Louisiana Crawfish Étouffée

Über dieses Rezept

Étouffée – französisch für „erstickt“ – ist das Gericht, das Louisiana seinen sanftesten und romantischsten Geschmack verleiht: süße Langustenschwänze, umhüllt von einer butterartigen, blonden Mehlschwitze-Sauce aus Zwiebeln, Sellerie und Paprika, leicht tomatenfarben, abgerundet mit Petersilie und Frühlingszwiebeln. Im Gegensatz zu seinem dunkleren Cousin Gumbo ist Etouffée blasser, reichhaltiger und lässt sich kürzer garen, wobei es weniger durch den Rauch als vielmehr durch die parfümierte Süße des Langustenfetts geprägt ist. In Cajun-Häusern rund um Breaux Bridge und Henderson wird das Gericht während der Langustensaison (Februar bis Mai) zubereitet, wenn Säcke mit lebenden Schlammwanzen zu Dutzenden für Hinterhofpartys gekocht werden; Die übrig gebliebenen Schwänze – und vor allem ihr Orangenfett – werden das ganze Jahr über geschält und für Etouffée eingefroren. Die richtige Version verwendet „Flussschwanzfleisch mit Fett“, ein gekennzeichnetes Produkt von Verarbeitungsbetrieben aus Louisiana, das die charakteristische goldene Farbe und die biskuitartige Tiefe liefert. Der Koch beginnt mit einer hellen Mehlschwitze (keine dunkle Gumbo-Mehlschwitze), schwitzt die Dreifaltigkeit langsam an, bis sie seidig ist, löscht sie mit Garnelen- oder Meeresfrüchtebrühe ab und faltet die Langustenschwänze ganz zum Schluss unter, sodass sie nur so lange gekocht werden, bis sie durchgewärmt sind – verkochte Langusten werden innerhalb von Minuten gummiartig und körnig. Das Ganze wird auf Reis serviert, mit Frühlingszwiebeln und Petersilie garniert und mit einem Bier und einem Stück französischem Brot gegessen, um den Teller abzuwischen.

Zutaten

Dient 6

• 700 gLouisiana-Flussschwanzfleisch mit Fett, aufgetaut, falls gefroren(Nicht ausspülen – das Orangenfett ist wichtig)
• 120 gungesalzene Butter
• 60 gAllzweckmehl
• 1 großegelbe Zwiebel, fein würfeln
• 2 StängelSellerie, fein würfeln
• 1grüne Paprika, fein würfeln
• 4 ZehenKnoblauch, gehackt
• 2 ELTomatenmark
• 500 mlGarnelen- oder Meeresfrüchtebrühe, warm
• 1 TLsüße Paprika
• 1/2 TLCayennepfeffer, mehr nach Geschmack
• 1 TLgetrockneter Thymian
• 1Lorbeerblatt
• 3Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
• 30 gglatte Petersilie, gehackt
• 1 ELWorcestershire-Sauce
• gekochter Langkornreis zum Servieren
• Kristallscharfe Soße und Zitronenschnitze zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Machen Sie eine blonde Mehlschwitze

   80 g Butter in einer schweren 4-Liter-Untertasse bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren 6–8 Minuten kochen, bis die Mehlschwitze die Farbe von Erdnussbutter hat und nach geröstetem Tortenboden riecht. Dies ist eine blonde Mehlschwitze – viel blasser als Gumbo-Mehlschwitze; Sie möchten, dass der mehlige Geschmack herausgekocht wird, ohne dunkel zu werden.

2. 2

   Schwitze die Dreifaltigkeit

   Zwiebel, Sellerie und Paprika zur Mehlschwitze geben. Die Pfanne zischt und die Mehlschwitze wird fester – rühren Sie weiter. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 8–10 Minuten kochen, bis das Gemüse glasig und seidig ist und den größten Teil seiner Feuchtigkeit abgegeben hat.

3. 3

   Aromaten anschwitzen

   Knoblauch, Paprika, Cayennepfeffer, Thymian und Lorbeer unterrühren. 60 Sekunden kochen, bis es intensiv duftet. Fügen Sie das Tomatenmark hinzu und kochen Sie es unter ständigem Rühren weitere 90 Sekunden lang, bis das Tomatenmark eine Nuance dunkler wird und das Gemüse bedeckt.

4. 4

   Soße aufbauen

   Gießen Sie die warme Garnelenbrühe in drei Portionen hinzu und verrühren Sie sie nacheinander glatt. Leicht köcheln lassen und 12–15 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis die Sauce dicker wird und die Rückseite eines Löffels bedeckt und der Rohmehlgeschmack verschwunden ist. Die Farbe sollte ein warmes Pfirsich-Rost sein.

5. 5

   Fügen Sie die Langusten hinzu

   Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Die Langustenschwänze mit dem gesamten Fett unterheben. Unter leichtem Rühren nur 4–5 Minuten garen – die Schwänze sind bereits gar und müssen nur noch erhitzt werden. Wenn man sie zu lange kocht, werden sie gummiartig und das Fett zerbricht.

   Rühren Sie mit einem Silikonspatel und nicht mit einem Metalllöffel um, um ein Zerdrücken der Schwänze zu vermeiden.

6. 6

   Mit Butter und Worcestershire abschließen

   Vom Herd nehmen und die restlichen 40 g Butter, Worcestershire, die Hälfte der Frühlingszwiebeln und die Hälfte der Petersilie unterrühren. Geschmack: Sie sollten irgendwo zwischen süß, buttrig und leicht würzig landen. Passen Sie Salz und Cayennepfeffer an; Wenn es flach schmeckt, bringt ein kleiner Spritzer Zitrone alles voran.

7. 7

   Anrichten und servieren

   Eine Kugel heißen Reis in die Mitte warmer, flacher Schüsseln häufen. Schöpfen Sie das Etouffée um den Reis herum (nicht darüber), damit der Reis klar bleibt. Mit der restlichen Frühlingszwiebel und Petersilie begießen. Geben Sie scharfe Soße und Zitronenspalten darüber. Essen Sie sofort – dieses Gericht profitiert nicht vom Warten.

Variationen

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  Garnelen-Etouffée: 700 g geschälte rohe Garnelen ersetzen, in den letzten 4 Minuten hinzufügen – kochen, bis sie nur noch rosa sind.

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  Auf kreolische Art: Geben Sie für die New Orleans-Stadtversion mehr Tomaten hinzu (verdoppeln Sie die Paste, fügen Sie 200 g gehackte Tomaten hinzu) im Vergleich zur Country-Cajun-Version.

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  Langusten-Mais-Etouffée: Für eine sommerliche Note 200 g Zuckermaiskörner mit der Dreifaltigkeit unterrühren.

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  Machen Sie es milchfrei: Ersetzen Sie die Butter durch neutrales Öl und einen Esslöffel Nährhefe – weniger reichhaltig, aber durchaus gut.

Lagerung

In einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern; Die Soße wird im kalten Zustand noch dicker. Bei schwacher Hitze vorsichtig aufwärmen und mit etwas Brühe auflockern – niemals in die Mikrowelle stellen, sonst werden die Langusten gummiartig. Nicht einfrieren: Aufgetautes Etouffée löst sich und die Enden werden körnig.

Häufig gestellte Fragen