Die amerikanische Restaurant-Neuinterpretation – ein nordafrikanischer und israelischer Klassiker, aufgemöbelt im Brooklyn-Brunch-Stil mit Ziegenkäse, Avocado, Sauerteig-Toast und einem Hauch Harissa.
Shakshuka – pochierte Eier in einer gewürzten Tomaten-Paprika-Sauce – ist ein nordafrikanisches und levantinisches Gericht, das seit Jahrhunderten auf dem Frühstückstisch in Tunesien, Marokko und Algerien steht und Mitte des 20. Jahrhunderts von sephardischen und mizrahiischen Einwanderern nach Israel gebracht wurde, wo es zu einem nationalen Grundnahrungsmittel für das Frühstück wurde. Von dort gelangte es in den 2010er-Jahren auf die Brunch-Menüs in Brooklyn, Portland und Echo Park, wo amerikanische Köche ihm die amerikanische Note gaben: serviert in einer kleinen individuellen gusseisernen Pfanne statt in einer Gemeinschaftspfanne, verfeinert mit zerbröseltem Ziegenkäse anstelle (oder zusätzlich zu) traditionellem Feta, garniert mit Avocadofächern und Microgreens und dazu eine dicke Platte gegrillten Sauerteigs statt Pita. Puristen in Tel Aviv verdrehen die Augen – das Gericht soll gemeinschaftlich, schlicht und mit Pita bestrichen sein –, aber die amerikanische Brunch-Version ist mittlerweile eine eigenständige Kreation, die in Tausenden von Restaurants und Wochenendküchen zu Hause beliebt ist. Die Technik ist die gleiche wie überall: eine tiefe, langsam gegarte Basis aus Zwiebeln, Paprika, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika, Harissa und reifen Tomaten, die so lange gekocht wird, bis sie dick und marmeladig ist. Mit der Rückseite eines Löffels werden Mulden in die Soße gedrückt, in jede Mulde werden Eier aufgeschlagen, die Pfanne abgedeckt und die Eier pochiert, bis das Eiweiß fest wird, das Eigelb aber flüssig bleibt. Die amerikanischen Beilagen – Ziegenkäse, Avocado, Kräuter, scharfe Soße – stapeln sich darauf. Schneiden Sie ein Eigelb mit einer Ecke Toast hinein, lassen Sie es in die würzige Soße einwirken und Sie verstehen sofort, warum dieses Gericht den amerikanischen Brunch erobert.
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Das Olivenöl in einer gusseisernen Pfanne (28 cm) auf mittlerer Stufe erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel und eine Prise Salz hinzufügen; 6 Minuten kochen, bis es durchscheinend ist. Beide Paprikawürfel dazugeben und unter gelegentlichem Rühren weitere 8 Minuten kochen, bis sie sehr weich sind und an den Rändern zu karamellisieren beginnen. Dieser lange Schweiß bildet die süße Gemüsegrundlage.
Den geschnittenen Knoblauch hinzufügen und 60 Sekunden kochen lassen. Kreuzkümmel und geräuchertes Paprikapulver unterrühren; 30 Sekunden im heißen Öl rösten – sie sollten intensiv duften. Die Harissa-Paste hinzufügen und umrühren; Weitere 60 Sekunden kochen, um dem Chili seine Rohheit zu nehmen.
Geben Sie die zerdrückten Tomaten mit dem gesamten Saft sowie dem Zucker und 1 Teelöffel Salz hinzu. Zum gleichmäßigen Kochen bringen. Ohne Deckel 15 bis 20 Minuten kochen lassen, dabei alle paar Minuten umrühren, bis die Sauce deutlich eindickt und eine tiefe Ziegelrotfarbe annimmt. Es sollte so dick sein, dass ein durchgezogener Löffel eine kurze Spur hinterlässt. Salz und Harissa abschmecken und anpassen.
Mit der Rückseite eines großen Löffels acht Mulden in die Soße formen, die gleichmäßig über die Pfanne verteilt sind. Drücken Sie tief genug, um an jeder Mulde etwas vom Pfannenboden freizulegen – so haben die Eier Platz zum Sitzen, ohne ineinander zu rutschen.
In jede Mulde ein Ei aufschlagen. Versuchen Sie, das Eigelb intakt zu halten. Die Oberseite des Eiweißes mit einer kleinen Prise Salz und einer Prise Pfeffer würzen. Bei einigen amerikanischen Brunch-Versionen schlagen Sie die Eier zuerst in eine kleine Auflaufform auf und schieben sie zur besseren Kontrolle hinein.
Decken Sie die Pfanne mit einem festen Deckel oder einer Folie ab. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und kochen Sie es 6 bis 8 Minuten lang. Überprüfen Sie es einmal nach 6 Minuten. Das Eiweiß sollte vollständig fest und undurchsichtig sein, während das Eigelb flüssig und glänzend bleibt. Wenn das Eiweiß mehr Zeit braucht, Sie sich aber Sorgen um das Eigelb machen, schieben Sie die gesamte Pfanne 60 Sekunden lang unter einen Grill auf niedriger Stufe, um den Deckel zu fixieren.
Decken Sie den zerbröckelten Ziegenkäse und den Feta ab und verteilen Sie ihn sofort um die Eier herum – nicht oben, damit das Eigelb sichtbar bleibt. Durch die Restwärme werden sie weicher. Legen Sie die Avocadoscheiben fächerförmig um den Rand der Pfanne.
Mit gehacktem Koriander und Petersilie bestreuen. Geben Sie einen Spritzer zusätzliches Olivenöl und optional eine Zickzack-Sauce Harissa oder scharfe Soße darüber. Stellen Sie die gesamte Pfanne auf einen Untersetzer und legen Sie die gegrillten Knoblauchsauerteigscheiben daneben. Jede Person schaufelt Eier und Soße auf ihren Teller oder isst familiär direkt aus der Pfanne.
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Kochen Sie die Soße dick, bevor Sie Eier hinzufügen – eine wässrige Soße sorgt für wässriges, trauriges Shakshuka. Geduld zahlt sich hier in der endgültigen Textur aus.
Schlagen Sie jedes Ei zuerst in eine kleine Auflaufform auf und gießen Sie es in die Mulde. Gibt Ihnen mehr Kontrolle und ermöglicht es Ihnen, ein schlechtes Ei zu fangen, bevor es die Pfanne ruiniert.
Decken Sie die Pfanne ab, während die Eier pochieren, aber prüfen Sie nach 6 Minuten – der Unterschied zwischen perfekt flüssigem Eigelb und kreidigem, verkochtem Eigelb beträgt etwa 90 Sekunden.
Verwenden Sie eine schwere Gusseisen- oder Emaillepfanne; Dünne Pfannen erhitzen sich ungleichmäßig und es entstehen halbgekochte Eier am Rand.
Grüne Shakshuka: Ersetzen Sie die Tomatenbasis durch sautierten Spinat, Grünkohl, Lauch und Zucchini, gemischt zu einer grünen Soße. Mit Feta und Dill belegen.
Mexikanisch-amerikanische Variante: Chipotle in Adobo geben, mit Cotija-Käse belegen und mit warmen Maistortillas anstelle von Sauerteig servieren.
Fügen Sie 200 g Merguez-Wurst oder Chorizo hinzu, die zuerst in der Pfanne knusprig gemacht werden, um eine Fleischversion zu erhalten, die den Wochenendbrunch in Brooklyn und Portland definiert.
Für Käseliebhaber: 200 g geriebene Fontina auf der Saucenoberfläche verteilen, 2 Minuten bevor die Eier aufgeschlagen werden – sie liegen in einem Bett aus geschmolzenem Käse.
Die Tomaten-Paprika-Sauce-Basis bleibt im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar und kann 3 Monate eingefroren werden – machen Sie eine große Menge und Sie können Shakshuka an jedem Wochentag in 10 Minuten zubereiten. Vollständig zubereitete Shakshuka mit Eiern lässt sich nicht gut aufwärmen; Beim zweiten Erhitzen verkochen die Eigelbe. Machen Sie nur so viele Eier, wie Sie auf einmal essen.
Shakshuka hat seinen Ursprung in den osmanisch beeinflussten Küchen Nordafrikas – höchstwahrscheinlich in Tunesien, obwohl Libyen, Algerien und Marokko jeweils Versionen behaupten – als herzhaftes Arbeiterfrühstück mit in gewürzten Tomaten pochierten Eiern. Sephardische und Mizrahi-Juden, die in den 1950er Jahren aus diesen Ländern nach Israel ausgewandert waren, brachten das Gericht mit und es wurde zu einem festen Bestandteil der israelischen Frühstückskultur und wurde zu Hause und in Cafés wie dem Dr. Shakshuka in Tel Aviv gegessen. Um das Jahr 2010 führten New Yorker Köche wie Einat Admony und Michael Solomonov Shakshuka in die amerikanische Restaurant-Brunch-Szene ein, wo es sich schnell durchsetzte, mit Ziegenkäse, Avocado, Kräutern und Sauerteig verfeinert wurde und zu einem der prägenden Brunch-Gerichte der 2010er und 2020er Jahre wurde.
Traditionelle israelisch-tunesische Shakshuka ist einfach – Soße, Eier, optional Feta, gegessen mit Pita direkt aus einer Gemeinschaftspfanne. Die amerikanische Brunch-Version fügt Ziegenkäse, Avocado, Microgreens, Sauerteigtoast und eine individuelle gusseiserne Präsentation hinzu. Beide sind gut; die amerikanische Version ist herzhafter und visuell komponierter.
Lassen Sie die Eier weg und bestreichen Sie die Oberfläche der köchelnden Soße mit Scheiben mittelfesten Tofus, gewürzt mit Kala Namak (indisches schwarzes Salz, das ein eiartiges Aroma hat), um den Ei-Effekt zu erzielen. Oder servieren Sie die gewürzte Tomatenbasis einfach als Eintopf über Kichererbsen mit Sauerteig.
Sie haben zu lange unter dem Deckel gekocht. Nachdem die Pfanne vom Herd genommen wurde, kochen die Eier aufgrund der Restwärme weiter. Nehmen Sie sie daher heraus, während das Eigelb noch leicht durchgegart aussieht. Wenn Sie festes Eigelb bevorzugen, ist das eine legitime Variante – aber das Brunch-Ideal ist hell und flüssig.
Ja – bauen Sie die Sauce auf dem Herd in einer ofenfesten Pfanne auf, formen Sie Mulden, schlagen Sie die Eier hinein und schieben Sie die gesamte Pfanne für 8 bis 10 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen. Das Weiß wird gleichmäßig fest und Sie müssen sich nicht um die Herdhitze kümmern.
Pro Portion (380g) · 4 Portionen insgesamt
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