Gumbo Z'herbes (New Orleans Green Gumbo)

Über dieses Rezept

Gumbo z'herbes – vom französischen Wort „gombo aux herbes“ – ist die Kathedrale der kreolischen grünen Küche und wird traditionell am Gründonnerstag in katholischen Haushalten in New Orleans als letzte große Mahlzeit vor der Sparmaßnahme des Karfreitags serviert. Der Legende nach muss man eine ungerade Anzahl an Gemüsesorten hinzufügen, mindestens sieben, und dass man für jedes Gemüse, mit dem man kocht, im kommenden Jahr einen neuen Freund gewinnt; Leah Chase, die Matriarchin von Dooky Chase's Restaurant, benutzte bekanntermaßen die Neun. Das Gemüse wird blanchiert, die Kochflüssigkeit wird als schwarz-smaragdgrüner „Topflikör“ aufbewahrt, dann wird alles fein gehackt und zu einer dunklen Mehlschwitze verarbeitet, die mit der Heiligen Dreifaltigkeit (Zwiebel, Sellerie, Paprika), Knoblauch, Thymian und Lorbeer angereichert ist. Obwohl die strenge Fastenversion fleischlos ist, basiert die häufigere kreolische Tischversion auf geräuchertem Schinken, geräucherter Wurst und eingelegtem Schweinefleisch – was Chase als „Sünde“ bezeichnete, die sich wieder einschlich, als Ostern näher rückte. Das Ergebnis hat die Konsistenz einer dicken, fast eintopfartigen Suppe in der Farbe nasser Kiefernrinde, die stark nach Gemüse, Rauch und Lorbeer duftet und kurz vor dem Essen mit Reis und einer scharfen Soße als Beilage und einer Prise Filé serviert wird. Es ist das arbeitsintensivste Gumbo im kreolischen Repertoire und wohl das lohnendste – ein Tonic-Gericht, ein religiöses Gericht und eine einzigartige afro-französisch-indianische Erfindung, die es nirgendwo sonst gibt.

Zutaten

Dient 8

• 1 BundGrünkohl, Stiele entfernt (ca. 300 g)
• 1 BundSenfgrün, Stiele entfernt (ca. 300 g)
• 1 BundRübengrün, Stiele entfernt (ca. 300 g)(or beet tops)
• 1 BundSpinat (ca. 250 g)
• 1 BundBrunnenkresse (ca. 150 g)
• 1 Bundglatte Petersilie (ca. 80 g)
• 1 small headGrünkohl, entkernt und zerkleinert
• 1 Bundgrüne Karotten- oder Radieschenblätter (optional neuntes Grün)
• 500 ggeräucherte Schinkenhaxe oder geräucherter Truthahnflügel
• 300 gAndouille oder geräucherte kreolische Wurst, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 250 gEingelegtes Schweinefleisch oder gepökeltes Schweinefleisch, gewürfelt (bei starkem Salzgehalt abspülen)
• 120 mlneutrales Öl für Mehlschwitze
• 120 gAllzweckmehl für Mehlschwitze
• 1 großegelbe Zwiebel, fein würfeln
• 2 StängelSellerie, fein würfeln
• 1 großegrüne Paprika, fein würfeln
• 6 ZehenKnoblauch, gehackt
• 2Lorbeerblätter
• 1 TLgetrockneter Thymian
• 1 TLCayennepfeffer (nach Geschmack anpassen)
• 2 TLFilé-Pulver, zum Abschluss am Tisch
• Zum Servieren gekochter Langkorn-Louisiana-Reis
• Crystal- oder Tabasco-Hot-Sauce zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Waschen Sie das Grünzeug zwanghaft

   Die Grünen tragen Mut; Waschen Sie jedes Bündel dreimal mit kaltem Wasser in einem tiefen Waschbecken, bis das Wasser klar ist. Entfernen Sie die faserigen Mittelstiele von Kohl, Senf und Rübenspitzen – diese werden nie weich genug. Halten Sie die Trauben getrennt, damit Sie sie je nach Härtegrad in den Topf geben können.

2. 2

   Den Topflikör blanchieren und aufbewahren

   Bringen Sie einen sehr großen Topf Wasser zum Kochen. Geben Sie das härteste Gemüse (Kohl, dann Senf, dann Rübenspitzen) für 5 Minuten hinein und fügen Sie dann das weichere Gemüse (Spinat, Brunnenkresse, Petersilie, Kohl) für weitere 90 Sekunden hinzu. Über einer Schüssel abtropfen lassen – jeden Tropfen des dunkelgrünen Topflappens aufbewahren. Sie sollten etwa 2 Liter haben.

3. 3

   Blattgemüse hacken

   Drücken Sie das gekochte Gemüse mit einer Handvoll aus, bis es fast trocken ist, und hacken Sie es dann sehr fein – Köche der alten Schule haben es durch einen Fleischwolf gegeben. Die Konsistenz sollte wie ein nasses, dunkelgrünes Hackfleisch sein, nicht wie lange Streifen. Beiseite stellen.

4. 4

   Das Fleisch rendern

   In einem schweren 8-Liter-Schmortopf bei mittlerer Hitze die Schinkenhaxe und das eingelegte Schweinefleisch in einem Ölfilm 8 Minuten anbraten, dann die Andouille dazugeben und weitere 4 Minuten anbraten. Heben Sie alles heraus und lassen Sie das ausgeschmolzene Fett übrig. Dies bildet die rauchige Grundlage, die kreolisches Gumbo ausmacht.

5. 5

   Roux ansetzen

   Geben Sie die 120 ml Öl mit dem ausgeschmolzenen Fett in den Topf. Das Mehl einrühren und bei mittlerer bis niedriger Temperatur unter ständigem Rühren mit einem flachen Holzlöffel 25–35 Minuten kochen, bis die Mehlschwitze die Farbe von Milchschokolade hat. Gehen Sie nicht weg – eine verbrannte Mehlschwitze macht das ganze Gumbo bitter und Sie fangen von vorne an. Der Geruch sollte intensiv geröstet sein, wie gebuttertes Popcorn.

6. 6

   Schwitze die Dreifaltigkeit

   Die gewürfelte Zwiebel, den Sellerie und die Paprika zur heißen Mehlschwitze geben. Die Mischung zischt und klemmt – rühren Sie weiter. 6 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist und die Mehlschwitze daran haften bleibt. Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Cayennepfeffer hinzufügen und weitere 60 Sekunden kochen.

7. 7

   Kombinieren und köcheln lassen

   Geben Sie das Fleisch wieder in den Topf. Gießen Sie den beiseite gestellten Topf mit Wasser und so viel Wasser hinein, dass insgesamt 3 Liter aufgefüllt sind. Zum Kochen bringen und dann langsam köcheln lassen. 75 Minuten ohne Deckel garen, dabei aufsteigendes Öl abschöpfen und alle 15 Minuten vom Boden umrühren.

8. 8

   Blattgemüse hinzufügen

   Das gehackte Grün in den Topf rühren. Weitere 30 Minuten köcheln lassen – das Gumbo sollte die Konsistenz eines kräftigen Eintopfs haben. Schmecken Sie nach Salz (vielleicht hat das geräucherte Fleisch die meiste Arbeit erledigt) und ziehen Sie am Schinkenhaxen, um das Fleisch zu zerkleinern, und geben Sie es zurück in den Topf.

   Wenn das Gumbo dünn erscheint, zerdrücken Sie ein paar Gemüse am Topfrand, um mehr Stärke freizusetzen.

9. 9

   Ausruhen, dann servieren

   Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn 15 Minuten lang stehen – die Aromen vermischen sich und das Öl an der Oberfläche sammelt sich, sodass Sie es abschöpfen können. Den gedämpften Langkornreis in warmen Schüsseln aufhäufen, das Gumbo darauf verteilen und Filé-Pulver, scharfe Soße und Zitronenschnitze am Tisch verteilen. Geben Sie Filé niemals direkt in den köchelnden Topf – es wird zäh.

Variationen

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  Fastenversion: Lassen Sie alles Fleisch weg, geben Sie der Mehlschwitze Pflanzenöl hinzu und verwenden Sie für die Tiefe geräuchertes Paprikapulver und eine Parmesanschale. Zum Schluss mit im Gumbo gekochten Krabben servieren.

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  Leah Chases Neun-Grün-Version: Fügen Sie dem Sortiment Karottenoberteile und Rübengrün hinzu; Zum Schluss fügte sie noch einen Schuss Bourbon hinzu.

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  Fügen Sie in den letzten 5 Minuten ein Kilo frische Garnelen hinzu, um eine Mischung aus Meeresfrüchten und Fleisch zu erhalten (Ostermontagstradition in einigen kreolischen Häusern).

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  Tauschen Sie Mehlschwitze gegen eine Andickung von Okra, die mit dem Gemüse gekocht wird – eine engere Verbindung zu den westafrikanischen Ursprüngen von Gumbo.

Lagerung

In einem verschlossenen Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern; Der Geschmack erreicht seinen Höhepunkt am zweiten Tag. Lässt sich hervorragend 3 Monate lang einfrieren – vollständig abkühlen lassen, flach in Zip-Beuteln einfrieren, über Nacht auftauen und vorsichtig mit einem Schuss Brühe aufwärmen. Nicht einfrieren, wenn Filé hinzugefügt wurde.

Häufig gestellte Fragen