Skye Gyngell
🇦🇺 Australia / Reino Unido · British cocina · n. 1963
El chef nacido en Australia cuya cocina basada en ingredientes y en el jardín en Petersham Nurseries y Spring transformó la cocina británica de temporada.
Biografía
Skye Gyngell es una chef británica nacida en Australia, escritora gastronómica y chef patrocinadora de Spring en Somerset House en Londres. Se encuentra entre las figuras más influyentes del moderno movimiento británico de cocina de temporada, junto con Alice Waters (cuyo Chez Panisse fue un modelo directo), Yotam Ottolenghi y el equipo de River Café: su cocina, tanto en Petersham Nurseries Café en Richmond (donde fue jefa de cocina de 2004 a 2012) como en Spring (que abrió en 2014), se basa en verduras y hierbas cortadas la misma mañana de una única granja biodinámica.
Gyngell nació en Sydney en 1963, hija del ejecutivo de televisión australiano Bruce Gyngell. Estudió en Le Cordon Bleu en París y trabajó en el Hôtel de Crillon con Christian Constant antes de mudarse a Londres en 1988. Después de una década como chef privado y editora gastronómica de Vogue Australia y otras publicaciones, Gael Boglione, de la familia Boglione (propietarios de la finca Petersham House en Richmond, al oeste de Londres), la invitó en 2004 a administrar una pequeña cafetería solo para almuerzos en su vivero de plantas. El café, que tenía espacio para sesenta comensales en un invernadero abierto a los elementos, se convirtió en uno de los restaurantes más comentados de finales de la década de 2000. Su estilo (menús breves a base de verduras reescritos diariamente desde el huerto de Petersham House, sin teléfonos durante el almuerzo, énfasis en la luz y el aire) fue ampliamente imitado en las comidas de las casas de campo británicas.
En 2011, Petersham Nurseries Café recibió una estrella Michelin, un reconocimiento que Gyngell llamó pública y famosamente "una maldición" en una entrevista del Telegraph de 2011, argumentando que la estrella atrajo una ola de invitados de mentalidad formal con expectativas que el pequeño e informal restaurante del invernadero no podía cumplir. Dejó Petersham a principios de 2012. Después de dos años de consultoría y escritura, abrió Spring en septiembre de 2014 en el ala nueva de Somerset House en Strand, un restaurante con capacidad para 100 personas diseñado por Briony Fer con ventanas de piso a techo que dan al patio, abastecido cuatro días a la semana desde la granja biodinámica Fern Verrow en Herefordshire dirigida por Jane Scotter. En 2017 inauguró Heckfield Place, el hotel rural de Hampshire del que es directora culinaria, donde dirige tres restaurantes abastecidos íntegramente por la granja biodinámica de la finca.
Filosofía de cocina
Cocina el jardín. Los menús de Gyngell en Spring y Petersham siempre se han escrito después de la entrega en la granja de la mañana y no antes. La cocina no tiene vajilla fija; el menú se reescribe diariamente en torno al contenido de las cajas de madera de Fern Verrow (para la primavera) y la propia granja de Heckfield. Se recogen hierbas, flores, hojas de ensalada y cítricos en agua helada; cada plato debe contener al menos una verdura, hierba o flor cosechada esa misma mañana.
Restaurantes
- SpringLondon (Somerset House)
El restaurante con ingredientes y capacidad para 100 personas abrió sus puertas en septiembre de 2014; abastecido cuatro días a la semana desde la granja Fern Verrow en Herefordshire.
- Heckfield PlaceHampshire
Director culinario desde 2017; tres restaurantes (Marle, Hearth, the Assembly) abastecidos íntegramente por la biodinámica Home Farm de la finca.
- Petersham Nurseries CaféRichmond, London (2004–2012)
Restaurante invernadero solo para almuerzos en un vivero de plantas; recibió una estrella Michelin en 2011.
Premios y reconocimientos
- 1 premio Michelin (Petersham Nurseries Café, 2011)
- Restaurante del Año de Tatler (primavera de 2015)
- BBC Food & Farming Awards — Mejor Servicio de Sala (primavera de 2017)
- Premio OFM al Logro Sobresaliente, The Observer Food Monthly (2018)
- Onursal Üye, Instituto de la Ciudad y los Gremios (2019)
Platos icónicos
Libros de cocina
- A Year in My Kitchen (2006)
- My Favourite Ingredients (2008)
- How I Cook (2010)
- Spring (2015)
- A Year at Petersham Nurseries (2011)
Recetas al estilo de Skye
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria british en la que trabaja Skye. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Skye, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Skye
“La estrella Michelin fue una maldición. Nos trajo a gente que quería el Connaught y se encontró con un invernadero.”
— Informe del Daily Telegraph (2011)
“Yo no escribo el menú. Lo escribe la granja. Yo solo lo pongo en el plato.”
— Libro de cocina de Spring (2015), introducción
Cronograma de carrera
Comienza su formación oficial en Le Cordon Bleu de París.
Se une a Christian Constant en el Hôtel de Crillon, París.
Se traslada a Londres; trabaja como chef privado durante los quince años siguientes.
Se convierte en jefa de cocina del recién inaugurado Petersham Nurseries Café en Richmond.
Publica su primer libro de cocina, A Year in My Kitchen.
Petersham Nurseries Café recibe una estrella Michelin; en una entrevista en el Telegraph ella llama a la estrella «una maldición».
Deja Petersham Nurseries Café.
En septiembre abre Spring en Somerset House, Londres.
Se convierte en director culinario de Heckfield Place, en Hampshire; abre tres restaurantes abastecidos por la propia granja de la finca.
Gana el Observer Food Monthly Outstanding Achievement Award.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Skye Gyngell
¿Por qué llamó Skye Gyngell a su estrella Michelin «una maldición»?
En una entrevista de 2011 con The Daily Telegraph, Gyngell sostuvo que la estrella Michelin concedida a Petersham Nurseries Café a principios de ese año había atraído una oleada de clientes con expectativas de restaurante formal que el pequeño invernadero, que solo abría a mediodía, sin carta impresa, sin cubierto fijo ni siquiera calefacción interior constante, no podía satisfacer de forma realista. Sentía que la decepción que expresaban esos clientes estaba destruyendo el espíritu del lugar. Dejó el restaurante a principios de 2012.
¿Qué es Spring?
Spring es el restaurante de 100 plazas de Gyngell en el New Wing de Somerset House, en el Strand de Londres, inaugurado en septiembre de 2014. Se abastece cuatro días a la semana de verduras, frutas, hierbas y flores de la granja biodinámica Fern Verrow, en Herefordshire, dirigida por Jane Scotter, y la carta se reescribe a diario según lo que llega en las entregas.
¿Es Skye Gyngell australiana?
Sí. Gyngell nació en Sídney en 1963. Se trasladó a Londres en 1988 tras formarse en París y desde entonces vive en el Reino Unido.
¿Qué hace en Heckfield Place?
Desde 2017 Gyngell es directora culinaria de Heckfield Place, el hotel rural de Hampshire propiedad de Gerald Chan. Dirige los tres restaurantes del recinto (Marle, Hearth y Assembly) con el mismo principio de la granja a la mesa que Spring, abastecidos íntegramente por la Home Farm biodinámica de la finca.
¿Trabajó su padre en la televisión australiana?
Sí. Su padre, Bruce Gyngell, fue directivo de la televisión comercial australiana y es célebre por haber sido la primera persona en aparecer en la televisión australiana, en la emisión inaugural de TCN-9 Sídney en septiembre de 1956. Más tarde dirigió TV-am en el Reino Unido a finales de los años ochenta.
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