Auguste Escoffier

Escoffier modernizó la cocina profesional. Inventó el sistema de brigada de cocina que aún se usa en restaurantes de todo el mundo, codificó las cinco salsas madre francesas, simplificó los menús excesivamente elaborados del siglo XIX y elevó el estatus social de los cocineros, que pasaron de ser obreros a profesionales. Su Le Guide Culinaire, de 1903, sigue editándose y se sigue usando como obra de referencia.

Es la organización jerárquica de una cocina profesional en estaciones especializadas (saucier, poissonnier, entremetier, garde manger, pâtissier, etc.), cada una dirigida por un chef de partie que rinde cuentas a un sous chef y a un chef de cuisine. Escoffier la desarrolló en el Savoy y el Carlton de Londres para sustituir las cocinas caóticas y dependientes de los individuos de su época. Casi todos los restaurantes de alta cocina del mundo siguen usando alguna versión de ella.

Sí. Creó el Pêche Melba en el Hotel Savoy en 1893 en honor de la soprano australiana Dame Nellie Melba, que actuaba en el Lohengrin de Wagner en Covent Garden. El plato original eran melocotones escalfados sobre helado de vainilla, servidos en un cisne tallado en hielo. Más tarde añadió el puré de frambuesa que se ha convertido en habitual.

Escoffier las codificó como bechamel (leche espesada con un roux blanco), velouté (fondo claro espesado con un roux rubio), española (fondo oscuro espesado con un roux oscuro), holandesa (emulsión de yema de huevo y mantequilla) y tomate (a base de tomate). Casi todas las salsas clásicas francesas derivan de una de estas cinco.

Se dice que el rey Eduardo VII lo describió como «el emperador de los chefs». El epíteto más largo, «roi des cuisiniers et cuisinier des rois» (rey de los cocineros y cocinero de reyes), se le aplicó en vida y se ha mantenido desde entonces por los reyes y emperadores literales (Eduardo VII, Guillermo II, el zar Nicolás II) que comieron su cocina.