Chili nach texanischer Art, hergestellt aus handgeschnittenem Rinderfutter, getrockneten Ancho- und Guajillo-Chilis, Rinderbrühe und Kreuzkümmel – keine Bohnen, keine Tomaten, nur kräftige rote Soße und zartes Fleisch.
Texas Chili con Carne – manchmal auch „eine Schüssel mit rotem Fleisch“ genannt – ist das Gericht, das tausende Cook-offs auslöste und nach wie vor das offizielle Staatsgericht von Texas ist. Die Grundregeln unter Texas-Chili-Fans sind absolut: keine Bohnen, keine Tomaten und das Fleisch muss von Hand geschnittenes Hackfleisch sein (niemals Rinderhackfleisch). Alles andere – welche getrockneten Chilis, wie viel Kreuzkümmel, ob man einen Schuss Bier oder Kaffee hinzufügt – ist Gegenstand heftiger Debatten. Was alle ernsthaften Texas-Chilis vereint, ist die Chilipaste: getrocknete ganze Chilis (normalerweise Anchos, Guajillos, Pasillas und ein paar Arbol zum Schärfen) werden geröstet, gekocht und zu einer glänzenden roten Soße vermischt, die das Gericht definiert. Das Fleisch – in 1 cm große Würfel geschnittene Rinder- oder Schulterstücke – wird hart gebräunt, in Rinderbrühe und dieser Chilisoße 2–3 Stunden lang gekocht und mit Masa Harina verfeinert, um es zu verdicken und ihm einen Mais-Tortilla-Unterton zu verleihen. Das Gericht entstand im San Antonio des späten 19. Jahrhunderts und wurde von den legendären „Chili Queens“ populär gemacht, die nachts Schüsseln aus offenen Kohlenbecken auf dem Military Plaza verkauften. Als billige, kalorienreiche Mahlzeit reiste es nach Norden und Osten und versorgte die Westgrenze mit Energie. Echtes Texas-Chili wird in einer tiefen Schüssel mit einer einzigen Beilage serviert – gewürfelte rohe Zwiebeln, geriebener gelber Käse, eine Limettenscheibe – und Saltines oder Maisbrot als Beilage. Bohnen, Sauerrahm und Avocado sind nordische Geschmacksrichtungen.
Dient 6
In einer trockenen gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze die getrockneten Chilis 20 Sekunden pro Seite rösten, bis sie geschmeidig sind und duften – ohne dass sie anbrennen, was sie bitter macht. In einer Schüssel mit heißem Wasser bedecken und 20 Minuten ziehen lassen, bis es weich ist.
Tragen Sie beim Umgang mit getrockneten Chilis, insbesondere Arbol, Handschuhe – die Öle bleiben auf der Haut zurück.
Die Chilis abgießen (250 ml Einweichflüssigkeit auffangen). In einem Mixer die Chilis, 200 ml der Einweichflüssigkeit, den gerösteten Kreuzkümmel, Oregano, Paprika und Koriander vermischen. 90 Sekunden lang auf höchster Stufe mixen, bis eine glatte Masse entsteht. Durch ein feines Sieb streichen, um die Haut zu entfernen und eine seidenweiche Paste zu erhalten. Sie sollten etwa 350 ml haben.
Erhitzen Sie 2 EL Talg in einem schweren Schmortopf mit 6 Liter Fassungsvermögen bei starker Hitze. Die Rindfleischwürfel in 3 Portionen jeweils 5 Minuten anbraten, sodass auf allen Seiten eine tiefe Kruste entsteht. Überfüllen Sie die Pfanne nicht, da sonst das Rindfleisch dampft. Gebräuntes Rindfleisch nach und nach in eine Schüssel geben.
Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Den restlichen 1 EL Talg und die gewürfelte Zwiebel hinzufügen. 8 Minuten kochen, bis es weich und goldbraun ist. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn 60 Sekunden lang, bis er duftet.
Gießen Sie die Chilipaste in den Topf und kochen Sie sie bei mittlerer bis hoher Hitze unter ständigem Rühren 4 Minuten lang – die Paste sollte leicht dunkler werden und die Küche wird intensiv geröstet duften. Dieser Schritt vertieft den Geschmack enorm; Überspringen Sie es nicht.
Gießen Sie das Bier hinein (falls verwendet) und schaben Sie den Topfboden mit einem Holzlöffel ab. Geben Sie das gebräunte Rindfleisch und den Bratensaft zurück. Mit der warmen Rinderbrühe aufgießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Zum Kochen bringen und dann leicht köcheln lassen.
Teilweise abdecken und 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen, dabei alle 30 Minuten von unten umrühren, bis das Rindfleisch schmelzend zart ist und die Soße eingedickt und eingedickt ist. Wenn es zu trocken wird, fügen Sie jeweils 100 ml Brühe hinzu.
Rühren Sie die Masa-Harina-Aufschlämmung in den Topf und lassen Sie sie weitere 8 Minuten köcheln – dadurch wird das Chili zu einer Soßen-ähnlichen Konsistenz und fügt einen Mais-Tortilla-Unterton hinzu. Den Essig hinzufügen, abschmecken und stark salzen – Chili braucht mehr Salz, als Sie denken.
Wenn Ihr Chili fade schmeckt, fügen Sie einen weiteren Teelöffel Essig hinzu – die Helligkeit hebt alles hervor.
Vom Herd nehmen und 15 Minuten ohne Deckel ruhen lassen – die Aromen vermischen sich und das Oberflächenfett sammelt sich, sodass Sie es abschöpfen können. In tiefe, warme Schüsseln füllen und mit gewürfelten rohen Zwiebeln, einem kleinen Hügel geriebenem Cheddar und einer Limettenscheibe belegen. Genießen Sie Saltines und eiskaltes Lone Star-Bier.
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Von Hand geschnittenes Hackfleisch ist die wichtigste Entscheidung – Rinderhackfleisch ergibt „Chili-Suppe“, nicht Texas-Chili. Die Würfel behalten ihre Integrität und sorgen für die klassische, klobige Textur.
Die Kreuzkümmelsamen im Ganzen in einer trockenen Pfanne rösten und frisch mahlen; Vorgemahlener Kreuzkümmel aus dem Supermarkt verliert innerhalb von Wochen 80 Prozent seines Aromas.
Getrocknete ganze Chilis sind deutlich besser als Chilipulver; Ancho, Guajillo und Pasilla können Sie in jedem mexikanischen Lebensmittelladen oder günstig online kaufen.
Machen Sie es einen Tag im Voraus – Texas-Chili wird über Nacht dramatisch besser, wenn sich Chilipaste und Rindfleisch vermischen. Mit einem Spritzer Wasser vorsichtig aufwärmen.
Frito-Torte: Chili über eine Tüte Fritos-Maischips in persönlicher Größe geben und mit Käse und Zwiebeln belegen. Das inoffizielle Mittagessen im Bundesstaat Texas.
Kaffee-Schokoladen-Chili: 1 EL Instant-Espresso und 1 EL Kakaopulver in die Chilipaste einrühren – sorgt für eine maulwurfartige Tiefe (in Texas umstritten, aber ausgezeichnet).
Geräuchertes Rinderbrust-Chili: Ersetzen Sie 500 g des Hackfleischs durch geräucherte Rinderbruststücke, die Sie in der letzten Stunde hinzufügen.
Grünes Chili mit Schweinefleisch und Poblano: Ersetzen Sie Schweineschulter und geröstete Poblanos durch ein grünes Chili nach New-Mexico-Art (ebenfalls ohne Bohnen).
Bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren; Der Geschmack erreicht seinen Höhepunkt am 2. Tag. Lässt sich hervorragend 3 Monate lang einfrieren – flach in Zip-Beuteln einfrieren, über Nacht auftauen und vorsichtig mit einem Schuss Brühe aufwärmen. Fügen Sie kein Masseverdickungsmittel hinzu, wenn Sie die Masse einfrieren möchten. Fügen Sie es während des Aufwärmens hinzu.
Chili con Carne wurde in den 1880er Jahren in San Antonio durch die „Chili Queens“ populär gemacht, Tejana-Frauen, die Schüsseln mit Rot aus offenen Kohlenbecken im Military Plaza verkauften. Das Gericht verbreitete sich über die Weltausstellung 1893 in Chicago (wo ein „San Antonio Chili Stand“ Tausende bediente) und wurde 1977 zum offiziellen Staatsgericht von Texas.
Die Texaner glauben, dass Bohnen den Fleisch-Chili-Geschmack verdünnen und Füllstoff hinzufügen. Im Rest von Amerika (und der Welt) sind Bohnen willkommen. Wenn Sie Bohnen hinzufügen müssen, servieren Sie sie als „Cowboybohnen“ als Beilage, niemals im Topf.
Tomaten verlagern das Gericht in Richtung italienisch-amerikanisches Territorium. Die tiefrote Farbe des authentischen Texas-Chilis kommt ausschließlich von den getrockneten Chilis, nicht von Tomaten. Chili im nördlichen Cincinnati-Stil verwendet Tomaten (und ist eine ganz eigene, köstliche Sache).
Eine gute Chilipulvermischung (Pendery's, Gebhardt's) genügt zur Not – verwenden Sie 6 Esslöffel. Ganze getrocknete Chilis liefern einen helleren, komplexeren Geschmack und sind die 20 zusätzlichen Minuten wert.
Authentisches Texas-Chili ist warm und reichhaltig, nicht aggressiv scharf. Die Chilis de árbol sorgen für eine langsame Hintergrundhitze – verwenden Sie 4 für mittlere, 8 für starke Schärfe oder lassen Sie sie für milde ganz weg. Der Geschmack ist wichtiger als das Brennen.
Pro Portion (380g) · 6 Portionen insgesamt
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