Menemen (Türkisches Frühstück-Rührei)

Über dieses Rezept

Menemen ist für das türkische Frühstück das, was Shakshuka für das israelische Frühstück ist – eine Pfanne mit Eiern, die auf einer süßen, ölglänzenden Tomaten-Paprika-Basis gekocht werden und traditionell in einem eigenen kupfernen Sahan sprudelnd serviert werden, mit frischen Ekmek-Stücken zum Auswischen der Pfanne. Das Gericht hat seinen Namen von der Stadt Menemen in der Provinz Izmir an der türkischen Ägäisküste, wo Sommerpaprika und Tomaten mit intensiver Süße reifen und die örtlichen Köche die Technik entwickelt haben, sie zu einer weichen, fast konfitartigen Basis zu zerkleinern, bevor sie in allerletzter Minute Eier hinzufügen. Im Gegensatz zu Shakshuka, bei dem die Eier im Ganzen aufgeschlagen und in Soßentaschen pochiert werden, rührt die türkische Version die Eier vorsichtig durch die Soße, sodass sie zu weichem, zerbrochenem Quark garen – die Konsistenz sollte locker, fast löffelbar und niemals trocken sein. Der charakteristische Pfeffer ist der Sivri Biber, ein langer, hellgrüner, mild scharfer türkischer Pfeffer; Außerhalb der Türkei eignet sich ein Anaheim-Paprika oder ein heller italienischer Bratpaprika besser als eine Glocke. Einige regionale Versionen geben darüber zerkrümelten Weißkäse (Beyaz Peynir), zu Beginn in Scheiben geschnittene Sucuk (gewürzte Wurst) oder zum Abschluss eine Prise Pul Biber – die ziegelroten Chiliflocken nach Aleppo-Art, die dem Gericht seine charakteristische Wärme ohne aggressive Hitze verleihen. Menemen wird zum Frühstück oder als spätabendliches Meze mit kaltem Bier gegessen und ist ein Gericht, das zehn Minuten dauert und wie der ganze ägäische Sommer schmeckt.

Zutaten

Dient 2

• 3 ELOlivenöl, plus etwas zum Schluss
• 3Sivri-Biber-Paprika (oder 2 Anaheim-Paprika), entkernt und in 1 cm große Scheiben geschnitten
• 4 mittlerereife Tomaten, geschält und gehackt (ca. 500 g)(oder 400 g San Marzano aus der Dose im Winter)
• 4 großeEier, Zimmertemperatur
• 1 TLPul Biber (Chiliflocken nach Aleppo-Art) und etwas Extra zum Servieren
• 1 TLgetrockneter Oregano (Kekik)
• 60 gTürkischer Beyaz Peynir oder Feta, zerbröckelt (optional)
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 1 loaffrisches knuspriges türkisches Brot (Ekmek) zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Schälen Sie die Tomaten

   In die Unterseite jeder Tomate ein kleines X einritzen. 30 Sekunden lang in kochendes Wasser fallen lassen, dann sofort in Eiswasser. Die Häute sollten sich leicht ablösen lassen. Grob hacken und jeden Tropfen Saft auffangen. Verwenden Sie im Winter gute Dosentomaten – von Hand zerkleinert, nicht püriert. Das Schälen ist wichtig, weil sich die Tomatenschalen im fertigen Gericht zu unangenehmen Streifen zusammenrollen.

2. 2

   Die Paprika weich machen

   Erhitzen Sie das Olivenöl in einer 25-cm-Pfanne (vorzugsweise aus Kupfer oder Kohlenstoffstahl) bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die geschnittenen Paprikaschoten und eine Prise Salz hinzu; 5 bis 6 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie weich werden und ihren Duft verströmen, ohne viel Farbe anzunehmen. Sie sollten weich und süß sein, nicht gebräunt.

3. 3

   Tomaten hinzufügen und reduzieren

   Die gehackten Tomaten mit dem ganzen Saft dazugeben. Den getrockneten Oregano unterrühren. Bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten kochen, dabei die Tomaten mit einem Holzlöffel zerkleinern, bis die Mischung zu einem klebrigen, lockeren Fruchtfleisch eindickt und der größte Teil des wässrigen Safts verkocht ist. Das Olivenöl sollte sich sichtbar an den Rändern der Pfanne ablösen – ein gutes Zeichen dafür, dass der Boden die richtige Fülle hat.

4. 4

   Die Basis würzen

   Den Pul Biber dazugeben, mit Salz und einer großzügigen Prise schwarzem Pfeffer würzen. Abschmecken: Die Tomatensauce sollte stark gewürzt sein, da sie durch die Eier verdünnt wird. Wenn Ihre Tomaten sehr sauer sind, fügen Sie eine Prise Zucker hinzu. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig.

5. 5

   Die Eier hinzufügen

   Schlagen Sie die Eier direkt in der Pfanne auf und verteilen Sie sie auf der Oberfläche. Warten Sie 20 Sekunden, bis das Eiweiß an den Rändern fest wird, rühren Sie dann vorsichtig mit einem Spatel um und falten Sie die Eier in langsamen, trägen Bewegungen durch die Tomate. Nicht zu viel umrühren – Sie möchten gebrochenen Quark, der in der Soße hängt, und kein gleichmäßiges Rührei.

   Einige Köche schlagen die Eier leicht mit einer Gabel, bevor sie sie hinzufügen, um eine glattere, cremigere Konsistenz zu erhalten. reine Traditionalisten knacken sie im Ganzen.

6. 6

   Zu weichem, glänzendem Quark kochen

   Kochen Sie unter langsamem Rühren 60 bis 90 Sekunden lang weiter, bis die Eier weich, aber noch glänzend und in der Mitte leicht durchgegart sind – sie kochen durch die Restwärme weiter. Die Konsistenz sollte feucht und cremig sein, die Eier und die Tomate sollten weder vollständig getrennt noch vollständig vermischt sein.

7. 7

   Mit Käse und Pfeffer abschließen

   Ziehen Sie die Pfanne vom Herd. Streuen Sie das zerbröckelte Beyaz Peynir darüber, falls Sie es verwenden, und lassen Sie es in der Restwärme erwärmen, ohne vollständig zu schmelzen – es sollte in weichen Kissen auf der Oberfläche liegen. Zum Abschluss großzügig mit Pul Biber bestäuben und zum Schluss mit Olivenöl beträufeln.

8. 8

   Aus der Pfanne servieren

   Bringen Sie die Pfanne auf einem Untersetzer zum Tisch. Essen Sie es direkt aus der Pfanne mit zerrissenen warmen, knusprigen Brotstücken und schöpfen Sie die Eier, die Soße und eventuell angerührtes Olivenöl auf. Für den vollen Kahvaltı-Effekt (Frühstück) zusammen mit schwarzen Oliven, Gurkenscheiben, einer Käsescheibe und einem Glas starkem türkischen Çay servieren.

Variationen

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  Sucuklu menemen: 80 g Sucuk (türkisch gewürzte Rinderwurst) in Scheiben schneiden und zuerst in der Pfanne knusprig machen, dann vor den Paprikaschoten – das ausgeschmolzene Fett ersetzt einen Teil des Olivenöls.

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  Peynirli menemen: Rühren Sie 100 g zerbröckeltes Beyaz Peynir während des Kochens in die Eier, um eine reichhaltigere, salzigere Variante zu erhalten.

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  Menemen nach Zwiebelart: In der Osttürkei werden fein gehackte Zwiebeln mit den Paprikaschoten angebraten – Ägäis-Puristen in der Stadt Menemen halten das für Ketzerei, aber es verleiht dem Gericht mehr Tiefe.

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  Vegane Menemen: Lassen Sie die Eier weg und fügen Sie zum Schluss 200 g zerkrümelten extrafesten Tofu und 1 Teelöffel indisches schwarzes Salz (Kala Namak) hinzu, um ein eiartiges Aroma zu erhalten.

Lagerung

Menemen wird am besten sofort verzehrt – die Konsistenz der Eier verschlechtert sich schnell. Reste bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren; In einer abgedeckten Pfanne bei niedrigster Hitze mit einem Spritzer Wasser ganz vorsichtig erhitzen. Allein die Tomaten-Paprika-Basis ist 4 Tage haltbar und kann mit frischen Eiern kurz vor dem Servieren zubereitet werden.

Häufig gestellte Fragen