Cepelinai (Litauische Kartoffelknödel mit Schweinefleischfüllung)

Über dieses Rezept

Cepelinai sind das Nationalgericht Litauens und wohl die schwersten und sättigendsten Knödel Europas – große, ovale Kartoffelknödel, jeder etwa faustgroß und in der Form eines kleinen Zeppelins (daher der Name, vom deutschen Flugzeug), gefüllt mit gewürztem Schweinehackfleisch und vorsichtig in Salzwasser pochiert, bis die Kartoffelschale durchscheinend und glänzend wird. Die Technik ist wirklich ungewöhnlich: Die Hälfte der Kartoffeln wird roh gerieben und fast trocken gepresst, die andere Hälfte wird gekocht und püriert, und beides wird mit etwas Kartoffelstärke zu einem dehnbaren, fast glutenähnlichen Teig vermischt, der sich um das Fleisch wickeln lässt, ohne während des langen Pochierens zu reißen. Das Ergebnis ist ein Knödel mit einer Textur, die in der europäischen Küche ihresgleichen sucht – außen fast gummiartig und elastisch, innen eine saftige Schweinefleischtasche, gewürzt mit Majoran, Zwiebeln und Pfeffer. Sie werden zu zweit oder zu dritt auf einem Teller serviert (eine davon reicht für die meisten als Abendessen), werden in Spirgučiai ertränkt – einer Soße aus gewürfeltem geräuchertem Speck, knusprig gemacht mit karamellisierten Zwiebeln im eigenen Fett – und garniert mit einem heroischen Klecks kalter Sauerrahm, der im heißen Knödel verschmilzt. Dies ist das Essen des litauischen Sonntagsessens, der Küchen der Großmutter und der Winterabendessen, die mehrere Stunden in der Küche und ein langes Nickerchen danach rechtfertigen.

Zutaten

Dient 4

• 1.5 kgStärkekartoffeln (Russet), geschält – eine Hälfte zum Reiben, eine andere zum Kochen
• 1 kleineZwiebel, gerieben (um Oxidation zu verhindern)
• 30 gKartoffelstärke, plus 1 TL Salz für den Teig
• 400 gHackfleisch (50 % Schulter, 50 % Bauch für den richtigen Fettgehalt)
• 1 mittlereZwiebel, fein gewürfelt (für die Füllung)
• 2 TLgetrockneter Majoran (unverzichtbar – für den Cepelinai-Geschmack nicht verhandelbar)
• 1 TLSalz und 1/2 TL Pfeffer für die Füllung
• 200 ggeräucherter Speck, in 5 mm große Würfel geschnitten (für Spirgučiai-Sauce)
• 2 großeZwiebeln, fein gehackt (für die Soße)
• 200 gdicke saure Sahne (Smetana), kalt, zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Machen Sie die Füllung

   In einer Pfanne die gewürfelten Zwiebeln in 1 EL Öl bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen, bis sie glasig sind. Vollständig abkühlen lassen. Mit Schweinehackfleisch, Majoran, Salz, Pfeffer und 3 EL eiskaltem Wasser in einer Schüssel vermischen. Mit den Händen gut vermischen, bis eine klebrige Masse entsteht. Formen Sie 8 walnussgroße Kugeln und stellen Sie sie während der Teigherstellung in den Kühlschrank.

2. 2

   Die Hälfte der Kartoffeln kochen

   750 g der geschälten Kartoffeln in Stücke schneiden. In Salzwasser 18 Minuten kochen, bis es sehr weich ist. Gründlich abtropfen lassen und 3 Minuten lang dampfen lassen, dann mit einem Reisstampfer (keinen Stampfer – Sie benötigen eine feine Reisstampfer-Textur) glatt pürieren. Abkühlen lassen, bis es gerade noch warm ist.

3. 3

   Die rohen Kartoffeln reiben

   Auf den kleinsten Löchern einer Kastenreibe die restlichen 750 g rohen Kartoffeln mit der geriebenen kleinen Zwiebel in eine Schüssel reiben. Geben Sie es auf ein sauberes Küchentuch und drücken Sie es kräftig über einer Schüssel aus, um die gesamte Flüssigkeit zu extrahieren – Sie sollten etwa 250 ml stärkehaltiges Wasser erhalten. Lassen Sie es 5 Minuten ruhen; Gießen Sie das klare Wasser vorsichtig ab und lassen Sie die dicke weiße Stärke am Boden zurück. Kratzen Sie die Stärke wieder in die geriebenen Kartoffeln.

4. 4

   Den Teig vermengen

   In einer großen Schüssel die ausgedrückten rohen Kartoffeln, die geriebene gekochten Kartoffeln, die Kartoffelstärke und 1 TL Salz vermischen. 2–3 Minuten mit den Händen kneten, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht, der beim Zusammendrücken zusammenhält. Wenn es zu nass ist, fügen Sie noch 1–2 EL Kartoffelstärke hinzu; wenn es zu trocken ist, ein Spritzer kaltes Wasser.

5. 5

   Bilden Sie die Cepelinai

   Bringen Sie einen großen, weiten Topf mit großzügig gesalzenem Wasser zum Kochen (kein Brüllen, sonst platzen sie). Den Teig in 8 Portionen teilen. Befeuchte deine Hände. Drücken Sie eine Portion in Ihrer Handfläche zu einem Kreis flach, legen Sie eine Schweinefleischkugel in die Mitte und legen Sie den Teig vorsichtig nach oben und um das Fleisch herum, so dass er vollständig verschlossen ist. Zu einer ovalen Zeppelinform glattstreichen. Auf ein feuchtes Tablett legen. Wiederholen Sie dies mit allen 8.

   Sorgfältig verschließen – eventuelle Löcher und die Füllung entweichen beim Garen. Mit nassen Fingern fest zusammendrücken und glatt streichen.

6. 6

   Die Cepelinai pochieren

   Tauchen Sie die Cepelinai vorsichtig mit einem Schaumlöffel in das leicht köchelnde Wasser – arbeiten Sie in Portionen zu je vier Stück, um ein Überfüllen zu vermeiden. Sobald sie schwimmen (ca. 2 Minuten), reduzieren Sie die Hitze auf ein leichtes Sieden und kochen Sie sie 25–30 Minuten lang ohne Deckel. Der Teig sollte glänzend-durchscheinend werden. Lassen Sie das Wasser nicht zu stark kochen, sonst platzen sie.

7. 7

   Machen Sie die Spirgučiai-Sauce

   Während die Cepelinai pochieren, die Speckwürfel in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 8 Minuten lang braten, bis sie knusprig sind und das Fett ausgetreten ist. Die gehackten Zwiebeln und eine Prise Salz hinzufügen. Weitere 10–12 Minuten kochen, bis die Zwiebeln goldbraun und zart sind. Die Soße sollte eine großzügige Lache aus Speck-Zwiebel-Fett sein, in der überall knusprige Stücke hängen.

8. 8

   Serve

   Die Cepelinai mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. Jeweils 2 davon auf einen vorgewärmten Teller legen. Eine großzügige Menge der scharfen Spirgučiai-Sauce darüber geben. Geben Sie einen großen Klecks kalter Sauerrahm darauf – er wird zu einem Milchfluss über dem Knödel verschmelzen. Sofort servieren, mit kaltem Bier und eingelegten Gurken als Beilage. Eine davon ist für die meisten Gäste ausreichend; zwei ist der traditionelle Teil.

Variationen

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  Vegetarische Cepelinai – gefüllt mit Quarkpüree (Varškė) und Zwiebeln für eine Freitags-/Fastenzeit-Version namens Varškinai Cepelinai.

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  Wildpilzfüllung – in Butter geschmorte Steinpilze und Zwiebeln für eine tief erdige Herbstversion.

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  Für eine reichhaltigere Dinnerparty-Variante mit Pilz-Sauerrahm-Soße anstelle von Specksauce servieren.

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  Kleinere Cepelinai (halb so groß) sind in 15 Minuten gar und eignen sich besser für weniger geizige Gäste.

Lagerung

Am besten frisch essen. Reste 3 Tage im Kühlschrank lagern; In kochendem Wasser 8 Minuten lang oder in einer abgedeckten Pfanne mit einem Spritzer Wasser aufwärmen. Ungekochte Cepelinai auf einem Tablett einfrieren, dann in Beutel einpacken – aus dem gefrorenen Zustand garen und 10 Minuten Pochierungszeit hinzufügen. Nicht in die Mikrowelle stellen.

Häufig gestellte Fragen