Moderner Pinoy Adobo — Margarita Forés-inspiriert

Über dieses Rezept

Dieses Rezept ist inspiriert von Chef Margarita Forés — Asien Beste Weibliche Chef 2016 — und ihr Engagement für modernes Philippinisches Essen auf der globalen Bühne. Adobo ist das Nationalgericht der Philippinen: Fleisch schmorte in Essig, Soja, Knoblauch und Lorbeerblättern, mit zahllosen Regionalvariationen. Forés hat lange argumentiert, dass Adobo, ordnungsgemäß gemacht, die gleiche Finedining-Aufmerksamkeit verdient, die Ramen oder Pho gegeben wird. Dieses Rezept nimmt die Heim-Tradition und erhöht sie durch Geduld und Technik — langsam geschmorte Schweinebrust, bis die Soße zu einem glänzend, Lack-ähnlichen Glasur reduziert.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgSchweinebrust(Haut an, in 5cm Würfel schneiden)
• 120 mlphilippinischer weißer Essig (Sukang Puti)(oder Reisessig)
• 120 mlSojasauce
• 10 ZehenKnoblauch(zerquetscht und geschält)
• 5Lorbeerblätter
• 2 TLschwarze Pfefferkörner(leicht zerkrümelt)
• 2Thai-Vogel-Chilis(optional, aufgeschlitzt)
• 2 ELBraunzucker
• 300 mlWasser
• 2 ELneutrales Öl
• 2Frühlingszwiebeln(dünn geschnitten, zum Servieren)
• gedämpfter Jasmin-Reis(zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Marinieren

   Schwein, Essig, Sojasauce, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Chilis in einem schweren Topf kombinieren. Massage und 30 Minuten ruhen — mindestens. Nicht überspringen; die Marinade ist die Grundlage.

2. 2

   Zuerst kochen — nie Essig rühren

   Den Topf ungedeckt auf dem Herd legen. Zum Kochen bringen, OHNE ZU RÜHREN — philippinische Tradition besagt, dass das Rühren des Essigs, bevor er kocht, ihn roh schmeckend macht. Hart für 2 Minuten kochen, dann auf ein sanftes Simmer reduzieren.

   Die "nicht-Rühr"-Regel ist echte Technik, nicht Aberglauben. Das Kochen verbrennt die rohe Essig-Rauheit.

3. 3

   Langsam und niedrig schmoren

   Das Wasser und den Braunzucker hinzufügen. Lose abdecken und über niedriger Hitze 60-75 Minuten simmer, das Schwein ein- oder zweimal umwenden, bis das Fleisch gabelzart ist.

4. 4

   Zu Lack reduzieren

   Ungedeckt und weiter 15-20 Minuten kochen, bis die Soße auf etwa 200ml glänzend, fast siruppartig reduziert. Das Schwein sollte lackiert aussehen.

5. 5

   Das Schwein knusprig machen (optional aber empfohlen)

   Das Schwein auf einen Teller heben. In einer separaten Pfanne, das neutrale Öl sehr heiß erhitzen. Das Schwein-Stücke mit der Haut-Seite nach unten für 90 Sekunden anbraten, bis die Oberflächen tiefbraun und leicht knusprig sind. Zurück zur Soße und zu Glasur tossieren.

6. 6

   Adobo-Stil servieren

   Auf eine warme Platte häufen. Die Lack-Soße darüber löffeln. Mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Mit einer aufgehäuften Schüssel gedämpftem Jasmin-Reis servieren — Adobo ohne Reis ist unvollständig.

Variationen

• •

  Huhn Adobo: knochenbeiliegende Hühner-Oberschenkel ersetzen; Simmer auf 30 Minuten reduzieren.

• •

  Adobong Puti (Weißer Adobo): die Sojasauce weglassen — nur Essig, Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner. Die frühere, vorportnische Version.

• •

  Adobo sa Gata: 200ml Kokosmilch in den letzten 10 Minuten rühren — Bikolano Regionalvariation.

Lagerung

Verbessert sich mit Alter — bis zu 5 Tage kühl, bis zu 3 Monate eingefroren.

Häufig gestellte Fragen