A
Auguste Escoffier
🇫🇷 Francia · French cocina · n. 1846
El "rey de los chefs y chef de reyes" que codificó la cocina francesa moderna.
Biografía
Georges Auguste Escoffier (1846-1935) es el chef más influyente en la historia de la cocina occidental. Nacido en Villeneuve-Loubet, cerca de Niza, comenzó su aprendizaje a los 13 años en el restaurante de su tío en Niza y llegó a convertirse en el director de cocina más célebre de finales del siglo XIX y principios del XX.
En colaboración con el hotelero suizo César Ritz, Escoffier dirigió las cocinas del Savoy de Londres (desde 1890) y luego del hotel Carlton y del Ritz de París. Allí reorganizó las caóticas cocinas individuales de la época en la 'brigada de cocina': la rigurosa jerarquía de estaciones de estilo militar (salteado, poisson, entremétier, garde manger, pâtissier, etc.) que casi todas las cocinas profesionales del mundo todavía utilizan hoy en día. También simplificó los elaborados menús de la época de Carême, acortó los tiempos de servicio y se le atribuye haber elevado la respetabilidad social de la profesión del chef en una época en la que los cocineros eran tratados como trabajadores.
Su obra maestra de 1903, 'Le Guide Culinaire', contiene más de 5.000 recetas y sigue impresa como referencia práctica para las cocinas profesionales más de un siglo después. Inventó o popularizó platos como la Pêche Melba (en honor a la soprano Nellie Melba), Tournedos Rossini y las tostadas Melba, y refinó las cinco "salsas madre" francesas (bechamel, velouté, española, holandesa y tomate) en el marco que todavía se enseña en las escuelas culinarias. Según los informes, el rey Eduardo VII lo llamó "el emperador de los chefs". Murió en su villa de Montecarlo en 1935, dos semanas después que su esposa.
Filosofía de cocina
Faites simples: mantenlo simple. Escoffier insistió en que la buena cocina es la base de la verdadera felicidad, que el papel del chef es honrar el ingrediente y que el orden, la higiene y el respeto por los compañeros son la base de una gran cocina. Prohibió gritar y beber durante el servicio en una época en la que ambos eran normales en las cocinas profesionales.
Restaurantes
- Le Petit Moulin RougeParis
Puesto inicial de su carrera en las décadas de 1860 y 1870, donde perfeccionó su formación clásica.
- Savoy HotelLondon
Director de cocina desde 1890, en sociedad con César Ritz; comedor de hotel transformado en Gran Bretaña.
- Carlton HotelLondon
Director de cocina desde 1899; Posiblemente el restaurante más prestigioso de Europa antes de la Primera Guerra Mundial.
- Ritz ParisParis
Codiseñó las cocinas con César Ritz cuando el hotel abrió sus puertas en 1898.
Premios y reconocimientos
- Legión de Honor (Chevalier 1920, Officier 1928) - bu şekilde dekore edilen ilk şef
- Kral Eduardo VII tarafından 'şeflerin imparatoru' olarak onurlandırıldı
- Dünya çapında hala kullanılan modern mutfak ekibini kodladı
- Le Guide Culinaire (1903) - bir yüzyılı aşkın süredir sürekli baskıda
Platos icónicos
Peche MelbaTournedos Rossinimelba tostuBeş Fransız ana sosunun kodlanması
Libros de cocina
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Ma Cuisine (1934)
- Le Riz (1927)
Recetas al estilo de Auguste
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria french en la que trabaja Auguste. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Auguste, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Auguste
“İyi yemek pişirmek gerçek mutluluğun temelidir.”
— La guía culinaria (1903)
“Su şeyden önce basit tutun.”
— Atfedilen, mutfak literatüründe sıklıkla alıntılanan
Cronograma de carrera
1859
13 yaşında amcasının Nice'teki restoranı Le Restaurant Français'de çıraklığa başlıyor.
1870
Fransa-Prusya Savaşı sırasında Fransız Ordusu şefi olarak görev yaptı; Deneyim, et konservesi konusunda erken çalışmalara yol açmaktadır.
1880
Şair Delphine Daffis ile evlenir; ortaklık 55 años sürüyor.
1884
Monte Carlo'daki Grand Hôtel'in mutfak müdürü olur ve burada César Ritz ile tanışır.
1890
Ritz ile birlikte mutfak müdürü olarak Londra'daki yeni Savoy Oteli'ne taşınır.
1893
La soprano Dame Nellie Melba'nın onuruna Savoy'da Pêche Melba'yı yaratır.
1898
El hotel Ritz Paris se encuentra en una zona tranquila y acogedora.
1899
Londra'daki Carlton Hotel'in mutfak müdürü oldu.
1903
Modern Fransız mutfağının temel yemek kitabı Le Guide Culinaire'i yayınlıyor.
1920
Legión de Honor ödülüne layık görüldü; bu ödülü alan ilk çalışan şef oldu.
1928
Legión de Honor subaylığına terfi ettirildi.
1935
Karısı Delphine'den iki hafta sonra 88 yaşında Monte Carlo'da öldü.
Mentores e influencias
His uncle François Escoffier (Le Restaurant Français, Nice)Urbain Dubois
Preguntas frecuentes sobre Auguste Escoffier
¿Auguste Escoffier no está en lo cierto?
Escoffier profesyonel yemek pişirmeyi moderniza a etti. Halen dünya çapındaki restoranlarda kullanılan mutfak tugayı sistemini icat etti, beş Fransız ana sosunu kanunlaştırdı, on dokuzuncu yüzyılın aşırı ayrıntılı menülerini basitleştirdi and şeflerin sosyal statüsünü işçiden profesyonellere yükseltti. 1903 tarihli Le Guide Culinaire'i hâlâ basılıyor ve hâlâ çalışma referansı olarak kullanılıyor.
¿Mutfak tugayı sistema nedir?
Profesyonel bir mutfağın, her biri bir şef tarafından yönetilen ve bir yardımcı şef ve mutfak şefine rapor veren uzmanlaşmış istasyonlara (saucier, poissonnier, entremetier, garde manger, pastaci vb.) hiyerarşik organizasyonudur. Escoffier, döneminin kaotik, bireysel odaklı mutfaklarının yerini almak üzere Londra'daki Savoy y Carlton'da geliştirdi. Dünyadaki hemen hemen her kaliteli restoran hala bunun bir versiyonunu kullanıyor.
Escoffier Pêche Melba'yı mı icat etti?
Incluso. Pêche Melba'yı 1893 yılında Savoy Otel'de Covent Garden'da Wagner'in Lohengrin'inde sahne alan Avustralyalı soprano Dame Nellie Melba'nın onuruna yarattı. Orijinal yemek, buzdan oyulmuş bir kuğu içinde servis edilen, vanilyalı dondurma üzerine haşlanmış şeftalilerden oluşuyordu. Daha sonra standart hale gelen ahududu püresini ekledi.
¿Beş Fransız ana sosu nelerdir?
Escoffier bunları beşamel (beyaz meyane ile koyulaştırılmış süt), velouté (sarışın meyane ile kalınlaştırılmış hafif et), español (kahverengi meyane ile kalınlaştırılmış kahverengi et), holandesa (yumurta sarısı ve tereyağı emülsiyonu) ve domates (domates bazlı) olarak kodladı. Hemen hemen her klasik Fransız sosu bu beş sostan birinin türevidir.
Escoffier'e gerçekten 'şeflerin kralı' mı deniyordu?
Kral Edward VII'nin onu 'şeflerin imparatoru' olarak tanımladığı söyleniyor. Daha uzun olan 'roi des cuisiniers et cuisinier des rois' (şeflerin kralı ve kralların şefi) sıfatı, yaşamı boyunca ona uygulandı ve o zamandan beri, onun yemeklerini yiyen gerçek krallar ve paratorlar (Eduardo VII, Guillermo II, Çar Nicolás II) yüzünden takılıp kaldı.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia