Zeytoon Parvardeh
Persische marinierte Oliven mit Walnüssen, Granatapfel und Kräutern aus der Provinz Gilan.
Über dieses Rezept
Zeytoon Parvardeh ist eine gefeierte Spezialität der Provinz Gilan im Norden des Iran – grüne Oliven werden in einer lebhaften Mischung aus gemahlenen Walnüssen, Granatapfelmelasse, frischen Kräutern und Knoblauch mariniert. Das Ergebnis ist eine außergewöhnliche Olivenzubereitung, die gleichzeitig nussig, sauer, krautig und süß ist. Sie wird als Teil von Mezze oder als Würzmittel zu persischen Mahlzeiten serviert und ist sofort süchtig machend.
Zutaten
Dient 8
- 400 ggrüne Oliven, entsteint
- 1 TasseWalnüsse, fein gemahlenes
- 3 ELGranatapfelmelasse
- 2 ZehenKnoblauch, gehackt
- 2 ELfrische Minze, gehackt
- 2 ELfrische Petersilie, gehackt
- 1 TLgetrocknete Engelwurzelsamen (golpar) oder gemahlener Koriander
- 1/2 TLSalz
Anleitung
- 1
Oliven abtropfen
Oliven gründlich spülen. Trocken tupfen.
Wählen Sie feste, milde grüne Oliven; Intensiv salzige Sorten überfordern das Walnuss-Granatapfel-Gleichgewicht.
- 2
Marinieren herstellen
Gemahlene Walnüsse, Granatapfelmelasse, Knoblauch, Minze, Petersilie, Golpar und Salz vermischen.
Mahlen Sie die Walnüsse zu einer groben Mahlzeit, nicht zu Butter – eine kleine Konsistenz macht den Charme des Gerichts aus.
- 3
Kombinieren und ruhen
Oliven in die Walnussmarinaden mischen. Gut vermischen. Abdecken und mindestens 4 Stunden, vorzugsweise über Nacht kühlstellen.
- 4
Servieren
Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen. Auf einem Teller verteilen und mit Fladenbrot servieren.
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Profi-Tipps
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Mehr Ruhezeit = mehr Geschmack. Diese am Vortag machen.
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Wenn Sie ganze Walnüsse verwenden, grob mahlen – etwas Textur ist gut.
- →
Spülen und trocknen Sie die Oliven gut ab, damit die Salzlake die Marinade nicht verdünnt.
- →
Bei Zimmertemperatur servieren – kühlschrankkalt schwächt den Granatapfel- und Walnussgeschmack ab.
- →
Suchen Sie bei einem persischen Lebensmittelhändler nach echtem Golpar. Seine zitrische, leicht bittere Note ist die authentische Signatur des Gerichts.
Variationen
- •
Eine Prise Chili-Flocken für Würze hinzufügen.
- •
Granatapfelsamen statt Melasse für frischeren Geschmack verwenden.
- •
Für den schärferen Gilaki-Geschmack einen Spritzer Verjus (ab-ghooreh) neben der Melasse verwenden.
- •
Für den Restaurantstil an der kaspischen Küste fein gehackten frischen Koriander und einen Spritzer Bitterorange hinzufügen.
Lagerung
Im Kühlschrank bis zu 2 Wochen lagern. Der Geschmack verbessert sich im Laufe der Zeit.
Geschichte und Herkunft
Zeytoon Parvardeh ist eine Spezialität der üppigen Kaspischen Küste von Gilan, Iran, wo Granatäpfel und Walnüsse reichlich wachsen.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Golpar?
Angelikasamen, die in der persischen Küche für ihren charakteristischen Geschmack verwendet werden. Gemahlener Koriander ist der nächste Ersatz.
Welche Art von Oliven soll ich verwenden?
Ideal sind feste, milde grüne Oliven – traditionell iranische Roghani-Oliven, aber auch im Ausland gelingen Castelvetrano oder Manzanilla wunderbar. Vermeiden Sie stark gesalzene oder faltige schwarze Oliven, deren Intensität das Dressing überwältigt. Entkernte Oliven nehmen die Marinade schneller auf, und wenn man große Oliven halbiert, bleibt die Paste besser haften.
Wie wird Zeytoon Parvardeh serviert?
Als Teil eines Mezze-Aufstrichs mit Fladenbrot, zu Kebabs und gegrilltem Fisch oder einfach als Würze auf dem persischen Tisch neben Sabzi Khordan und Torshi. In Gilan begleitet es fast jede Mahlzeit. Es passt besonders gut zu reichhaltigem Grillfleisch, bei dem seine Säure das Fett reduziert.
Kann ich die Granatapfelmelasse ersetzen?
Granatapfelmelasse (rob-e anar) ist schwer zu ersetzen, da sie sowohl für die Säure als auch für den sirupartigen Körper sorgt, der die Walnüsse bindet. Zur Not den reinen Granatapfelsaft mit einem Spritzer Zitrone einkochen, bis er dickflüssig und würzig ist. Balsamico-Reduktionen sind zu süß und verändern den Charakter komplett.
Nährwertangaben
Pro Portion (80g) · 8 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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