Pupusas Revueltas (Salvadorianische gefüllte Masa-Kuchen)

Über dieses Rezept

Pupusas sind das Nationalgericht von El Salvador und wohl das beliebteste Streetfood Mittelamerikas. Es handelt sich um dicke, handgeformte Mais-Masa-Kuchen – irgendwo zwischen einer dicken Tortilla und einem gefüllten Fladenbrot – gefüllt mit Kombinationen aus gewürztem Schweinefleisch (Chicharrón), geschmolzenem Quesillo-Käse, gekühlten Bohnen (frijoles refritos) und manchmal Kürbisblüten (Ayote) oder Loroco-Knospen. „Revueltas“ bedeutet wörtlich „gemischt“ und bezieht sich auf die beliebteste Sorte: eine dreifache Füllung aller drei klassischen Füllungen – Schweinefleisch, Käse und Bohnen – in einer einzigen Pupusa. Die Masa wird mit etwas Wasser und Salz vermischt, mit der Hand um eine Prise Füllung geklopft, versiegelt, dann vorsichtig flachgedrückt und auf einem heißen Herd gekocht, bis die Außenseite goldfleckig und die Innenseite geschmolzen ist. Jede Pupusería in San Salvador hat ihre eigene Technik, aber jede Pupusa im Land wird auf die gleiche Weise serviert: mit Curtido (einem scharfen Krautsalat aus Essig, Oregano und Chili) und einer kleinen Auflaufform mit warmer Salsa Roja zum Dippen. Sie essen mit den Händen, reißen Stücke ab und belegen jeden Bissen mit einem Knäuel Curtido. Der Nationale Pupusa-Tag ist in El Salvador der zweite Sonntag im November, aber eine echte salvadorianische Familie wird Ihnen sagen, dass jeder Tag Pupusa-Tag ist. Außerhalb von El Salvador sind von salvadorianischen Einwanderern geführte Pupuserías zentrale Einrichtungen in den Diasporagemeinschaften von Los Angeles, Washington DC und New York.

Zutaten

Dient 6

• 500 gMasa Harina (Maseca oder P.A.N. – feines Maismehl für Masa, kein Maismehl)
• 550 mlwarmes Wasser (plus mehr nach Bedarf)
• 1.5 TLgrobes Salz
• 1 ELSchmalz oder Pflanzenöl (für den Teig)
• 300 ggekochtes, gewürztes Schweinefleisch (Chicharrón Molido – siehe Hinweise), fein zerkleinert
• 300 gSalvadorianischer Quesillo oder Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, gerieben
• 250 ggekühlte rote Bohnen (frijoles refritos)
• Pflanzenöl, für die Koma
• 0.5 kleineKopf Grünkohl, fein zerkleinert (für Curtido)
• 1 mittlereKarotte, gerieben (für Curtido)
• 0.5 kleineweiße Zwiebel, sehr dünn geschnitten (für Curtido)
• 120 mlweißer Essig (für Curtido)
• 1 TLMexikanischer Oregano (für Curtido)
• 0.5 TLrote Paprikaflocken (für Curtido)
• 1 TLSalz (für Curtido)
• 240 mlwarme Tomatensalsa Roja zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Machen Sie zuerst den Curtido

   Geriebenen Kohl, geriebene Karotten und Zwiebelscheiben in einer großen Schüssel vermengen. Mit kochendem Wasser übergießen und kurz (30 Sekunden) zusammenfallen lassen, dann sofort abgießen. Mit Essig, Oregano, Paprikaflocken und Salz vermischen, in ein Glas füllen und mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank lagern. Der Curtido wird beim Sitzen schärfer.

   Am besten einen Tag im Voraus zubereiten – der Geschmack wird intensiver und die Textur verbessert sich.

2. 2

   Die Masa mischen

   In einer großen Schüssel Masa Harina, Salz und Schmalz vermischen. Gießen Sie nach und nach warmes Wasser hinzu und verrühren Sie es mit den Händen, bis ein glatter, weicher Teig entsteht, der gut zusammenhält, aber nicht klebrig ist. Die Textur sollte wie weiches Play-Doh sein. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

3. 3

   Kombinieren Sie die Füllungen

   Mischen Sie in einer separaten Schüssel das zerkleinerte gekochte Schweinefleisch, den geriebenen Käse und die gekühlten Bohnen, bis eine gleichmäßige Füllung entsteht – dies ist die „Revuelta“-Füllung (gemischt). In 12 Portionen à ca. 60 g teilen und zu Kugeln rollen. Bleiben Sie abgedeckt.

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   Formen Sie die Puppen

   Befeuchten Sie Ihre Hände leicht mit Öl. Schneiden Sie eine 90-g-Masa-Kugel ab, drücken Sie sie in Ihrer Handfläche zu einer Scheibe und legen Sie eine Füllkugel in die Mitte. Falten Sie die Masa-Ränder nach oben und rundherum, um die Füllung vollständig zu umschließen, und drücken Sie die Nähte zusammen. Klopfen Sie den Teig vorsichtig zwischen Ihren Handflächen, bis eine 12 cm dicke, etwa 1 cm dicke Scheibe entsteht – lassen Sie die Füllung nicht durchplatzen.

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   Auf Undichtigkeiten prüfen

   Wenn die Füllung durchscheint, mit einem kleinen Stück Masa ausbessern und glatt streichen. Eine undichte Puppe würde mit der Bratpfanne verschweißen. Stapeln Sie die fertigen Pupusas zwischen Plastikfolie, um ein Austrocknen zu verhindern. Arbeiten Sie effizient – ​​geformte Pupusas sollten innerhalb von 10 Minuten das Komal erreichen.

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   Den Comal erhitzen

   Erhitzen Sie eine schwere gusseiserne Bratpfanne oder eine große Bratpfanne bei mittlerer Hitze. Ölen Sie die Oberfläche leicht ein (nur ein Film). Testen Sie es mit einem Tropfen Wasser – es sollte brutzeln, aber nicht heftig. Pupusas garen am besten bei mäßiger Hitze, die einige Zeit in Anspruch nimmt.

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   Kochen Sie die Pupusas

   Legen Sie die Pupusas in einer einzigen Schicht auf den Comal (nicht überfüllen). 4–5 Minuten pro Seite braten, bis die Oberfläche goldbraun ist und braune Flecken entstehen. Der Käse im Inneren sollte geschmolzen sein und die Füllung dampfen. Drücken Sie mit einem Spatel ganz vorsichtig darauf – niemals zu fest, da sonst der Käse herausgedrückt wird.

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   Sofort servieren

   Heiße Pupusas auf einem Teller stapeln. Mit einem großzügigen Haufen Curtido als Beilage und einer kleinen Schüssel warmer Salsa Roja zum Dippen servieren. Mit den Händen essen: Die Puppe aufreißen, eine Gabel voll Curtido darauf geben und hineinbeißen. Der Kontrast von heißem geschmolzenem Käse und kaltem, scharfem Krautsalat ist der springende Punkt.

Variationen

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  Pupusas de queso: Nur Käse – die einfachste und beliebteste Variante, die zu jedem Frühstück in El Salvador serviert wird.

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  Pupusas de frijol con queso: nur gekühlte Bohnen und Käse.

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  Pupusas de Loroco: gefüllt mit essbaren Loroco-Blütenknospen (in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften gefroren erhältlich) und Käse – salvadorianische Spezialität.

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  Pupusas de ayote (Kürbis) mit Käse – beliebt im Osten von El Salvador, hergestellt aus gekochtem, sautiertem Kürbis.

Lagerung

Am besten frisch aus der Comal essen. Reste gekochter Pupusas in Folie eingewickelt bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 3 Minuten pro Seite erhitzen, damit die Außenseite wieder knusprig wird. Ungekochte geformte Pupusas auf einem Tablett einfrieren, dann in einen Gefrierbeutel geben und auf dem Comal gefroren garen, dabei 2 Minuten pro Seite hinzufügen.

Häufig gestellte Fragen