Kibbeh bil Laban (Syrisches Kibbeh in Joghurt)

Über dieses Rezept

Kibbeh bil Laban ist das Gericht, das Damaszenische Muetter kochen, um zu glaenzen. Footballfoermige Schalen aus Bulgur und mageren Lamm, gefuellt mit gewuerztem Lammhack und Pinienkernen, werden sanft in einer stabilisierten Joghurtsauce mit scharfem Knoblauch und duftendem getrockneten Minze pochiert. Die Technik ist Praezisionsarbeit: die Kibbeh-Schalen muessen duenn genug sein, um zart zu sein, aber stark genug, um ein Koechen zu ueberstehen, und der Joghurt muss sorgfaeltig 'gekocht' werden – staendig in eine Richtung mit Staerke und Eiweiss geruehrt – oder er trennt sich zu einer geronnenen Masse. Richtig zubereitet ist das Gericht seidig und frisch, mit dem Kibbeh, das Reichtum in der kuehlenden Saeuer liefert. In Aleppo und Hama essen Familien es ueber kurzkoernigem Reis; in Damaskus ist es haeufiger ein eigenstaendiges Hauptgericht mit frischem Pita.

Zutaten

Dient 6

• 250 gfeiner Bulgur Nr. 1, 10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht, dann abgetropft
• 400 gmagere Lammkeule, sehr kalt, fuer die Schale
• 1 kleineZwiebel, gerieben und abgetropft
• 1 TLgemahlener Piment fuer die Schale
• 0.5 TLgemahlener Zimt fuer die Schale
• 300 ggemahlene Lammschulter (20 % Fett) fuer die Fuellung
• 1 großeZwiebel, fein gewuerfelt fuer die Fuellung
• 60 gPinienkerne, in Butterschmalz geroestet
• 1.5 TLPiment- und Zimtmischung fuer die Fuellung
• 1.5 kgVollfett-Naturjoghurt (griechischer Joghurt eignet sich)
• 1Eiweiss
• 1 ELSpeisestärke, in 60 ml kaltem Wasser angeruehrt
• 5 ZehenKnoblauch, mit 1 TL Salz zu Paste gestampft
• 2 ELgetrocknete Minze, zerrieben
• 2 ELButterschmalz oder geklärte Butter

Anleitung

1. 1

   Fuellung zubereiten

   Gewuerfelte Zwiebel in 1 EL Butterschmalz goldbraun duensten. Gemahlene Lammschulter zugeben, aufloesend, und garen, bis gerade nicht mehr roh. Gewuerze, Salz und Pinienkerne einruehren. Vollstaendig abkuehlen lassen.

2. 2

   Kibbeh-Teig herstellen

   Kalte Lammkeule in einer Kuechenmaschine mit geriebener Zwiebel, eingeweichtem Bulgur, Salz, Piment und Zimt zu einer sehr glatten, leicht klebrigen Masse pulsieren. Bei Bedarf 2–3 EL Eiswasser zugeben; der Teig sollte einen Fingerabdruck halten.

3. 3

   Kibbeh formen

   Haende anfeuchten. Eine walnussgrosse Teigkugel nehmen, mit einem nassen Finger zu einer duennwandigen Schaele aushoehlen, Fuellung einloeffeln, dann schliessen und zu einem 5 cm langen zitronenfoermigen Oval mit spitzen Enden formen. Wiederholen – 24 Stueck anstreben.

   Eine Schuessel mit kaltem Salzwasser danebenstellen; eingetauchte Finger verhindern Reissen.

4. 4

   Kibbeh kuehlstellen

   Geformte Kibbeh auf ein Tablett legen; mindestens 30 Minuten kuehlstellen. Dies festigt die Schalen, damit sie im Joghurt nicht platzen.

5. 5

   Joghurt stabilisieren

   Joghurt in einem schweren Topf glatt ruehren. Eiweiss und angeruehrte Staerke einruehren. 250 ml kaltes Wasser und 1 TL Salz zugeben.

6. 6

   Joghurt kochen

   Bei mittlerer Hitze aufstellen. Staendig in EINER Richtung mit einem Holzloeffel ruehren, bis der Joghurt sanft aufkocht – etwa 12 Minuten. Ab diesem Punkt ist er stabil und trennt sich nicht mehr.

   Die Richtung zu wechseln oder mitten in der Hitze aufzuhören ist die klassische Ursache fürs Gerinnen.

7. 7

   Kibbeh pochieren

   Die gekuehlten Kibbeh sanft in den kochenden Joghurt gleiten lassen. 15 Minuten unbedeckt koechen, gelegentlich und sehr sanft ruehren, bis die Kibbeh durchgegart und die Sauce einen Loeffel ueberoebt.

8. 8

   Minzknoblauch aufschaeumen

   In einer kleinen Pfanne restliches Butterschmalz schmelzen, Knoblauchpaste zugeben, 30 Sekunden ohne Braunwerden garen, dann getrocknete Minze vom Herd einruehren – es sollte zischen und tief grueen werden.

9. 9

   Fertigstellen

   Das Minz-Knoblauch-Butterschmalz ueber den Kibbeh-Topf giessen. Einmal sanft umruehren. Sofort ueber Reis oder mit warmem Pita servieren.

Variationen

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  Aleppo-Stil fuegt einen EL Granatapfelsirup zum Joghurt fuer saure Tiefe hinzu.

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  Vegetarische Schalen verwenden Kartoffelpueree und Bulgur mit einer Kichererbsen-Walnuss-Fuellung.

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  Manche Familien braten die Kibbeh vor dem Zugeben zum Joghurt in Butterschmalz an fuer reichhaltigeren Geschmack.

Lagerung

Bis zu 2 Tage kuehlstellen. Bei sehr niedriger Hitze sanft erwaermen, staendig ruehren; nicht bei hoher Leistung in der Mikrowelle erhitzen, da sich der Joghurt trennen kann.

Häufig gestellte Fragen