Cajun-Flussfische, erstickt in einer hellen Mehlschwitze, der Heiligen Dreifaltigkeit und süßen Tomaten – serviert auf lockerem weißem Reis mit einem Stück geschmolzener Butter darüber.
Étouffée – französisch für „erstickt“ – ist das Gericht, das Louisiana seinen sanftesten und romantischsten Geschmack verleiht: süße Langustenschwänze, umhüllt von einer butterartigen, blonden Mehlschwitze-Sauce aus Zwiebeln, Sellerie und Paprika, leicht tomatenfarben, abgerundet mit Petersilie und Frühlingszwiebeln. Im Gegensatz zu seinem dunkleren Cousin Gumbo ist Etouffée blasser, reichhaltiger und lässt sich kürzer garen, wobei es weniger durch den Rauch als vielmehr durch die parfümierte Süße des Langustenfetts geprägt ist. In Cajun-Häusern rund um Breaux Bridge und Henderson wird das Gericht während der Langustensaison (Februar bis Mai) zubereitet, wenn Säcke mit lebenden Schlammwanzen zu Dutzenden für Hinterhofpartys gekocht werden; Die übrig gebliebenen Schwänze – und vor allem ihr Orangenfett – werden das ganze Jahr über geschält und für Etouffée eingefroren. Die richtige Version verwendet „Flussschwanzfleisch mit Fett“, ein gekennzeichnetes Produkt von Verarbeitungsbetrieben aus Louisiana, das die charakteristische goldene Farbe und die biskuitartige Tiefe liefert. Der Koch beginnt mit einer hellen Mehlschwitze (keine dunkle Gumbo-Mehlschwitze), schwitzt die Dreifaltigkeit langsam an, bis sie seidig ist, löscht sie mit Garnelen- oder Meeresfrüchtebrühe ab und faltet die Langustenschwänze ganz zum Schluss unter, sodass sie nur so lange gekocht werden, bis sie durchgewärmt sind – verkochte Langusten werden innerhalb von Minuten gummiartig und körnig. Das Ganze wird auf Reis serviert, mit Frühlingszwiebeln und Petersilie garniert und mit einem Bier und einem Stück französischem Brot gegessen, um den Teller abzuwischen.
Dient 6
80 g Butter in einer schweren 4-Liter-Untertasse bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren 6–8 Minuten kochen, bis die Mehlschwitze die Farbe von Erdnussbutter hat und nach geröstetem Tortenboden riecht. Dies ist eine blonde Mehlschwitze – viel blasser als Gumbo-Mehlschwitze; Sie möchten, dass der mehlige Geschmack herausgekocht wird, ohne dunkel zu werden.
Zwiebel, Sellerie und Paprika zur Mehlschwitze geben. Die Pfanne zischt und die Mehlschwitze wird fester – rühren Sie weiter. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 8–10 Minuten kochen, bis das Gemüse glasig und seidig ist und den größten Teil seiner Feuchtigkeit abgegeben hat.
Knoblauch, Paprika, Cayennepfeffer, Thymian und Lorbeer unterrühren. 60 Sekunden kochen, bis es intensiv duftet. Fügen Sie das Tomatenmark hinzu und kochen Sie es unter ständigem Rühren weitere 90 Sekunden lang, bis das Tomatenmark eine Nuance dunkler wird und das Gemüse bedeckt.
Gießen Sie die warme Garnelenbrühe in drei Portionen hinzu und verrühren Sie sie nacheinander glatt. Leicht köcheln lassen und 12–15 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis die Sauce dicker wird und die Rückseite eines Löffels bedeckt und der Rohmehlgeschmack verschwunden ist. Die Farbe sollte ein warmes Pfirsich-Rost sein.
Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Die Langustenschwänze mit dem gesamten Fett unterheben. Unter leichtem Rühren nur 4–5 Minuten garen – die Schwänze sind bereits gar und müssen nur noch erhitzt werden. Wenn man sie zu lange kocht, werden sie gummiartig und das Fett zerbricht.
Rühren Sie mit einem Silikonspatel und nicht mit einem Metalllöffel um, um ein Zerdrücken der Schwänze zu vermeiden.
Vom Herd nehmen und die restlichen 40 g Butter, Worcestershire, die Hälfte der Frühlingszwiebeln und die Hälfte der Petersilie unterrühren. Geschmack: Sie sollten irgendwo zwischen süß, buttrig und leicht würzig landen. Passen Sie Salz und Cayennepfeffer an; Wenn es flach schmeckt, bringt ein kleiner Spritzer Zitrone alles voran.
Eine Kugel heißen Reis in die Mitte warmer, flacher Schüsseln häufen. Schöpfen Sie das Etouffée um den Reis herum (nicht darüber), damit der Reis klar bleibt. Mit der restlichen Frühlingszwiebel und Petersilie begießen. Geben Sie scharfe Soße und Zitronenspalten darüber. Essen Sie sofort – dieses Gericht profitiert nicht vom Warten.
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Langustenschwanzfleisch „mit Fett“ ist nicht verhandelbar; Das Orangenfett verleiht dem Etouffée seine goldene Farbe und seine biskuitartige Fülle. Riceland und Bayou Land sind zuverlässige Marken.
Garnelenschalenbrühe ist deutlich besser als im Laden gekaufte „Meeresfrüchtebrühe“ – bewahren Sie die Schalen jedes Mal auf, wenn Sie Garnelen kochen, und frieren Sie sie genau für dieses Gericht ein.
Garen Sie die Langusten nicht zu lange – zählen Sie nach dem Garen bis zu fünf Minuten und hören Sie dann auf. Sie sind vorgegart und zäher als Garnelen.
Eine helle Mehlschwitze ist im Vergleich zu einer dunklen Mehlschwitze nachsichtig, muss aber dennoch ständig umgerührt werden. Verwenden Sie einen flachen Holzlöffel, um die Ecken der Pfanne zu erreichen.
Garnelen-Etouffée: 700 g geschälte rohe Garnelen ersetzen, in den letzten 4 Minuten hinzufügen – kochen, bis sie nur noch rosa sind.
Auf kreolische Art: Geben Sie für die New Orleans-Stadtversion mehr Tomaten hinzu (verdoppeln Sie die Paste, fügen Sie 200 g gehackte Tomaten hinzu) im Vergleich zur Country-Cajun-Version.
Langusten-Mais-Etouffée: Für eine sommerliche Note 200 g Zuckermaiskörner mit der Dreifaltigkeit unterrühren.
Machen Sie es milchfrei: Ersetzen Sie die Butter durch neutrales Öl und einen Esslöffel Nährhefe – weniger reichhaltig, aber durchaus gut.
In einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern; Die Soße wird im kalten Zustand noch dicker. Bei schwacher Hitze vorsichtig aufwärmen und mit etwas Brühe auflockern – niemals in die Mikrowelle stellen, sonst werden die Langusten gummiartig. Nicht einfrieren: Aufgetautes Etouffée löst sich und die Enden werden körnig.
Étouffée wurde in den 1950er Jahren in Breaux Bridge, Louisiana, populär gemacht, wobei Aline Champagne vom Hebert Hotel oft als die erste gilt, die es kommerziell ausschenkte. Die Technik des Erstickens ist älter – französische Akadier brachten im 18. Jahrhundert das „à l'étouffée“-Schmoren nach Louisiana und adaptierten es mit lokalen Langusten und der spanisch beeinflussten Dreifaltigkeit.
In China gezüchtete Langusten (die oft auf asiatischen Märkten verkauft werden) funktionieren, haben aber nicht das Fett der Louisiana-Schlammwanzen. Fügen Sie daher zum Schluss einen zusätzlichen Esslöffel Tomatenmark und ein Stück Butter hinzu. Wenn Sie Langusten aus Louisiana per Post bestellen können, lohnt es sich.
Das Gericht mit 2 EL Tomatenmark verfeinern und zum Schluss noch 50 g Butter unterrühren. Die Farbe und Tiefe werden nicht ganz gleich sein, aber das Gericht ist immer noch ausgezeichnet.
Richtig zubereitet ist es leicht warm – eine Hintergrundhitze, die die Süße der Langusten unterstützt, anstatt sie zu übertönen. Cajun-Hausköche servieren es oft mild und lassen die Gäste am Tisch Crystal Hot Sauce hinzufügen.
Entweder war die Hitze zu hoch, als Sie die Langusten hineingegeben haben (über einem sanften Köcheln), oder Sie haben sie zu lange gekocht. Ziehen Sie es vom Herd, sobald die Schwänze warm sind und die Butter die Sauce zusammenhält.
Pro Portion (400g) · 6 Portionen insgesamt
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