bier-Sauce – ist Portos entscheidender Beitrag zum weltweiten Streetfood.

**Der Alentejo** – das weite, sonnendurchflutete Landesinnere – hat eine langsam zubereitete, bäuerliche Essenstradition von außergewöhnlicher Tiefe. Migas (zerbröckeltes frittiertes Brot, getränkt mit Olivenöl, Knoblauch und Koriander), Açorda und schwarzes Schweinefleisch aus dem Alentejo (*porco preto*, das mit Eichelmast gefütterte schwarze iberische Schwein) sind die stolzesten Gerichte der Region.

**Die Algarve** – die Südküste – produziert hervorragende Schalentiere: Seepocken (*Percebes*), Schwertmuscheln (*Lingueirão*), Venusmuscheln (*Ameijoas*) und Algarve-Cataplana-Gerichte. Die lokalen Mandeln, Feigen und Johannisbrotbäume werden häufig in südportugiesischem Gebäck verwendet.

**Die Azoren**, 1.500 km draußen im Atlantik, produzieren einige der besten Rindfleisch-, Milch- und Käsesorten Europas sowie Cozido das Furnas – einen außergewöhnlichen Eintopf, der sechs bis acht Stunden lang langsam unter der Erde in vulkanischen heißen Quellen in São Miguel gegart wird.

Eine portugiesische Mahlzeit ist gemächlich und großzügig. Essen ist ein ernstes Vergnügen, keine Leistung.

**Aperitivo (Aperitif):** Ein Glas kalter Vinho Verde oder ein kleines Glas Ginjinha (Sauerkirschlikör) mit Oliven, Käse und Presunto (Schinken).

**Primeiro prato (Vorspeise):** Caldo verde – eine cremige Kartoffel-Grünkohl-Suppe mit einer schwimmenden Chouriço-Scheibe in der Mitte – ist eine der besten Suppen der europäischen Küche. Alternativ gegrillte Sardinen im Sommer oder Açorda de Alho (Brotsuppe mit Knoblauch und Eiern) im Winter.

**Prato Principal (Haupt):** Bacalhau à Brás für ein zugängliches, menschenfreundliches Herzstück. Alternativ: Frango Piri-Piri (zum Kochen im Freien) oder Arroz de Pato (Ente mit Reis, im Ofen gebacken, bis sich eine knusprige Kruste bildet).

**Salada und Beilagen:** Mit Olivenöl eingeriebene Ofenkartoffeln, geröstete Paprika mit Knoblauch und Petersilie, ein einfacher Tomaten-Zwiebel-Salat mit gutem Olivenöl.

**Sobremesa (Dessert):** Pastéis de Nata, warm aus dem Ofen, mit einer Prise Zimt. Oder Arroz Doce (Milchreis mit Zimt) – Portugals wohlschmeckendstes Dessert.

**Kaffee und Digestivo:** Ein *bica* (kurzer, intensiv starker Espresso) ist obligatorisch. Anschließend ein Glas Aguardente (portugiesischer Brandy) oder Licor Beirão trinken.

**Wein:** Vinho Verde mit Vorspeisen; Alentejo-Rotwein (Herdade do Esporão, Mouchão) oder ein Douro-Rotwein mit Bacalhau.

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Die Leitlinien in diesem Artikel basieren auf von Experten begutachteter Fachliteratur zu Ernährung und Lebensmittelwissenschaft sowie auf Leitlinien wichtiger öffentlicher Gesundheitsbehörden. Zu den wichtigsten Referenzquellen, die wir beim Schreiben und Aktualisieren dieses Artikels herangezogen haben, gehören:

• Harvard T.H. Chan School of Public Health, *The Nutrition Source*, 2024. • U.S. National Institutes of Health (NIH), Office of Dietary Supplements, Faktenblätter, 2024. • Weltgesundheitsorganisation (WHO), Faktenblatt zur gesunden Ernährung, 2024. • Cochrane Database of Systematic Reviews – relevante systematische Reviews, 2020–2024. • Food Fact Sheets der British Dietetic Association (BDA), 2024.

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