Bicol Express (philippinisches Schweinefleisch in Kokos-Chile-Sauce)

Über dieses Rezept

Bicol Express ist das typische Gericht der Bicol-Region im Südosten von Luzon, einer Gegend, die auf den Philippinen für zwei Dinge bekannt ist: aktive Vulkane und ihre extreme Liebe zu Chile. Das Gericht ist ein langsam geschmorter Schweinebauch in frischer Kokosmilch, angereichert mit Garnelenpaste (Bagoong Alamang), Knoblauch, Ingwer und einer großzügigen Handvoll langer grüner Chilischoten (Siling Haba oder Siling Labuyo), die die Sauce parfümieren, ohne sich darin aufzulösen. Das Ergebnis ist ein glänzendes, schneeweiß-rotes Curry, bei dem das Schweinefleisch schmelzend zart ist, die Kokosmilch zu einer haftenden Soße reduziert ist und die Chili-Schärfe sich langsam über mehrere Bissen hinweg aufbaut, bis Ihre Kopfhaut schwitzt. Trotz seines modernen Ruhms ist Bicol Express ein relativ junges Gericht – es wurde in den 1970er Jahren von einer in Manila ansässigen Bicolano-Köchin namens Cely Kalaw kreiert, die es als kulinarische Hommage an ihre Heimatregion nach dem Zug nach Bicol benannte. Das Gericht fand schnell Anklang, weil es die Essenz der Bicolano-Küche (gata na may sili – Kokosmilch mit Chilis) in einem einzigen, zugänglichen Rezept einfing. Heute wird es bei jedem philippinischen Familientreffen serviert, oft zusammen mit gedämpftem Reis, den die Gäste verwenden, um die Hitze zwischen den Bissen abzumildern.

Zutaten

Dient 4

• 800 gSchweinebauch, in 2,5 cm große Würfel geschnitten (bitte etwas Fett behalten)
• 400 mlfrische Kokosmilch (Kakang Gata, falls verfügbar)
• 400 mlZweitgepresste Kokosmilch (oder normale Kokosmilch aus der Dose)
• 8lange grüne Finger-Chilis (Siling Haba), schräg geschnitten
• 4Thailändische Vogel-Chilis (Siling Labuyo), in Scheiben geschnitten (eher für Schärfeliebhaber)
• 6Knoblauchzehen, gehackt
• 1 mittleregelbe Zwiebel, gewürfelt
• 4 cmIngwer, Julienne
• 3 ELBagoong Alamang (philippinische fermentierte Garnelenpaste)
• 1 ELFischsauce (Patis) – optional, zur Anpassung
• 1 ELPflanzenöl
• gedämpfter Jasminreis zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Schweinefett auslassen

   Erhitzen Sie das Öl in einem schweren Topf oder Schmortopf auf mittlerer bis hoher Stufe. Fügen Sie die Schweinebauchwürfel in einer einzigen Schicht hinzu und braten Sie sie unter gelegentlichem Wenden 8 Minuten lang an, bis sie auf den meisten Seiten goldbraun sind und eine gute Menge Fett austritt. Lassen Sie das Fett nicht abtropfen – es trägt den Geschmack.

2. 2

   Aromaten anschwitzen

   Schieben Sie das Schweinefleisch zur Seite und geben Sie Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer zum ausgeschmolzenen Fett. 4 Minuten anbraten, bis es weich und durchscheinend ist. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Küche wie das Haus einer philippinischen Großmutter riechen.

3. 3

   Garnelenpaste hinzufügen und toasten

   Fügen Sie den Bagoong Alamang hinzu und rühren Sie 2 Minuten lang um – es sollte Blasen bilden und sich von rosa zu ziegelrot verfärben, dabei seinen scharfen rohen Geruch verlieren und ein tiefes, pikantes Aroma entwickeln. Dieser Blüteschritt ist entscheidend; roher Bagoong schmeckt herb.

   Der Salzgehalt von Bagoong variiert je nach Marke (Barrio Fiesta ist mäßig, Pampangas Marke ist intensiv) – beginnen Sie mit 2 EL und fügen Sie später bei Bedarf mehr hinzu.

4. 4

   Fügen Sie die Kokosmilch aus der zweiten Presse hinzu

   Gießen Sie die leichtere Kokosmilch zusammen mit 1/2 Tasse Wasser hinzu und rühren Sie um. Zum Köcheln bringen, dann die Hitze reduzieren, locker abdecken und 35–40 Minuten garen, bis das Schweinefleisch zart ist. Alle 10 Minuten umrühren, damit der Boden nicht anbrennt.

5. 5

   Chilis hinzufügen

   Alle geschnittenen Chilis dazugeben und vorsichtig umrühren. Ohne Deckel 5 Minuten köcheln lassen – die Chilis sollten weicher werden, aber hellgrün bleiben und nicht matschig werden. Die Hitze durchdringt die Soße, während die Chilistücke sichtbar und essbar bleiben.

6. 6

   Die dicke Kokoscreme hinzufügen

   Die reichhaltige Kokosmilch aus erster Pressung dazugeben und 8–10 Minuten ohne Deckel bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Sauce wird sichtbar dicker und die Oberfläche gibt aus dem ausgeschmolzenen Schweinefett und dem Chili ein schönes rot-orangefarbenes Öl ab. Dieses Spaltöl ist die Signatur des authentischen Bicol Express.

7. 7

   Letzte Anpassung und Aufschlag

   Abschmecken und anpassen – fügen Sie Fischsauce hinzu, wenn sie Salz benötigt, mehr Chili, wenn Sie mehr Schärfe wünschen, oder einen Esslöffel Kokosmilch, wenn sie zu reichhaltig ist. Die Soße sollte das Schweinefleisch stark umhüllen, es aber nicht ertränken. In tiefen Schüsseln über einem Haufen gedämpftem Jasminreis servieren, mit zusätzlichem Reis als Beilage.

Variationen

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  Bicol Express mit Tintenfisch (Pusit) – ersetzen Sie die Hälfte des Schweinefleischs durch Tintenfischringe, die in den letzten 5 Minuten hinzugefügt wurden.

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  Vegetarischer Bicol Express – verwenden Sie gewürfelten Tofu und Kräuterseitlinge mit Misopaste anstelle von Bagoong.

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  Bicol Express nach Laing-Art – fügen Sie 2 Tassen getrocknete Taroblätter und die zweite Kokosmilch hinzu, um einen hybriden Bicolano-Eintopf zu erhalten.

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  Milde, kinderfreundliche Version – verwenden Sie nur entkernte lange grüne Chilis und verdoppeln Sie die Kokoscreme, um die Schärfe zu mildern.

Lagerung

In einem verschlossenen Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern – der Geschmack intensiviert sich tatsächlich über Nacht. Bis zu 2 Monate einfrieren. Bei schwacher Hitze vorsichtig erwärmen, aber niemals kochen, sonst zerfällt die Kokosmilch (ein Spritzer frischer Kokoscreme, der vom Herd genommen wird, emulgiert sie erneut). Am besten am Tag nach dem Kochen servieren.

Häufig gestellte Fragen