P
Pierre Koffman
🇬🇧 Reino Unido · French cocina · n. 1948
El padrino gascón de la buena mesa británica moderna: mentor de Marco Pierre White, Gordon Ramsay y Tom Kerridge.
Biografía
Pierre Koffmann es un chef francés de origen gascón que, a lo largo de una carrera de cuarenta años casi exclusivamente en Londres, dio forma a la buena mesa británica moderna más profundamente que cualquier otro individuo. Fue jefe de cocina y propietario de La Tante Claire en Chelsea de 1977 a 2003, período durante el cual ostentó tres estrellas Michelin (1993-1998) y se convirtió en la cocina por la que pasaron casi todos los chefs británicos importantes de la generación siguiente: Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Tom Aikens, Eric Chavot, Tom Kerridge, Helena Puolakka, Bruno Loubet y Jason Atherton son todos alumnos de Koffmann.
Koffmann nació en Tarbes, en los Altos Pirineos, en 1948. Se formó en la escuela hotelera de Estrasburgo y trabajó en Suiza antes de unirse a Albert y Michel Roux en Le Gavroche en Londres en 1970 como el joven recluta gascón de los hermanos. Se mudó con los hermanos Roux a The Waterside Inn at Bray como jefe de cocina inaugural en 1972, lo que ayudó a ganar su primera estrella Michelin, antes de abrir La Tante Claire con su propio nombre en 1977. El restaurante obtuvo su primera estrella Michelin en 1978, la segunda en 1980 y la tercera en 1993, momento en el que Koffmann se convirtió en uno de los pocos chefs en Gran Bretaña que tenía tres.
Su cocina ha sido a lo largo de su carrera una defensa de la cocina de su Gascuña natal: pied de cochon farci aux morilles (manitas de cerdo rellenas con morillas), quizás el plato más influyente en la historia moderna de los restaurantes británicos, copiado en cientos de menús desde Marco Pierre White en adelante, sopa de ajo con castañas, daube de pato, gâteau à la broche, soufflé de ciruelas y armagnac. Después de cerrar La Tante Claire en 2003, se retiró, pero volvió a la atención del público en 2009 con un restaurante temporal en la azotea de Selfridges que funcionó durante dos semanas y se agotó en minutos, y de 2010 a 2016 dirigió el más accesible Koffmann's en el Hotel Berkeley en Knightsbridge. Ha sido honrado con la Orden del Imperio Británico (OBE) por sus servicios a la gastronomía británica.
Filosofía de cocina
Cocina casera gascona, vestida según la guía Michelin. Koffmann siempre ha insistido en que la cocina de su restaurante no es alta cocina sino la cocina de la granja del suroeste de Francia (el cassoulet, el daube, el foie gras de la cocina de su madre en Tarbes) refinada justo hasta el punto necesario para pertenecer a un comedor de Londres. Ha sido un crítico vocal, en sus memorias y entrevistas, del movimiento dentro de la cocina francesa de alto nivel hacia porciones pequeñas, pintura de salsas y microhierbas decorativas, y se le atribuye ampliamente el mérito de mantener viva la defensa de la cocina regional francesa tradicional y generosa en Londres durante las décadas de 1980 y 1990.
Restaurantes
- La Tante ClaireLondon (Royal Hospital Road, Chelsea; later Wilton Place, Knightsbridge)
Tres estrellas Michelin (1993-1998); Cerró 2003 después de veintiséis años.
- Koffmann's at The BerkeleyLondon (Knightsbridge)
el restaurante de vuelta a la cocina de Pierre Koffmann en el hotel The Berkeley; funcionó de 2010 a 2016.
- Koffmann at SelfridgesLondon (Selfridges roof)
Pop-up de dos semanas en la azotea de Selfridges en 2009 que marcó su regreso después de seis años de retiro.
- Le GavrocheLondon (sous chef, 1970–1972)
Se unió a los hermanos Roux en Le Gavroche en Lower Sloane Street como miembro de la brigada original.
Premios y reconocimientos
- Üç Michelin yıldızı - La Tante Claire (1993–1998)
- İki Michelin yıldızı - La Tante Claire (1980–1993)
- Britanya İmparatorluğu Nişanı Memuru (OBE), gastronomi hizmetleri
- Catey Yaşam Boyu Başarı Ödülü (2013)
- Fransiz Onur Lejyonu Şövalyesi
Platos icónicos
Pie de cochon farci aux morillesPastel a la brocheErik y Armagnac sufleMarco Pierre White, Gordon Ramsay, Tom Aikens, Tom Kerridge, Eric Chavot, Helena Puolakka y Jason Atherton'a eğitim veriyor
Libros de cocina
- Memories of Gascony (Pyramid, 1990)
- La Tante Claire: Recipes from a Master Chef (Headline, 1992)
- Classic Koffmann (Jacqui Small, 2016)
Recetas al estilo de Pierre
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria french en la que trabaja Pierre. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Pierre, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Pierre
“Büyükannemin tanıyamayacağı hiçbir şeyi asla pişirmedim. Onu daha iyi bir tabağa koydum.”
— Gaskonya Anıları (1990)
“Paça menüde çünkü annemin başka bir şeye gücü Yetmiyordu. Kuzugöbeği kuzugöbeği paçada çünkü artık yapabiliyorum.”
— Gözlemci röportajı (1995)
Cronograma de carrera
1965
Strazburg'daki otel okulunda eğitime başlar.
1970
Genç bir komisyon üyesi olarak Londra'da Albert y Michel Roux'nun Le Gavroche'una katılır.
1972
Roux kardeşlerle birlikte Bray'deki The Waterside Inn'e baş aşçı olarak taşınır.
1977
O zamanki eşi Annie ile birlikte Chelsea'deki Royal Hospital Road'da La Tante Claire'i açar.
1978
La Tante Claire es como una estrella Michelin.
1980
İkinci Michelin yıldızına layık görüldü.
1993
La Tante Claire'de üçüncü Michelin yıldızına layık görüldü.
1998
La Tante Claire'i Knightsbridge, Wilton Place'deki Berkeley Oteli'ne yerleştirir; süreçte bir Michelin yıldızını kaybeder.
2003
La Tante Claire'i kapatır ve emekliliğini duyurur.
2009
Selfridges'in çatısında, biletleri birkaç dakika içinde tükenen iki haftalık bir pop-up restoranla halka açık yemek pişirmeye geri dönüyor.
2010
Berkeley Otel'de Koffmann's'ı açtı - 2016'ya kadar sürdü.
Mentores e influencias
Albert RouxMichel Roux
Preguntas frecuentes sobre Pierre Koffman
¿Pierre Koffmann kimi eğitti?
Koffmann'ın La Tante Claire'deki mutfağı, modern İngiliz kaliteli yemeklerinin y önemli eğitim alanı olarak kabul edilmektedir. Tanto él como sus compañeros son Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Tom Aikens, Eric Chavot, Tom Kerridge, Helena Puolakka, Bruno Loubet y Jason Atherton. Bunlardan birçoğu daha sonra kendi restoranlarında iki o ya üç Michelin yıldızı kazandı ve birçoğu Koffmann'ı kariyerlerinin y önemli profesyonel etkisi olarak doğrudan takdir etti.
¿Domuzun paça yemeği nedir?
Pied de cochon farci aux morilles (kemikli domuz paçası, tatlı ekmek, tavuk köpüğü ve kuzugöbeği mantarıyla doldurulmuş ve kızartılmış) Koffmann'ın en ünlü yemeği ve modern İngiliz restoran tarihinde en çok taklit edilen yemektir. La Tante Claire'de genç bir şef olarak yemek yapmayı öğrenen Marco Pierre White, kendi yazılarında ona kaliteli yemeğin ne olduğunu öğreten şeyin yemek olduğunu defalarca dile getirmiştir. 1977'den bu yana her Koffmann restoranında bir şekilde menüde yer alıyor.
¿La Tante Claire no cuenta con Michelin yıldızını kaybetti?
Koffmann, 1998 yılında La Tante Claire'i Chelsea'deki Royal Hospital Road'daki original yerinden Knightsbridge'deki Berkeley Oteli'ndeki yeni bir yemek odasına taşıdığında, Michelin rehberi bir sonraki baskısında restoranı üç yıldızdan ikiye düşürdü. Koffmann, rütbe indirimini yemek pişirmedeki herhangi bir değişiklikten ziyade bina değişikliğine bağladı. Restoran, 2003 yılında kapanana kadar iki yıldızını korudu.
Koffmann Le Gavroche'ta çalıştı mı?
Incluso. Koffmann, 1970 yılında Londra'da Lower Sloane Caddesi'nde bulunan Albert y Michel Roux'nun Le Gavroche'sine genç bir Gascon komisyon üyesi olarak katıldı ve kardeşlerle birlikte 1972'de Bray'de The Waterside Inn'i como baş aşçı olarak açmak üzere taşındı. 1977'de La Tante Claire'i kendi adına açmak için ayrıldı. Roux kardeşler, evrensel olarak onun annesinden sonra y önemli profesyonel etkisi olarak anılıyor.
Pierre Koffmann hâlâ yemek pişiriyor mu?
2026 yılı itibariyle Koffmann artık günlük olarak bir restoran mutfağı işletmiyor - Berkeley'deki Koffmann's 2016'da kapandı. Ara sıra konuklara katılmaya, özel akşam yemekleri pişirmeye, yazmaya ve danışmanlık yapmaya devam ediyor. Röportajlarda kendine ait bir restoran daha açmaya niyetinin olmadığını belirtmişti.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia