Pierre Koffmann
🇬🇧 Reino Unido · French cocina · n. 1948
El padrino gascón de la buena mesa británica moderna: mentor de Marco Pierre White, Gordon Ramsay y Tom Kerridge.
Biografía
Pierre Koffmann es un chef francés de origen gascón que, a lo largo de una carrera de cuarenta años casi exclusivamente en Londres, dio forma a la buena mesa británica moderna más profundamente que cualquier otro individuo. Fue jefe de cocina y propietario de La Tante Claire en Chelsea de 1977 a 2003, período durante el cual ostentó tres estrellas Michelin (1993-1998) y se convirtió en la cocina por la que pasaron casi todos los chefs británicos importantes de la generación siguiente: Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Tom Aikens, Eric Chavot, Tom Kerridge, Helena Puolakka, Bruno Loubet y Jason Atherton son todos alumnos de Koffmann.
Koffmann nació en Tarbes, en los Altos Pirineos, en 1948. Se formó en la escuela hotelera de Estrasburgo y trabajó en Suiza antes de unirse a Albert y Michel Roux en Le Gavroche en Londres en 1970 como el joven recluta gascón de los hermanos. Se mudó con los hermanos Roux a The Waterside Inn at Bray como jefe de cocina inaugural en 1972, lo que ayudó a ganar su primera estrella Michelin, antes de abrir La Tante Claire con su propio nombre en 1977. El restaurante obtuvo su primera estrella Michelin en 1978, la segunda en 1980 y la tercera en 1993, momento en el que Koffmann se convirtió en uno de los pocos chefs en Gran Bretaña que tenía tres.
Su cocina ha sido a lo largo de su carrera una defensa de la cocina de su Gascuña natal: pied de cochon farci aux morilles (manitas de cerdo rellenas con morillas), quizás el plato más influyente en la historia moderna de los restaurantes británicos, copiado en cientos de menús desde Marco Pierre White en adelante, sopa de ajo con castañas, daube de pato, gâteau à la broche, soufflé de ciruelas y armagnac. Después de cerrar La Tante Claire en 2003, se retiró, pero volvió a la atención del público en 2009 con un restaurante temporal en la azotea de Selfridges que funcionó durante dos semanas y se agotó en minutos, y de 2010 a 2016 dirigió el más accesible Koffmann's en el Hotel Berkeley en Knightsbridge. Ha sido honrado con la Orden del Imperio Británico (OBE) por sus servicios a la gastronomía británica.
Filosofía de cocina
Cocina casera gascona, vestida según la guía Michelin. Koffmann siempre ha insistido en que la cocina de su restaurante no es alta cocina sino la cocina de la granja del suroeste de Francia (el cassoulet, el daube, el foie gras de la cocina de su madre en Tarbes) refinada justo hasta el punto necesario para pertenecer a un comedor de Londres. Ha sido un crítico vocal, en sus memorias y entrevistas, del movimiento dentro de la cocina francesa de alto nivel hacia porciones pequeñas, pintura de salsas y microhierbas decorativas, y se le atribuye ampliamente el mérito de mantener viva la defensa de la cocina regional francesa tradicional y generosa en Londres durante las décadas de 1980 y 1990.
Restaurantes
- La Tante ClaireLondon (Royal Hospital Road, Chelsea; later Wilton Place, Knightsbridge)
Tres estrellas Michelin (1993-1998); Cerró 2003 después de veintiséis años.
- Koffmann's at The BerkeleyLondon (Knightsbridge)
el restaurante de vuelta a la cocina de Pierre Koffmann en el hotel The Berkeley; funcionó de 2010 a 2016.
- Koffmann at SelfridgesLondon (Selfridges roof)
Pop-up de dos semanas en la azotea de Selfridges en 2009 que marcó su regreso después de seis años de retiro.
- Le GavrocheLondon (sous chef, 1970–1972)
Se unió a los hermanos Roux en Le Gavroche en Lower Sloane Street como miembro de la brigada original.
Premios y reconocimientos
- Tres estrellas Michelin: La Tante Claire (1993-1998)
- Dos estrellas Michelin — La Tante Claire (1980–1993)
- Oficial de la Orden del Imperio Británico (OBE), por sus servicios a la gastronomía
- Catey Lifetime Achievement Award (2013)
- Fransiz Onur Lejyonu Şövalyesi
Platos icónicos
Libros de cocina
- Memories of Gascony (Pyramid, 1990)
- La Tante Claire: Recipes from a Master Chef (Headline, 1992)
- Classic Koffmann (Jacqui Small, 2016)
Recetas al estilo de Pierre
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria french en la que trabaja Pierre. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Pierre, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Pierre
“Nunca he cocinado nada que mi abuela no reconociera. Solo lo he puesto en un plato mejor.”
— Memories of Gascony (1990)
“El pie de cerdo está en el menú porque mi madre no podía permitirse otra cosa. Las colmenillas están sobre el pie porque yo ahora sí puedo.”
— Entrevista en Observer (1995)
Cronograma de carrera
Comienza su formación en la escuela de hostelería de Estrasburgo.
Se une, siendo un joven commis, a Le Gavroche, de Albert y Michel Roux, en Londres.
Se traslada con los hermanos Roux a The Waterside Inn, en Bray, como primer jefe de cocina.
Abre La Tante Claire en Royal Hospital Road, en Chelsea, junto con su entonces esposa Annie.
La Tante Claire es como una estrella Michelin.
Recibe la segunda estrella Michelin.
Recibe la tercera estrella Michelin en La Tante Claire.
Traslada La Tante Claire al Berkeley Hotel, en Wilton Place, Knightsbridge; pierde una estrella Michelin en el proceso.
Cierra La Tante Claire y anuncia su retirada.
Vuelve a cocinar en público con un restaurante efímero de dos semanas en la azotea de Selfridges que agota las entradas en minutos.
Abre Koffmann's en el Berkeley Hotel, que funcionó hasta 2016.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Pierre Koffmann
¿A quién ha formado Pierre Koffmann?
La cocina de Koffmann en La Tante Claire está considerada ampliamente como la escuela de formación más importante de la alta cocina británica moderna. Entre los chefs que pasaron por ella como sous-chefs o chefs de partie figuran Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Tom Aikens, Eric Chavot, Tom Kerridge, Helena Puolakka, Bruno Loubet y Jason Atherton. Varios de ellos ganaron después dos o tres estrellas Michelin en sus propios restaurantes, y muchos señalan directamente a Koffmann como la influencia profesional más importante de su carrera.
¿Qué es el plato de manitas de cerdo?
El pied de cochon farci aux morilles —manita de cerdo deshuesada, rellena de un picadillo de mollejas, mousse de pollo y colmenillas, y estofada— es el plato más famoso de Koffmann y el más imitado de la historia reciente de la restauración británica. Marco Pierre White, que aprendió a prepararlo de joven en La Tante Claire, ha dicho en repetidas ocasiones en sus propios escritos que es el plato que le enseñó lo que era la alta cocina. Ha figurado en la carta, de una forma u otra, en todos los restaurantes de Koffmann desde 1977.
¿Por qué perdió La Tante Claire su tercera estrella Michelin?
Cuando en 1998 Koffmann trasladó La Tante Claire desde su local original de Royal Hospital Road, en Chelsea, a un nuevo comedor dentro del hotel Berkeley, en Knightsbridge, la guía Michelin rebajó el restaurante de tres a dos estrellas en su siguiente edición. El propio Koffmann atribuyó el descenso al cambio de edificio y no a ningún cambio en la cocina. El restaurante mantuvo sus dos estrellas hasta su cierre en 2003.
¿Trabajó Koffmann en Le Gavroche?
Sí. Koffmann entró en 1970 en Le Gavroche de Albert y Michel Roux, en Lower Sloane Street, Londres, como joven commis gascón, y se trasladó con los hermanos para abrir The Waterside Inn en Bray en 1972 como su primer jefe de cocina. Se marchó para abrir La Tante Claire a su nombre en 1977. Los hermanos Roux se citan unánimemente como su influencia profesional más importante después de su madre.
¿Sigue cocinando Pierre Koffmann?
A 2026, Koffmann ya no dirige a diario la cocina de un restaurante: Koffmann's at the Berkeley cerró en 2016. Sigue haciendo apariciones ocasionales como invitado, cocinando cenas privadas, escribiendo y asesorando. Ha dado a entender en entrevistas que no tiene intención de abrir otro restaurante propio.
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