Alain Passard

Alain Passard es un chef francés y chef patrón de L'Arpège en la rue de Varenne de París, que ha tenido tres estrellas Michelin de forma continua desde 1996. Es ampliamente considerado como uno de los chefs franceses más influyentes de su generación y fue el primer cocinero de alta cocina en Occidente en eliminar la carne roja de un menú de degustación de tres estrellas, una decisión que tomó en 2001 y que ayudó a cambiar toda la trayectoria de la alta cocina europea hacia las verduras.

Nacido en La Guerche-de-Bretagne, en el este de Bretaña, en 1956, Passard fue criado en parte por su abuela Louise, una apasionada cocinera casera cuyo huerto a menudo describía como su primera cocina. Comenzó su aprendizaje a los 14 años con Michel Kéréver en Le Lion d'Or en Liffré, luego trabajó con Gaston Boyer en Reims y con los hermanos Pierre y Michel Troisgros en Roanne antes de unirse a Alain Senderens en el tres estrellas L'Archestrate de París en 1980. Cuando Senderens se mudó al Hôtel Lutetia en 1986, Passard, de 30 años, compró el L'Archestrate se instaló en la calle de Varenne y lo rebautizó como L'Arpège, una referencia musical deliberada, ya que Passard también es un saxofonista aficionado. El restaurante obtuvo su primera estrella Michelin en 1987, una segunda en 1988 y una tercera en 1996.

En 2001, en la cima de su reputación clásica, Passard anunció que eliminaría todas las carnes rojas del menú de L'Arpège, citando el agotamiento con el foie gras y las carnes estofadas que habían definido su cocina y un creciente disgusto personal por la ganadería industrial tras la crisis europea de las vacas locas. Para abastecer la nueva cocina centrada en verduras, estableció tres granjas biodinámicas, en Sarthe (2002), Eure (2008) y Manche (2011), que hoy entregan a L'Arpège seis días a la semana en cajas manejadas a mano. Entre los platos más influyentes de Passard de este período se encuentran el gazpacho de betterave (gazpacho de remolacha, 2002), el carpaccio de légumes en aigre-doux (carpaccio de verduras agridulce, 2003) y el chaud-froid d'œuf au sirop d'érable et vinaigre de Xérès (huevo chaud-froid con sirope de arce y vinagre de jerez), el último a veces Acreditado como la preparación de huevo más imitada en la alta cocina europea del siglo XXI.