Fagioli con le Cotiche
Langsam gekochte san-marinesische Bohnen mit zarter Schweinekruste in einer reichhaltigen Tomatensauce.
Über dieses Rezept
Fagioli con le Cotiche ist das cucina povera Meisterwerk San Marinos und Zentralitaliens – bescheidene Borlotti-Bohnen und Schweinekruste, stundenweise in einer knoblauchigen Tomatensauce geköchelt, bis die Kruste in die Bohnen schmilzt und die Sauce dick und wohlhabend wird. Es ist Bauernfutter durch Geduld erhoben.
Zutaten
Dient 4
- 400 ggetrocknete Borlotti-Bohnen, über Nacht eingeweicht
- 250 gSchweinekruste (cotiche), in Streifen geschnitten
- 400 ggetrocknete gequetschte Tomaten
- 3 ZehenKnoblauch, in Scheiben
- 2 ELnatives Olivenöl extra
- 1 sprigfrisches Rosmarin
Anleitung
- 1
Die Kruste blanchieren
Schweinekrustestreifen 20 Minuten in ungesalzenem Wasser kochen, um überschüssiges Fett zu entfernen. Abtropfen lassen und spülen.
- 2
Die Bohnen kochen
Die eingeweichten Bohnen abtropfen lassen und in frischem Wasser 45 Minuten köcheln, bis fast zart. Das Kochwasser aufbewahren.
- 3
Die Sauce bauen
In einem großen Topf Knoblauch und Rosmarin sanft in Olivenöl anbraten. Gequetschte Tomaten hinzufügen und 10 Minuten kochen.
- 4
Kombinieren und schmoren
Bohnen, Schweinekruste und genug Bohnenkochwasser hinzufügen, um großzügig zu bedecken. Auf niedriger Hitze 50–60 Minuten köcheln, bis die Kruste sehr zart ist und die Sauce dick.
- 5
Servieren
Rosmarin entfernen. Mit Olivenöl beträufeln und in tiefen Schüsseln mit krustigem Brot servieren.
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Profi-Tipps
- →
Bitten Sie Ihren Metzger, die cotiche zuzubereiten – die Kruste wird oft verworfen und ist günstig erhältlich.
- →
Das Gericht sollte sehr supping sein; während des Kochens zusätzliches Wasser hinzufügen, wenn es zu schnell dick wird.
- →
Salz ganz am Ende abschmecken und anpassen – Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und eine finale Prise grobem Salz schärft das ganze Gericht.
- →
Mise en place zahlt sich aus: hacken, messen und alles vorab mischen, bevor die Hitze anfängt, besonders für jeden schnellen Schritt.
Variationen
- •
Sellerie und Karotte für eine Soffritto-Basis hinzufügen.
- •
Schweinekruste mit geräuchertem Speck für eine schnellere Version ersetzen.
- •
Vegetarisch: das Protein durch gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen – die Würzung leicht erhöhen, um auszugleichen.
- •
Würziger: frische gehackte Chili oder ein Teelöffel zerquetschte Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen, um warme, schichtige Schärfe anstelle eines einzelnen scharfen Stoßes zu erhalten.
Lagerung
Bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern; 3 Monate gut zum Einfrieren.
Geschichte und Herkunft
Ein Gericht, das aus Notwendigkeit in den Apenninen-Hügeln entstand, fagioli con le cotiche ist seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel san-marinesischer Winter.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich konservierte Bohnen verwenden?
Ja – die anfängliche Bohnenzeit und die gesamte Schmorgzeit um etwa 30 Minuten reduzieren.
Ist Schweinekruste dasselbe wie Grieben?
Rohe Schweinekruste – nicht gebratene Grieben. Fragen Sie bei einem italienischen Metzger oder großen Supermarkt nach.
Kann ich dies im Voraus zubereiten?
Ja – die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat im Kühlschrank gelagert werden. Sanft aufwärmen und kurz vor dem Servieren montieren, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Halten Sie sich eng an die Rolle, die jede Zutat spielt: tauschen Sie Aromaten für ähnliche aus (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone), und halten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht intakt. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem, was im Schrank ist, angenähert werden.
Nährwertangaben
Pro Portion (380g) · 4 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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