Portugiesischer Bacalhau à Brás (Kabeljau mit Kartoffeln und Eiern)

Über dieses Rezept

Bacalhau à Brás ist eines der bekanntesten Gerichte aus gesalzenem Kabeljau Portugals und soll seinen Ursprung im Lissaboner Stadtteil Bairro Alto haben, wo zerkleinerter, entsalzter Kabeljau mit dünn gebratenen Kartoffelstrohhalmen, weichen Zwiebeln und Rührei kombiniert und alles zu einem weichen, wohligen Rührei vermischt wird, das mit schwarzem Pfeffer und Petersilie verfeinert wird. Es ist ein Gericht, das auf fast jeder Speisekarte eines portugiesischen Restaurants und auf dem Familienfesttagstisch zu finden ist. Der Kabeljau muss im Voraus geplant werden: Er muss mindestens 24 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht werden, wobei das Wasser mehrmals gewechselt werden muss, um vor dem Garen überschüssiges Salz zu entfernen. Sobald der Kabeljau entsalzt, pochiert und zerkleinert ist, wird er in eine Pfanne mit weichen Zwiebeln und dünnen, knusprig gebratenen Kartoffelstrohhalmen gefaltet und dann mit geschlagenen Eiern zusammengebunden, die nur so lange gekocht werden, bis sie weich gestockt sind, niemals ganz trockengerührt. Als traditionelle Beilage werden darüber schwarze Oliven und gehackte Petersilie gestreut, die sowohl Farbe als auch einen salzigen Kontrapunkt zum reichhaltigen, eierigen Rührei darunter verleihen.

Zutaten

Dient 4

• 400 gStockfisch (Bacalhau)(24 Stunden eingeweicht, Wasser dreimal gewechselt)
• 4große Kartoffeln(in dünne Streichhölzer schneiden)
• 2Zwiebeln(dünn geschnitten)
• 4 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 8Eier(geschlagen)
• 0.5 TLschwarzer Pfeffer
• 0.5 TasseOlivenöl(zum Kochen und Braten, geteilt)
• 2 TassenPflanzenöl(zum Braten der Kartoffeln)
• 2 ELgehackte Petersilie
• 0.5 Tasseschwarze Oliven(zum Garnieren)

Anleitung

1. 1

   Den Kabeljau pochieren und zerkleinern

   Den entsalzten Kabeljau in kochendem Wasser 8–10 Minuten pochieren, bis er leicht zerfällt. Abtropfen lassen, leicht abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden, dabei alle Knochen und Haut entfernen.

2. 2

   Die Kartoffelstrohhalme anbraten

   Pflanzenöl auf 175 °C (350 °F) erhitzen. Braten Sie die Kartoffelstäbchen portionsweise etwa 4–5 Minuten lang goldbraun und knusprig. Auf Papiertüchern abtropfen lassen.

3. 3

   Kochen Sie die Zwiebeln

   3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch ca. 8 Minuten kochen, bis sie weich und glasig sind.

4. 4

   Kombinieren

   Den zerkleinerten Kabeljau zu den Zwiebeln geben und zum Erhitzen 3 Minuten kochen lassen. Die frittierten Kartoffelstrohhalme vorsichtig unterheben.

5. 5

   Eier dazugeben und fertig

   Geschlagene Eier und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Bei schwacher Hitze unter leichtem Rühren kochen, bis die Eier gerade weich sind, 3-4 Minuten; nicht zu lange kochen. Mit Petersilie und schwarzen Oliven garnieren und sofort servieren.

Variationen

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  Dann müssen Sie die Patates mit der Pipette reinigen, bevor Sie die Patates in die Hand nehmen.

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  Die erste Version des Geräts wurde mit der Zeit abgeschlossen, bevor es fertig war.

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  Tauschen Sie schwarze Oliven gegen grüne aus, wenn Sie solche zur Hand haben. Beide sind je nach Region traditionell.

Lagerung

Am besten sofort verzehren, da die Bratkartoffeln beim Stehen ihre Knusprigkeit verlieren. Reste können bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden, allerdings wird die Konsistenz beim erneuten Erhitzen deutlich weicher.

Häufig gestellte Fragen