P
Peter Gilmore
🇦🇺 Australia · Australian cocina · n. 1965
El chef de Sydney cuya cocina basada en la naturaleza convirtió a Quay en uno de los restaurantes más aclamados de Australia.
Biografía
Peter Gilmore es un chef australiano mejor conocido como el chef ejecutivo de Quay, el restaurante de alta cocina frente al puerto en la terminal de pasajeros de ultramar de Sydney en Circular Quay. Bajo su dirección, Quay ha sido uno de los restaurantes mejor valorados de Australia durante más de 20 años, ha ocupado el puesto 27 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo (2010) y ha sido nombrado Restaurante del Año por la Guía de buena comida del Sydney Morning Herald cuatro veces.
Gilmore nació en Sydney en 1965 y se formó en la universidad Ryde TAFE antes de trabajar en varias cocinas regionales de Australia y Sydney, incluidas De Beers en Whale Beach y el ahora cerrado restaurante Quadrant, y un período de formación en el Reino Unido y Europa. Asumió el cargo de chef ejecutivo de Quay en 2001 y durante la década siguiente reconstruyó su menú en torno a una sola idea: que la extraordinaria biodiversidad de Australia, tanto silvestre como cultivada, debería ser la base estructural de una cocina de alta cocina genuinamente australiana.
Esa filosofía convirtió a Quay en uno de los líderes, junto a Attica en Melbourne y Brae en Birregurra, del llamado movimiento "Nuevo Australiano". Gilmore es famoso por su colaboración obsesiva con pequeños productores especializados (semillas de vegetales tradicionales, productores de carne de cerdo de razas raras, ingredientes nativos recolectados como lima y hojas de warrigal) y por platos como el 'huevo de nieve' (un postre de merengue y helado filmado para un episodio de MasterChef Australia en 2010 que lo convirtió brevemente en uno de los platos de restaurante más buscados en Google en el mundo). En 2015 también asumió el cargo de chef ejecutivo en Bennelong, dentro de la Ópera de Sídney. Su libro de cocina 'Quay' (2010) ganó el premio James Beard al mejor libro de cocina internacional en 2011.
Filosofía de cocina
Cocina australiana basada en la naturaleza y basada en vegetales. El principio de funcionamiento de Gilmore es que la cocina de un país sólo puede ser tan rica como los productores con los que trabaja. Sus menús se organizan en torno a productos tradicionales y nativos, casi siempre cultivados para él por agricultores especializados (a algunos de los cuales les ha pagado para cultivar oscuras semillas heredadas durante años), y la carne se trata como un igual en lugar de como una pieza central. Es famoso por catalogar más de 100 verduras, frutas, hojas y cereales inusuales en el menú del 'jardín de texturas' de Quay en cualquier temporada.
Restaurantes
- QuaySydney, Australia
Chef ejecutivo desde 2001; Ocupa tres puestos en la Guía de buena comida del Sydney Morning Herald durante más de 20 años consecutivos. Ubicado en la terminal de pasajeros de ultramar, Circular Quay.
- BennelongSydney Opera House
Dentro de la Ópera de Sydney; Chef ejecutivo desde que el restaurante reabrió sus puertas en 2015.
Premios y reconocimientos
- 2003'ten bu yana her yıl Üç Şef Şapkası (Sydney Morning Herald İyi Yemek Rehberi) - herhangi bir Sidney restoranı arasında y uzun kesintisiz çalışma
- Yılın Restoranı (Sydney Morning Herald İyi Yemek Rehberi) - dört kez
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı - 27. sıraya yükseldi (Quay, 2010)
- En İyi Uluslararası Yemek Kitabı dalında James Beard Ödülü (Quay, 2011)
Platos icónicos
Kar yumurtası (haşlanmış beze tatlısı)Deniz incileri - deniz kulağı, deniz kestanesi, inci eti ve kalamarYavaş pişirilmiş Bangalow domuz yağı, sebze filizleri ileSekiz dokulu çikolatalı kek
Libros de cocina
- Quay: Food Inspired by Nature (2010)
- Organum: Nature-Based Cuisine (2014)
- From the Earth: World's Great, Rare and Almost Forgotten Vegetables (2018)
Recetas al estilo de Peter
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria australian en la que trabaja Peter. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Peter, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Peter
“Ben ancak yemeğimi yetiştiren insanlar kadar iyiyim.”
— Muelle: Doğadan Esinlenen Yiyecekler (2010)
“Avustralya mutfağı biyolojik çeşitliliğin bir tabakta servis edilmesidir.”
— Röportaj, Gurme Gezgin
Cronograma de carrera
1983
Çıraklık eğitimine 17 yaşında Sidney'in kuzey sahillerindeki Whale Beach'teki De Beers restoranında başlıyor.
1986
Çıraklığını Sidney'deki Ryde TAFE'de tamamlar.
1989
Birleşik Krallık ve Avrupa'da seyahat ediyor ve restoran mutfaklarında çalışıyor.
1996
Sidney'e döner; Quadrant ve diğer Sidney restoranlarında aşçılar.
2001
Circular Quay Yurtdışı Yolcu Terminali'nde Quay'in ejecutivo şefi olarak görev yapıyor.
2003
Quay, Sydney Morning Herald İyi Yemek Rehberi'nde ilk kez üç Şef Şapkası ödülüne layık görüldü; o zamandan beri bu derecelendirmeyi sürekli olarak sürdürüyor.
2009
Quay, Sydney Morning Herald İyi Yemek Rehberi'nde Yılın Restoranı seçildi.
2010
Muelle: Doğadan Esinlenen Yiyecekler; Quay, Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 27. sıraya yükseldi; MasterChef Avustralya está en 'kar yumurtası' tatlısı çekildi.
2011
Quay için En İyi Uluslararası Yemek Kitabı dalında James Beard Ödülü'nü kazandı.
2015
Sidney Opera Binası'ndaki Bennelong'da ek yönetici şef rolünü üstleniyor.
2018
Mirasa ve nadir yetiştirilen sebzelere odaklanan Dünyadan Yayınlar.
Mentores e influencias
Largely self-taught; trained at Ryde TAFE in Sydney.
Preguntas frecuentes sobre Peter Gilmore
¿Restaurante Quay?
Quay, Sidney'in Circular Quay'indeki Denizaşırı Yolcu Terminali'nin üst katında yer almakta olup Sidney Opera Binası y Sidney Liman Köprüsü'ne bakmaktadır. Peter Gilmore, 2001'den beri yönetici şef olarak görev yapıyor ve restoran, 2003'ten bu yana sürekli olarak Sydney Morning Herald İyi Yemek Rehberi'nde üç Şef Şapkası düzenledi.
'Kar yumurtası' nedir?
Kar yumurtası, Peter Gilmore'un Quay'deki imza tatlılarından biridir; granizado de guayaba üzerinde duran ve masanın yanında maltoz tuile ile tamamlanan, muhallebi elmalı dondurmayla doldurulmuş haşlanmış beze 'yumurta'. MasterChef Avustralya'nın yarışmacıların onu yeniden yaratmak zorunda kaldığı bir bölümü için çekildikten sonra 2010 yılında kısa bir süre viral oldu and modern Avustralya mutfağında y tanınmış restoran yemeklerinden biri olarak kabul ediliyor.
¿'Yeni Avustralya' mutfağı nedir?
Sin embargo, 2000'li yılların sonlarından itibaren yerel malzemeler, miras ürünleri ve adı geçen küçük yetiştiriciler ve toplayıcılarla yakın ilişkiler etrafında bilinçli bir Avustralya kaliteli yemek kimliği inşa eden Avustralya restoranları dalgasını (Sidney'de Quay, Melbourne'da Attica, Birregurra'da Brae, Adelaide'de Orana y diğerleri) kapsamaktadır. Quay'deki Gilmore bu hareketin merkezi figürlerinden biridir.
Peter Gilmore da Bennelong'da yemek pişiriyor mu?
Incluso. Sidney Opera Binası restauranı 2015 yılında yeni operadorler altında yeniden açıldığından beri Gilmore, yönetici şefi olarak burayı Quay ile paralel olarak yönetiyor. İki restauranteran aynı yaratıcı yönü paylaşıyor ancak Bennelong, Quay'in daha uzun bir tadım olduğu, biraz daha erişilebilir 'Avustralya'nın in iyisi' menüsü olarak konumlanıyor.
Quay herhangi bir büyük ödül kazandı mı?
Evet - 2003'ten bu yana Sydney Morning Herald İyi Yemek Rehberi'nde her yıl üç Şef Şapkası, aynı rehberde dört kez Yılın Restoranı ödülü ve 2010'da Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 27. sırada yer alıyor. Gilmore'un yemek kitabı Quay, 2011'de En İyi Uluslararası Yemek Kitabı dalında James Beard Ödülü'nü kazandı.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia