Perfekte Schokoladenstückchen-Kekse

Über dieses Rezept

Der Schokoladenstückchen-Keks ist das beliebteste Gebäck Amerikas, erfunden von Ruth Wakefield im Toll House Inn in Massachusetts im Jahr 1938. Was als glücklicher Zufall begann — zerbrochene Schokolade zu einem Butterkeks zu geben — wurde zum meistkopierten Rezept in der amerikanischen Kochgeschichte. Nestlé kaufte die Rechte am Rezept von Ruth für einen Dollar und eine lebenslange Schokoladenlieferung und druckte es jahrzehntelang auf Tüten mit Toll House Chips. Der Weg von guten zu außergewöhnlichen Schokoladenstückchen-Keksen führt durch das Bräunen der Butter, die Verwendung von braunem Zucker für die Zähigkeit, das Hinzufügen eines zusätzlichen Eigelbs für die Reichhaltigkeit, das Ruhen des Teigs im Kühlschrank zur Geschmacksentwicklung und das Backen, bis die Ränder fest sind, während die Mitte noch flüssig bleibt. Diese Variablen, populär gemacht von Lebensmittelwissenschaftlern wie Kenji López-Alt und Bäckern wie Jacques Torres, verwandeln einen einfachen Keks in etwas Transzendentes. Flauschiges Meersalz oben drauf ist der letzte Schliff, der diese Kekse unvergesslich macht — der Kontrast von Salz gegen süße Schokolade ist pure Genialität. Mache eine Doppelportion, setze sie auf mit Backpapier ausgelegte Bleche, friere sie ein und backe sie bei Bedarf gefroren in 20 Minuten für frische Kekse. Das größte Luxus im Heimkochen.

Zutaten

Dient 24

• 2¼ TassenMehl für Kuchen- und Gebäckspezialitäten
• 1 TLBacksoda
• 1 TLfeines Meersalz
• 1 cup (2 sticks)ungesalzene Butter
• ¾ TasseZucker
• ¾ Tasseheller brauner Zucker, fest verpackt
• 2 großeEier(1 ganz + 1 extra Eigelb für die Zähigkeit)
• 2 TLreines Vanilleextrakt
• 2 Tassendunkle Schokoladenchips oder gehackte Schokolade(60–70% Kakaoanteil)
• flauschiges Meersalz (Maldon)(zum Bestreuen)

Anleitung

1. 1

   Butter bräunen

   Butter in einem hellen Kochtopf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren schmelzen. Weiter kochen, bis die Milchbestandteile goldbraun werden und nussig riechen, etwa 8 Minuten. In eine Schüssel gießen und 15 Minuten abkühlen lassen.

   Geröstete Butter verleiht eine Karamell-ähnliche Tiefe. Verwenden Sie einen hellen Topf, damit Sie die Farbänderung sehen können.

2. 2

   Zucker und Eier verrühren

   Braune Butter, beide Zuckerarten 2 Minuten lang verquirlen. Ei, extra Eigelb und Vanille hinzufügen. Weitere 2 Minuten verquirlen, bis die Masse heller ist und in Bändern fließt.

3. 3

   Trockene Zutaten hinzufügen

   Mehl, Backsoda und Salz zusammen verquirlen. Unter die Buttermischung heben, bis gerade alles verbunden ist. Schokoladenchips unterheben.

4. 4

   Teig kühlen

   Abdecken und mindestens 30 Minuten, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen. Gekühlter Teig verteilt sich weniger und entwickelt ein tieferes Karamellaroma.

   Eine Ruhezeit von 72 Stunden ergibt die besten Kekse. Schon 30 Minuten machen einen spürbaren Unterschied.

5. 5

   Backen

   Ofen auf 190°C vorheizen. Mit einem Esslöffel 2 EL große Teigkugeln auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen, mit 5 cm Abstand. Mit Meersalz bestreuen. 11–13 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind, die Mitte noch etwas weich erscheint.

6. 6

   Auf dem Blech abkühlen lassen

   5 Minuten auf dem Backblech abkühlen lassen, bevor die Kekse herausgenommen werden. Die Kekse setzen den Kochprozess beim Abkühlen fort. Sie richtig herauszunehmen, wenn sie noch etwas weich aussehen, ist der Schlüssel zu zähen Mitteln.

   Widerstehen Sie dem Drang, sie sofort zu entfernen. Untermäßig gebackene Kekse werden beim Abkühlen auf dem heißen Blech perfekt.

Variationen

• •

  Bäckerei-Style: Mache die Kekse doppelt so groß und backe sie bei 180°C für 16–18 Minuten.

• •

  M&M Kekse: Ersetze die Hälfte der Schokoladenchips durch M&M Bonbons.

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  Erdnussbutter-Chip: Ersetze alle Schokoladenchips durch Erdnussbutter-Chips und füge 2 EL Erdnussbutter zum Teig hinzu.

Lagerung

Backte Kekse in luftdicht verschlossener Verpackung bei Raumtemperatur 5 Tage. Keks-Teig lässt sich bis zu 3 Monate einfrieren — gefroren backen, 2–3 Minuten länger backen.

Häufig gestellte Fragen