Tamales Oaxaqueños (Oaxacan Tamales in Bananenblättern)

Über dieses Rezept

Tamales oaxaqueños unterscheiden sich grundlegend von den Maisschalen-Tamales aus Nord- und Zentralmexiko: Sie sind in Bananenblätter eingewickelt, die der Masa beim Dämpfen ein leicht grasiges, tropisches Aroma verleihen, und die Masa selbst wird durch einen höheren Anteil an Schmalz und die Zugabe von Hühnerbrühe reichhaltiger und zarter. Die Füllung ist typisch Mole Negro – Oaxacas rauchige, fast schwarze Chilisauce mit verkohlten Chilisamen, mehreren getrockneten Chilischoten und mexikanischer Schokolade – was jedem Tamal eine außergewöhnliche Geschmackstiefe verleiht, die mit keiner anderen Version vergleichbar ist. Tamales gibt es in Mesoamerika seit mindestens 3.000 Jahren. Der aztekische Kodex Mendoza (um 1541) dokumentiert zahlreiche Tamal-Sorten, die den aztekischen Herrschern als Tributgaben dargebracht wurden. In Oaxaca spiegelt die Bananenblatttradition sowohl das tropische Klima der Küstenregion von Oaxaca als auch den lokalen landwirtschaftlichen Reichtum wider. Während des Día de Muertos (Tag der Toten) im November werden Tamales Oaxaqueños als Speiseopfer für verstorbene Seelen auf Altäre (Ofrendas) gelegt. Die technische Herausforderung bei Tamales liegt in der Masse: Sie muss so lange geschlagen werden, bis ein kleines Stück im Wasser schwimmt (die „prueba del agua“), was anzeigt, dass genügend Luft und Fett eingearbeitet wurden, um ein leichtes, zartes Dampfergebnis zu gewährleisten. Zu wenig geschlagene Masa ergibt dichte, gummiartige Tamales; Die zu stark geschlagene Masse breitet sich im Blatt aus. Die Bananenblätter müssen vor dem Rollen kurz über eine offene Flamme geführt werden, damit sie weich werden – ein steifes Blatt würde platzen und reißen.

Zutaten

Dient 12

• 500 gmasa harina (Marke Maseca)(oder frische Masa von einem lateinamerikanischen Markt)
• 250 gSchmalz(oder pflanzliches Backfett; Schmalz verleiht authentischen Geschmack)
• 350 mlwarme Hühnerbrühe
• 1.5 TLSalz
• 1 TLBackpulver
• 12 StückeBananenblätter(aufgetaut, falls gefroren, in 30 x 35 cm große Rechtecke schneiden)
• 500 ggekochtes Hähnchenschenkelfleisch(zerkleinert; pochiert oder geröstet)
• 400 mlMole-Negro-Sauce(hausgemacht oder im Glas (z. B. mit Brühe verdünnte Mole-Negro-Paste))
• 200 gQueso Oaxaqueño oder Mozzarella(in Streifen geschnitten, optionale Zugabe)

Anleitung

1. 1

   Bereiten Sie die Bananenblätter vor

   Halten Sie jedes Bananenblattrechteck für 5–10 Sekunden pro Seite unter ständiger Bewegung über eine mittlere Gasflamme, bis das Blatt hellgrün wird und biegsam wird. Alternativ kurz in kochendem Wasser blanchieren. Wischen Sie beide Seiten mit einem feuchten Tuch ab und legen Sie es beiseite.

   Weiche Blätter sind wichtig – steife Blätter knacken, wenn Sie versuchen, den Tamal zu falten.

2. 2

   Schlagen Sie die Masa auf

   Schmalz mit einem Elektromixer bei hoher Geschwindigkeit etwa 3 Minuten lang schlagen, bis es sehr locker und leicht ist. Abwechselnd Masa Harina, Salz, Backpulver und warme Brühe unter ständigem Rühren hinzufügen, bis ein glatter, leichter Teig entsteht. Die Masa ist fertig, wenn eine kleine Kugel, die in ein Glas mit kaltem Wasser getropft wird, an der Oberfläche schwimmt.

3. 3

   Bereiten Sie die Füllung vor

   Mischen Sie zerkleinertes Hähnchenfleisch mit so viel Mole Negro, dass es großzügig bedeckt ist – die Füllung sollte saftig, aber nicht auslaufend sein. Abschmecken und Salz anpassen.

4. 4

   Montieren Sie die Tamales

   Legen Sie ein eingeweichtes Bananenblatt mit der glänzenden Seite nach oben auf eine Arbeitsfläche. Eine dünne Schicht Masa (ca. 3 mm dick, an allen Seiten einen 3 cm breiten Rand lassen) auf einer Blatthälfte verteilen. Geben Sie 2–3 EL Hähnchen-Maulwurf-Füllung in die Mitte der Masse. Falten Sie das Blatt um, um die Füllung zu umschließen, und falten Sie dann die Enden nach unten. Die Masseschichten sollten die Füllung umschließen.

   Halten Sie die Masa-Anteile gleich – etwa 80 g pro Tamal. Eine Überfüllung führt beim Dämpfen zu Undichtigkeiten.

5. 5

   Binden und stapeln

   Binden Sie jedes Tamal mit einem dünnen Streifen Bananenblatt oder Küchengarn zusammen. In einem Dampfgarkorb mit der Naht nach unten oder aufrecht stapeln. Nicht zu fest einpacken – der Dampf muss zirkulieren.

6. 6

   Dampf

   Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen. Stellen Sie den Dampfgareinsatz über das kochende Wasser. Dicht abdecken und bei mittlerer Hitze 75–90 Minuten dämpfen, dabei den Wasserstand alle 30 Minuten prüfen. Tamales sind fertig, wenn sich die Masse sauber vom Bananenblatt löst.

7. 7

   Ausruhen und servieren

   Nehmen Sie die Tamales aus dem Dampfgarer und lassen Sie sie 10 Minuten ruhen, bevor Sie sie öffnen – die Masse muss fest werden. Im Bananenblatt servieren und die Gäste am Tisch auspacken lassen. Mit zusätzlichem warmen Mole Negro und Salsa Verde als Beilage servieren.

Variationen

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  Rajas-Töne mit diesem Inhalt: Sie werden in der Regel nicht gelesen und können Ihre Lieblingsversion von Oaxaqueño - Oaxaca in einer populäreren Version lesen.

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  Tamales de mole amarillo: eine leichtere Füllung aus gelbem Oaxaca-Mole (auf Guajillo-Basis, ohne Schokolade) und grünen Bohnen – üblich in der Region Oaxaca-Täler.

Lagerung

Gedämpfte Tamales bleiben im Kühlschrank bis zu 5 Tage oder eingefroren bis zu 3 Monate haltbar. Erwärmen Sie es durch erneutes Dämpfen für 15–20 Minuten (bevorzugt) oder stellen Sie es in der Bananenblattverpackung für 2–3 Minuten in die Mikrowelle, wobei Sie es halb wenden. Niemals in einem trockenen Ofen aufwärmen – die Masa trocknet aus.

Häufig gestellte Fragen