Damaszenische Kibbeh-Kloesschen, sanft in saurer Joghurt-Bruehe mit Knoblauch und getrocknetem Minze gekoecht – Syriens elegantestes Sonntagsmittagessen.
Kibbeh bil Laban ist das Gericht, das Damaszenische Muetter kochen, um zu glaenzen. Footballfoermige Schalen aus Bulgur und mageren Lamm, gefuellt mit gewuerztem Lammhack und Pinienkernen, werden sanft in einer stabilisierten Joghurtsauce mit scharfem Knoblauch und duftendem getrockneten Minze pochiert. Die Technik ist Praezisionsarbeit: die Kibbeh-Schalen muessen duenn genug sein, um zart zu sein, aber stark genug, um ein Koechen zu ueberstehen, und der Joghurt muss sorgfaeltig 'gekocht' werden – staendig in eine Richtung mit Staerke und Eiweiss geruehrt – oder er trennt sich zu einer geronnenen Masse. Richtig zubereitet ist das Gericht seidig und frisch, mit dem Kibbeh, das Reichtum in der kuehlenden Saeuer liefert. In Aleppo und Hama essen Familien es ueber kurzkoernigem Reis; in Damaskus ist es haeufiger ein eigenstaendiges Hauptgericht mit frischem Pita.
Dient 6
Gewuerfelte Zwiebel in 1 EL Butterschmalz goldbraun duensten. Gemahlene Lammschulter zugeben, aufloesend, und garen, bis gerade nicht mehr roh. Gewuerze, Salz und Pinienkerne einruehren. Vollstaendig abkuehlen lassen.
Kalte Lammkeule in einer Kuechenmaschine mit geriebener Zwiebel, eingeweichtem Bulgur, Salz, Piment und Zimt zu einer sehr glatten, leicht klebrigen Masse pulsieren. Bei Bedarf 2–3 EL Eiswasser zugeben; der Teig sollte einen Fingerabdruck halten.
Haende anfeuchten. Eine walnussgrosse Teigkugel nehmen, mit einem nassen Finger zu einer duennwandigen Schaele aushoehlen, Fuellung einloeffeln, dann schliessen und zu einem 5 cm langen zitronenfoermigen Oval mit spitzen Enden formen. Wiederholen – 24 Stueck anstreben.
Eine Schuessel mit kaltem Salzwasser danebenstellen; eingetauchte Finger verhindern Reissen.
Geformte Kibbeh auf ein Tablett legen; mindestens 30 Minuten kuehlstellen. Dies festigt die Schalen, damit sie im Joghurt nicht platzen.
Joghurt in einem schweren Topf glatt ruehren. Eiweiss und angeruehrte Staerke einruehren. 250 ml kaltes Wasser und 1 TL Salz zugeben.
Bei mittlerer Hitze aufstellen. Staendig in EINER Richtung mit einem Holzloeffel ruehren, bis der Joghurt sanft aufkocht – etwa 12 Minuten. Ab diesem Punkt ist er stabil und trennt sich nicht mehr.
Richtungswechsel oder Unterbrechen waehrend des Erhitzens ist die klassische Ursache des Gerinnnens.
Die gekuehlten Kibbeh sanft in den kochenden Joghurt gleiten lassen. 15 Minuten unbedeckt koechen, gelegentlich und sehr sanft ruehren, bis die Kibbeh durchgegart und die Sauce einen Loeffel ueberoebt.
In einer kleinen Pfanne restliches Butterschmalz schmelzen, Knoblauchpaste zugeben, 30 Sekunden ohne Braunwerden garen, dann getrocknete Minze vom Herd einruehren – es sollte zischen und tief grueen werden.
Das Minz-Knoblauch-Butterschmalz ueber den Kibbeh-Topf giessen. Einmal sanft umruehren. Sofort ueber Reis oder mit warmem Pita servieren.
Nur feinen Bulgur Nr. 1 verwenden – grober Bulgur reisst die Schalen. Marken wie Sunnyland oder Ziyad haben eine beschriftete feine Sorte.
Die Lamm-Bulgur-Masse wirklich glatt verarbeiten; koerniger Teig haelt keine duenne Wand.
Joghurt immer in einer Richtung mit einem Holzloeffel ruehren – Metallschneebesen und Richtungswechsel brechen die Emulsion.
Kibbeh einen Tag vorher formen und einfrieren; sie pochieren hervorragend aus gefrorenem Zustand mit 5 Minuten mehr.
Aleppo-Stil fuegt einen EL Granatapfelsirup zum Joghurt fuer saure Tiefe hinzu.
Vegetarische Schalen verwenden Kartoffelpueree und Bulgur mit einer Kichererbsen-Walnuss-Fuellung.
Manche Familien braten die Kibbeh vor dem Zugeben zum Joghurt in Butterschmalz an fuer reichhaltigeren Geschmack.
Bis zu 2 Tage kuehlstellen. Bei sehr niedriger Hitze sanft erwaermen, staendig ruehren; nicht bei hoher Leistung in der Mikrowelle erhitzen, da sich der Joghurt trennen kann.
Kibbeh bil Laban ist in Damaszenischen, Aleppiner und Hamaer Kochbuecher aus der spaeten osmanischen Zeit dokumentiert und teilt Wurzeln mit libanesischem Kibbeh Laban und irakischem Kubba bi Laban. Die Technik zur Stabilisierung von Joghurt mit Staerke und Eiweiss ist in Bagdader Kochmanuskripten aus dem 13. Jahrhundert aufgezeichnet.
Einmal getrennt ist sie schwer vollstaendig zu retten, aber die Sauce mit einem Stabmixer glatt mixen und eine frische Staerkemischung hinzufuegen kann die Textur retten. Vorbeugung ist alles: staendig in einer Richtung ruehren, bis zum ersten Aufkochen.
Gebackenes Kibbeh ist ein voellig anderes Gericht (Kibbeh bil Sanieh). Bei diesem Rezept muss das Kibbeh im Joghurt pochiert werden – dort findet der Geschmacksaustausch statt.
Groben Bulgur 30 Sekunden in einem trockenen Mixer pulsen und sieben. Ein Vorkochen des Bulgurs ist nicht noetig; kurz in kaltem Wasser einweichen.
Ja, obwohl Lamm traditionell ist und dem Gericht seinen Charakter gibt. Fuer die Schalen mageres Rinderrundstueck und fuer die Fuellung 80/20-Rinderhack verwenden und den Piment erhoehen.
Pro Portion (420g) · 6 Portionen insgesamt
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