Knusprige Ränder, zähe Mitte – Schokoladenstückchen-Kekse mit brauner Butter und Meersalz — Bäckereiqualität für zuhause.
Der Schokoladenstückchen-Keks ist das beliebteste Gebäck Amerikas, erfunden von Ruth Wakefield im Toll House Inn in Massachusetts im Jahr 1938. Was als glücklicher Zufall begann — zerbrochene Schokolade zu einem Butterkeks zu geben — wurde zum meistkopierten Rezept in der amerikanischen Kochgeschichte. Nestlé kaufte die Rechte am Rezept von Ruth für einen Dollar und eine lebenslange Schokoladenlieferung und druckte es jahrzehntelang auf Tüten mit Toll House Chips. Der Weg von guten zu außergewöhnlichen Schokoladenstückchen-Keksen führt durch das Bräunen der Butter, die Verwendung von braunem Zucker für die Zähigkeit, das Hinzufügen eines zusätzlichen Eigelbs für die Reichhaltigkeit, das Ruhen des Teigs im Kühlschrank zur Geschmacksentwicklung und das Backen, bis die Ränder fest sind, während die Mitte noch flüssig bleibt. Diese Variablen, populär gemacht von Lebensmittelwissenschaftlern wie Kenji López-Alt und Bäckern wie Jacques Torres, verwandeln einen einfachen Keks in etwas Transzendentes. Flauschiges Meersalz oben drauf ist der letzte Schliff, der diese Kekse unvergesslich macht — der Kontrast von Salz gegen süße Schokolade ist pure Genialität. Mache eine Doppelportion, setze sie auf mit Backpapier ausgelegte Bleche, friere sie ein und backe sie bei Bedarf gefroren in 20 Minuten für frische Kekse. Das größte Luxus im Heimkochen.
Dient 24
Butter in einem hellen Kochtopf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren schmelzen. Weiter kochen, bis die Milchbestandteile goldbraun werden und nussig riechen, etwa 8 Minuten. In eine Schüssel gießen und 15 Minuten abkühlen lassen.
Geröstete Butter verleiht eine Karamell-ähnliche Tiefe. Verwende einen hellen Topf, damit du die Farbänderung sehen kannst.
Braune Butter, beide Zuckerarten 2 Minuten lang verquirlen. Ei, extra Eigelb und Vanille hinzufügen. Weitere 2 Minuten verquirlen, bis die Masse heller ist und in Bändern fließt.
Mehl, Backsoda und Salz zusammen verquirlen. Unter die Buttermischung heben, bis gerade alles verbunden ist. Schokoladenchips unterheben.
Abdecken und mindestens 30 Minuten, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen. Gekühlter Teig verteilt sich weniger und entwickelt ein tieferes Karamellaroma.
Eine Ruhezeit von 72 Stunden ergibt die besten Kekse. Schon 30 Minuten machen einen spürbaren Unterschied.
Ofen auf 190°C vorheizen. Mit einem Esslöffel 2 EL große Teigkugeln auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen, mit 5 cm Abstand. Mit Meersalz bestreuen. 11–13 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind, die Mitte noch etwas weich erscheint.
5 Minuten auf dem Backblech abkühlen lassen, bevor die Kekse herausgenommen werden. Die Kekse setzen den Kochprozess beim Abkühlen fort. Sie richtig herauszunehmen, wenn sie noch etwas weich aussehen, ist der Schlüssel zu zähen Mitteln.
Widerstehen Sie dem Drang, sie sofort zu entfernen. Untermäßig gebackene Kekse werden beim Abkühlen auf dem heißen Blech perfekt.
Geröstete Butter ist die größte Verbesserung, die du an diesem Rezept vornehmen kannst.
Das zusätzliche Eigelb sorgt für Reichhaltigkeit und Zähigkeit, ohne den Keks zu cakey zu machen.
Verwende eine Mischung aus Chips und grob gehackter Schokolade für abwechslungsreiche geschmolzene Schokoladenpools.
Schlage das Blech beim Herausnehmen auf die Arbeitsfläche — so setzen sich die Kekse in eine gewellte, zähe Perfektion.
Bäckerei-Style: Mache die Kekse doppelt so groß und backe sie bei 180°C für 16–18 Minuten.
M&M Kekse: Ersetze die Hälfte der Schokoladenchips durch M&M Bonbons.
Erdnussbutter-Chip: Ersetze alle Schokoladenchips durch Erdnussbutter-Chips und füge 2 EL Erdnussbutter zum Teig hinzu.
Backte Kekse in luftdicht verschlossener Verpackung bei Raumtemperatur 5 Tage. Keks-Teig lässt sich bis zu 3 Monate einfrieren — gefroren backen, 2–3 Minuten länger backen.
Ruth Wakefield erfand versehentlich die Schokoladenstückchen-Kekse im Jahr 1938 im Toll House Inn in Whitman, Massachusetts, als sie Nestlé-Schokolade in ihren Butter Drop Do-Teig brach. Nestlé kaufte das Rezept für einen Dollar und begann, es auf ihre Schokoladenchips-Packungen zu drucken, wodurch es zum meistgedruckten Rezept in der kulinarischen Geschichte wurde.
Wahrscheinliche Ursachen: Butter zu warm/geschmolzen beim Mischen, nicht genug Mehl, Ofen zu niedrig, oder auf einem warmen Blech gebacken. Den Teig kühlen und Eier bei Raumtemperatur verwenden, statt kalte.
Zu viel Mehl, zu viele ganze Eier oder Überbacken. Das Trick mit dem extra Eigelb, etwas weniger Mehl und sie herauszunehmen, wenn sie noch etwas weich aussehen.
Ja, aber die zusätzliche Salzmenge halbieren. Ungesalzene Butter gibt dir mehr Kontrolle über die Salzigkeit.
Pro Portion (150g) · 24 Portionen insgesamt
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