Cullen Skink (schottische Schmelzflossen-Suppe)

Über dieses Rezept

Cullen Skink hat seinen Namen vom Fischerdorf Cullen am Moray Firth im Nordosten Schottlands, wo es seit mindestens zwei Jahrhunderten aus dem wertvollsten Exportgut des Dorfes hergestellt wird: Finnan Haddie, ein kaltgeräucherter Schellfisch, der über grünem Holz gepökelt wird und ihm eine charakteristische blassgelbe Farbe und ein eindringliches Holzraucharoma verleiht. Das Wort „Skink“ stammt aus dem Schottischen und bezeichnet eine Suppe oder Brühe aus Rinderkeulen, hier wurde es jedoch für eine bescheidenere, fischigere Version übernommen. Das Gericht ist von Natur aus streng: Geräucherter Schellfisch wird vorsichtig in Vollmilch und Wasser mit einem einzigen Lorbeerblatt pochiert, bis er seinen Rauch und Geschmack an die Flüssigkeit abgibt, dann in Flocken geschnitten und aufbewahrt. Zwiebeln werden in Butter angeschwitzt, festkochende Kartoffeln in der abgeseihten Pochiermilch weichgekocht und die Fischflocken zum Schluss mit einem großzügigen Stück Butter und einem Schuss gehackter Petersilie wieder untergehoben. Es gibt kein Mehl, keine Sahne, keinen Lauch (entgegen den Behauptungen vieler Rezepte) und schon gar kein geräuchertes Paprikapulver – der Rauch kommt vom Fisch, nicht von einem Gewürzregal. Die Konsistenz liegt zwischen einer Suppe und einer dicken Suppe, mit Kartoffelstücken und Perlfisch in einer cremigen, leicht bernsteinfarbenen Brühe. Serviert mit knusprigen Haferflocken oder einer dicken Scheibe Schwarzbrot ist es eines der großartigsten Fischgerichte der britischen Inseln und jetzt offiziell durch eine schottische g.g.A. geschützt.

Zutaten

Dient 4

• 500 gungefärbtes, natürlich geräuchertes Schellfischfilet (Finnan-Haddie, falls verfügbar), mit Haut
• 600 mlVollmilch
• 300 mlWasser
• 1Lorbeerblatt
• 1 großeweiße Zwiebel, fein gewürfelt
• 500 gfestkochende Kartoffeln (Charlotte oder Maris Peer), geschält und 1 cm gewürfelt
• 50 ggute gesalzene Butter und etwas mehr zum Schluss
• 2 ELglatte Petersilie, fein gehackt
• frisch gemahlener weißer Pfeffer nach Geschmack

Anleitung

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   Das Schellfisch pochieren

   Legen Sie den Schellfisch mit der Hautseite nach unten in eine breite Pfanne. Milch und Wasser darübergießen, Lorbeerblatt dazugeben und bei mittlerer Hitze leicht zittern lassen. Auf niedrige Stufe reduzieren und 6–7 Minuten pochieren, bis der Fisch beim Einstechen mit einem Messer in Flocken zerfällt.

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   Abseihen und zerzupfen

   Den Schellfisch mithilfe einer Fischscheibe auf einen Teller heben. Die Pochierflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Krug abseihen und aufbewahren. Sobald es zum Anfassen abgekühlt ist, entfernen Sie die Haut und alle Gräten vom Schellfisch und zerkleinern Sie ihn dann mit zwei Gabeln in grobe Stücke. In einer warmen Schüssel aufbewahren.

3. 3

   Die Zwiebel dünsten

   Wischen Sie die Pfanne trocken. Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen, die Zwiebel mit einer kleinen Prise Salz hinzufügen und 10 Minuten lang leicht anschwitzen, bis sie völlig weich und durchscheinend, aber nicht gefärbt ist – die Farbe verleiht einer zarten Suppe wie dieser Bitterkeit.

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   Die Kartoffeln kochen

   Die Kartoffelwürfel zu den Butterzwiebeln geben und umrühren. Gießen Sie die abgesiebte, rauchige Milch-Pochierflüssigkeit hinein. Auf niedrige Stufe köcheln lassen und ohne Deckel 12–14 Minuten kochen, bis die Kartoffeln in der Mitte weich sind, aber noch ihre Form behalten.

5. 5

   Natürlich verdicken

   Etwa ein Drittel der Kartoffelwürfel mit einem Schaumlöffel herausheben und mit einer Gabel am Schüsselrand grob zerdrücken. Rühren Sie den Brei wieder in die Suppe ein – dadurch wird die Brühe zu einer cremigen Chowder-Konsistenz ohne Mehl oder Sahne eingedickt.

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   Den Fisch zurückgeben

   Reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe und schieben Sie die Schellfischflocken zurück in die Pfanne. Zwei Minuten lang leicht erwärmen – durch Kochen wird der Fisch zäher. Probieren Sie die Suppe; Geräucherter Schellfisch ist salzig, also mit weißem Pfeffer abschmecken, aber wenig Salz verwenden.

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   Fertigstellen und servieren

   Vom Herd nehmen, einen zusätzlichen Klecks Butter für Glanz und den Großteil der Petersilie unterrühren. In warme Schüsseln füllen und jeweils mit der restlichen Petersilie und einer letzten Prise weißem Pfeffer garnieren. Sofort mit Haferkeksen oder gebuttertem Schwarzbrot als Beilage servieren.

Variationen

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  Cullen-Skink mit Lauch – eine Variante des 20. Jahrhunderts, die in Restaurants in Edinburgh üblich ist; 1 gehackten Lauch mit der Zwiebel weich anbraten.

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  Moderne Sahne-Version – mit 100 ml Doppelrahm abschließen, um eine reichhaltigere Suppe im Chowder-Stil zu erhalten, die in Touristenrestaurants beliebt ist.

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  Cullen-Skink-Risotto – Tom Kitchins Adaption, bei der die Pochiermilch als Kochflüssigkeit für Arborio-Reis verwendet wird.

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  Cullen-Skink-Fischfrikadellen – kalte Suppe mit Kartoffelpüree und Semmelbröseln binden und für das Mittagessen am nächsten Tag in Butter anbraten.

Lagerung

2 Tage in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank lagern; Die Suppe wird beim Abkühlen deutlich dicker und entwickelt ihren Geschmack. Bei schwacher Hitze vorsichtig aufwärmen – niemals kochen. Lässt sich nicht gut einfrieren: Die Kartoffeln werden körnig und der Schellfisch wird beim Auftauen gummiartig.

Häufig gestellte Fragen