Peter Gilmore
🇦🇺 Australia · Australian cocina · n. 1965
El chef de Sydney cuya cocina basada en la naturaleza convirtió a Quay en uno de los restaurantes más aclamados de Australia.
Biografía
Peter Gilmore es un chef australiano mejor conocido como el chef ejecutivo de Quay, el restaurante de alta cocina frente al puerto en la terminal de pasajeros de ultramar de Sydney en Circular Quay. Bajo su dirección, Quay ha sido uno de los restaurantes mejor valorados de Australia durante más de 20 años, ha ocupado el puesto 27 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo (2010) y ha sido nombrado Restaurante del Año por la Guía de buena comida del Sydney Morning Herald cuatro veces.
Gilmore nació en Sydney en 1965 y se formó en la universidad Ryde TAFE antes de trabajar en varias cocinas regionales de Australia y Sydney, incluidas De Beers en Whale Beach y el ahora cerrado restaurante Quadrant, y un período de formación en el Reino Unido y Europa. Asumió el cargo de chef ejecutivo de Quay en 2001 y durante la década siguiente reconstruyó su menú en torno a una sola idea: que la extraordinaria biodiversidad de Australia, tanto silvestre como cultivada, debería ser la base estructural de una cocina de alta cocina genuinamente australiana.
Esa filosofía convirtió a Quay en uno de los líderes, junto a Attica en Melbourne y Brae en Birregurra, del llamado movimiento "Nuevo Australiano". Gilmore es famoso por su colaboración obsesiva con pequeños productores especializados (semillas de vegetales tradicionales, productores de carne de cerdo de razas raras, ingredientes nativos recolectados como lima y hojas de warrigal) y por platos como el 'huevo de nieve' (un postre de merengue y helado filmado para un episodio de MasterChef Australia en 2010 que lo convirtió brevemente en uno de los platos de restaurante más buscados en Google en el mundo). En 2015 también asumió el cargo de chef ejecutivo en Bennelong, dentro de la Ópera de Sídney. Su libro de cocina 'Quay' (2010) ganó el premio James Beard al mejor libro de cocina internacional en 2011.
Filosofía de cocina
Cocina australiana basada en la naturaleza y basada en vegetales. El principio de funcionamiento de Gilmore es que la cocina de un país sólo puede ser tan rica como los productores con los que trabaja. Sus menús se organizan en torno a productos tradicionales y nativos, casi siempre cultivados para él por agricultores especializados (a algunos de los cuales les ha pagado para cultivar oscuras semillas heredadas durante años), y la carne se trata como un igual en lugar de como una pieza central. Es famoso por catalogar más de 100 verduras, frutas, hojas y cereales inusuales en el menú del 'jardín de texturas' de Quay en cualquier temporada.
Restaurantes
- QuaySydney, Australia
Chef ejecutivo desde 2001; Ocupa tres puestos en la Guía de buena comida del Sydney Morning Herald durante más de 20 años consecutivos. Ubicado en la terminal de pasajeros de ultramar, Circular Quay.
- BennelongSydney Opera House
Dentro de la Ópera de Sydney; Chef ejecutivo desde que el restaurante reabrió sus puertas en 2015.
Premios y reconocimientos
- Tres Sombreros de Chef (Sydney Morning Herald Good Food Guide) cada año desde 2003, la racha ininterrumpida más larga de cualquier restaurante de Sídney
- Restaurante del Año (Sydney Morning Herald Good Food Guide): cuatro veces
- World's 50 Best Restaurants: mejor puesto, n.º 27 (Quay, 2010)
- James Beard Award al mejor libro de cocina internacional (Quay, 2011)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Quay: Food Inspired by Nature (2010)
- Organum: Nature-Based Cuisine (2014)
- From the Earth: World's Great, Rare and Almost Forgotten Vegetables (2018)
Recetas al estilo de Peter
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria australian en la que trabaja Peter. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Peter, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Peter
“Solo soy tan bueno como las personas que cultivan mi comida.”
— Quay: Food Inspired by Nature (2010)
“La cocina australiana es biodiversidad servida en un plato.”
— Röportaj, Gurme Gezgin
Cronograma de carrera
Comienza su aprendizaje a los 17 años en el restaurante De Beers de Whale Beach, en las playas del norte de Sídney.
Completa su aprendizaje en Ryde TAFE, en Sídney.
Viaja y trabaja en cocinas de restaurantes en el Reino Unido y en Europa.
Regresa a Sídney; cocina en el Quadrant y en otros restaurantes de la ciudad.
Asume el cargo de chef ejecutivo de Quay, en el Overseas Passenger Terminal de Circular Quay.
Quay recibe por primera vez tres Chef Hats en la Sydney Morning Herald Good Food Guide, una calificación que ha mantenido ininterrumpidamente desde entonces.
Quay es nombrado Restaurante del Año en la Sydney Morning Herald Good Food Guide.
Publica Quay: Food Inspired by Nature; Quay alcanza el puesto n.º 27 en la lista The World's 50 Best Restaurants; el postre «huevo de nieve» se graba para MasterChef Australia.
Gana el premio James Beard al Mejor Libro de Cocina Internacional por Quay.
Asume además el cargo de chef ejecutivo de Bennelong, dentro de la Ópera de Sídney.
Publica From the Earth, centrado en hortalizas de cultivo tradicional y poco comunes.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Peter Gilmore
¿Restaurante Quay?
Quay se encuentra en la planta superior del Overseas Passenger Terminal, en Circular Quay, Sídney, con vistas a la Ópera de Sídney y al Puente de la Bahía de Sídney. Peter Gilmore es su chef ejecutivo desde 2001, y el restaurante conserva de forma continua tres Chef Hats en la Sydney Morning Herald Good Food Guide desde 2003.
¿Qué es el «huevo de nieve»?
El huevo de nieve es uno de los postres insignia de Peter Gilmore en Quay: un «huevo» de merengue escalfado relleno de helado de chirimoya, sobre un granizado de guayaba y terminado en la mesa con una teja de maltosa. Se volvió brevemente viral en 2010 tras grabarse en un episodio de MasterChef Australia en el que los concursantes tenían que recrearlo, y se considera ampliamente uno de los platos de restaurante más reconocibles de la cocina australiana moderna.
¿Qué es la cocina «New Australian»?
El término abarca la oleada de restaurantes australianos (Quay en Sídney, Attica en Melbourne, Brae en Birregurra, Orana en Adelaida y otros) que, desde finales de la década de 2000, construyeron una identidad deliberadamente australiana de alta cocina en torno a ingredientes autóctonos, productos patrimoniales y relaciones estrechas con pequeños productores y recolectores con nombre propio. Gilmore, en Quay, es una de las figuras centrales de este movimiento.
¿Cocina también Peter Gilmore en Bennelong?
Sí. Desde que el restaurante de la Ópera de Sídney reabrió con nuevos operadores en 2015, Gilmore es su chef ejecutivo y lo dirige en paralelo a Quay. Los dos restaurantes comparten una dirección creativa, pero Bennelong se plantea como un menú de «lo mejor de Australia» algo más accesible, mientras que Quay ofrece un menú degustación más largo.
¿Ha ganado Quay algún premio importante?
Sí: tres Chef Hats cada año en la Sydney Morning Herald Good Food Guide desde 2003, cuatro veces Restaurante del Año en la misma guía y un puesto máximo de n.º 27 en la lista The World's 50 Best Restaurants en 2010. El libro de cocina de Gilmore, Quay, ganó el James Beard Award al mejor libro de cocina internacional en 2011.
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