Barbagiuan
Monacos goldene frittierte Teigwaren gefüllt mit Mangold und Ricotta.
Über dieses Rezept
Barbagiuan – wörtlich "Onkel Johann" im Monegassischen Dialekt – ist das Nationalgericht von Monaco. Diese halbmondförmigen frittierten Teigwaren sind mit Mangold, Ricotta und Parmesan gefüllt und in einer knusprigen Olivenöl-Teighülle verpackt. Sie erscheinen bei jeder monaköischen Nationalfeier und Familienfeier und werden warm von Straßenverkäufern in der Nähe des Palastes verkauft.
Zutaten
Dient 4
- 300 gWeizenmehl
- 100 mlMangoldblätter, blanchiert und trocken gepresst
- 2 ELRicotta-Käse
- 1/2 TLParmesan, fein gerieben
- 200 gEi
- 200 gPflanzenöl zum Frittieren
- 1 mittlereZwiebel, fein gewürfelt
- 1 ELfrische Petersilie, gehackt
- oil for frying as neededPflanzenöl
Anleitung
- 1
Den Teig machen
Mehl mit einer Prise Salz und 3 EL Olivenöl mischen. Kaltes Wasser nach und nach hinzufügen (ca. 80 ml), um einen glatten, festen Teig zu bilden. Verpackt 20 Minuten ruhen lassen.
- 2
Die Füllung vorbereiten
Den blanchieren, gepressten Mangold fein hacken. Mit Ricotta, Parmesan, Ei, Salz und Pfeffer vermischen, bis alles kombiniert ist.
- 3
Formen
Teig dünn ausrollen. In 10 cm große Kreise schneiden. Ein Teelöffel Füllung in die Mitte jedes Kreises geben, umklappen und die Kanten fest versiegeln, indem man mit einer Gabel drückt.
- 4
Frittieren
Öl auf 170 °C erhitzen. Barbagiuan in Chargen 3–4 Minuten frittieren, einmal wenden, bis tief golden. Auf Papiertüchern abtropfen lassen.
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Profi-Tipps
- →
Jeden Tropfen Wasser aus dem Mangold auspressen – eine nasse Füllung führt zu Matschigkeit.
- →
Die Kanten sehr fest versiegeln, um zu verhindern, dass während des Frittierens Öl eindringt.
- →
Salz ganz am Ende abschmecken und anpassen – Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und eine finale Prise grobem Salz schärft das ganze Gericht.
- →
Mise en place zahlt sich aus: hacken, messen und alles vorab mischen, bevor die Hitze anfängt, besonders für jeden schnellen Schritt.
- →
Nach und nach schichtweise würzen; Die Verkostung in jeder Phase verhindert ein flaches oder übermäßig gesalzenes Endergebnis.
Variationen
- •
Eine Prise Muskatnuss zur Füllung hinzufügen.
- •
Bei 200 °C für 20 Minuten backen, um ein leichteres Ergebnis zu erzielen.
- •
Vegetarisch: das Protein durch gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen – die Würzung leicht erhöhen, um auszugleichen.
- •
Würziger: frische gehackte Chili oder ein Teelöffel zerquetschte Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen, um warme, schichtige Schärfe anstelle eines einzelnen scharfen Stoßes zu erhalten.
- •
Würziger: Fügen Sie frischen Chili, eine Chilipaste oder eine Prise Cayennepfeffer mit den Aromen hinzu, um ein wärmeres Profil zu erhalten.
Lagerung
Am besten sofort essen; zum Wiederherstellen der Knusprigkeit im Ofen aufwärmen.
Geschichte und Herkunft
Barbagiuan wird in Monaco mindestens seit dem 19. Jahrhundert hergestellt, mit Wurzeln in den italienischen und Niçoiser Kulinariktraditi, die das Fürstentum umgeben.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich es stattdessen backen?
Ja – mit Eierwasch bestreichen und bei 200 °C für 18–20 Minuten backen.
Welche ist die korrekte Fülltextur?
Feucht, aber nicht nass, und ziemlich gut gewürzt, da der Teig ungesalzen ist.
Kann ich dies im Voraus zubereiten?
Ja – die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat im Kühlschrank gelagert werden. Sanft aufwärmen und kurz vor dem Servieren montieren, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Halte dich eng an die Rolle, die jede Zutat spielt: tausche Aromaten für ähnliche aus (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone), und halte das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht intakt. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem, was im Schrank ist, angenähert werden.
Nährwertangaben
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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