Fattet Hummus (Syrischer Geschichteter Kichererbsen-Auflauf)

Über dieses Rezept

Fatteh ist eine Familie levantinischer Gerichte, die auf Fatta aufgebaut sind — zerrissene oder zerbrochene Stücke alten Fladenbrots — und Fattet Hummus ist seine beliebteste Version, besonders in Damaskus, Aleppo und Homs. Das Genie von Fatteh liegt in geschichteter Textur und Temperatur: Unten werden Pitasplitter golden in Olivenöl oder Ghee geröstet; darüber schwimmen warme Kichererbsen in etwas ihrer eigenen aromatischen Kochflüssigkeit, parfümiert mit Kreuzkümmel und Lorbeer; darüber eine großzügige Decke aus Joghurt, der glatt mit Tahini, Zitrone und zerdrücktem Knoblauch geschlagen wurde; und schließlich eine Segnung aus in schäumender Butter dunkelbraun gerösteten Pinienkernen, die brutzelndheiß über das gesamte Tablett gestreut werden, kurz vor dem Servieren. Der erste Löffel ist Theater — das knusprige Brot wird weich, aber kollabiert nicht, der Joghurt erwärmt sich gegen die Kichererbsen, die nussige Butter sammelt sich in den Ecken, und der Kreuzkümmel-Knoblauch-Duft trifft die Nase. Syrer essen es zum Suhoor während des Ramadans, für Wochenendfrühstücke und für ungezwungene Abendessen an heißen Abenden. Es ist bescheidenes Essen, das luxuriös wirkt — das Gericht, das beweist, wie vier günstige Zutaten, sorgfältig geschichtet, fast alles überstrahlen können.

Zutaten

Dient 4

• 2Altes arabisches Pitabrot, aufgetrennt und in 4-cm-Stücke gerissen
• 3 ELGhee oder Olivenöl (zum Knusprigmachen des Brots)
• 500 gGekochte Kichererbsen (eine 400-g-Dose abgetropft plus extra), oder 200 g getrocknete Kichererbsen über Nacht eingeweicht und bis weich gekocht
• 1 TLGemahlener Kreuzkümmel, plus 1 Lorbeerblatt und eine Prise Natron (hilft Kichererbsen beim Weichwerden)
• 500 gDicker griechischer Joghurt, bei Raumtemperatur
• 3 ELTahini, gut gerührt(Eine hochwertige libanesische oder palästinensische Marke verwenden)
• 3Knoblauchzehen, mit 1/2 TL Salz zu einer Paste zerdrückt
• 2 ELFrischer Zitronensaft
• 50 gPinienkerne
• 40 gUngesalzene Butter (für die Braune-Butter-Vollendung)
• Gemahlener Sumach, getrocknete Minze, frische Petersilie und Aleppo-Pfeffer zum Garnieren

Anleitung

1. 1

   Das Pita knusprig machen

   2 EL Ghee in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die zerrissenen Pitastücke hinzufügen und wenden. 5–7 Minuten unter häufigem Rühren rösten, bis sie tief golden und beidseitig splittrig knusprig sind. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben — sie werden beim Abkühlen noch knuspriger.

   Alternativ Pita mit Öl einpinseln und 8 Minuten bei 200 °C / 400 °F backen — einfacher für größere Mengen.

2. 2

   Die Kichererbsen erwärmen

   Kichererbsen in einem kleinen Topf mit 200 ml ihrer Kochflüssigkeit (oder Wasser), dem Kreuzkümmel, Lorbeerblatt und einer Prise Salz geben. Sanft zum Köcheln bringen und 8–10 Minuten kochen, bis sie sehr zart sind — sie sollten sich leicht zwischen Daumen und Finger zerdrücken lassen. Warm halten; Lorbeer entfernen.

3. 3

   Den Tahini-Joghurt verrühren

   In einer Rührschüssel Joghurt, Tahini, Knoblauchpaste, Zitronensaft und eine Prise Salz vollständig glatt verrühren — es sollte die Konsistenz von dicker Gießsahne haben. Wenn zu dick, 2–3 EL warme Kichererbsenflüssigkeit einrühren. Abschmecken — es sollte kräftig knoblauchartig und hell mit Zitrone sein.

4. 4

   Die Pinienkerne bräunen

   Kurz vor dem Servieren die Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Pinienkerne hinzufügen und ständig schwenken. In 2–3 Minuten schäumt die Butter, wird dann sanft nussbraun und die Pinienkerne werden tief bernsteinfarben — sofort vom Herd nehmen, da sie in der Restwärme weitergaren.

5. 5

   Die Fatteh schichten

   Das knusprige Pita in einer gleichmäßigen Schicht in einer flachen Servierschüssel verteilen. Die warmen Kichererbsen (mit etwa 4 EL ihrer Brühe) über das Brot schöpfen — die Brühe befeuchtet das Pita leicht, ohne es aufzuweichen. Den Tahini-Joghurt in einer großzügigen, gleichmäßigen Decke oben drauf geben, dabei einige Kichererbsen an den Rändern sichtbar lassen.

6. 6

   Fertigstellen und sofort servieren

   Die brutzelnde braune Butter und Pinienkerne über den Joghurt gießen — das Spektakel des hörbaren Brutzelnens ist die halbe Schüssel. Mit Sumach, getrockneter Minze, einer Prise Aleppo-Pfeffer und einer Fülle Petersilie bestäuben. Innerhalb von 2 Minuten am Tisch servieren, damit die Gäste den Kontrast von heiß, warm, kühl, knusprig und weich in einem Löffel erhalten.

Variationen

• •

  Fattet Makdous — Kichererbsen durch kleine gefüllte Auberginen für eine reichhaltigere Damaszener Version ersetzen.

• •

  Fattet Betinjan — geröstete Auberginenwürfel statt Kichererbsen verwenden; in Aleppo beliebt.

• •

  Eine Schicht zerzupftes pochiertes Hähnchen zwischen Kichererbsen und Joghurt für eine herzigere Abendessens-Version hinzufügen.

• •

  Vegan: Joghurt durch Cashew-Tahini-Creme ersetzen und Olivenöl statt Butter für die Vollendung verwenden.

Lagerung

Fatteh lässt sich nicht zusammengestellt lagern — das Brot wird matschig und der Joghurt dünn. Komponenten separat aufbewahren: knuspriges Pita in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur 2 Tage; gekochte Kichererbsen im Kühlschrank 4 Tage; Joghurt-Tahini-Mischung im Kühlschrank 3 Tage. Jedes Mal frisch zusammenstellen.

Häufig gestellte Fragen