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Tim Raue
🇩🇪 Alemania · German cocina · n. 1974
El chef de alta cocina más distintivo de Berlín: un ex miembro de la pandilla Kreuzberg cuyo restaurante de dos estrellas Tim Raue redefinió la cocina europea con influencias asiáticas.
Biografía
Tim Raue es un chef alemán y chef-patrón del restaurante Tim Raue, un establecimiento con dos estrellas Michelin en Rudi-Dutschke-Straße en Berlín-Kreuzberg, clasificado entre los 50 mejores restaurantes del mundo cada año de 2014 a 2022 (alcanzando el puesto 34 en 2019). Su cocina, que describe como "de inspiración asiática sin ser asiática", se basa principalmente en las paletas de especias de Sichuan, Tailandia y Japón, aplicadas a ingredientes de lujo europeos con la precisión de la alta cocina clásica francesa, y servida completamente sin pan, mantequilla, azúcar o almidón como guarnición.
La biografía de Raue es una de las más inusuales de la buena mesa europea. Nacido en Berlín Occidental en 1974, creció en Kreuzberg en condiciones que ha descrito repetidamente como definidas por la violencia de su padre y la pobreza de la familia; desde los 13 años fue miembro de los 36 Boys, una pandilla callejera turco-alemana que dominaba su barrio a finales de los años 1980. Comenzó su aprendizaje en un restaurante a los 16 años en el hotel Inter-Continental de Berlín, principalmente para escapar de su padre, y trabajó en las cocinas del restaurante Rockendorf y del restaurante Bamberger Reiter (este último bajo la exigente tutela de Franz Raneburger) antes de ser nombrado jefe de cocina a la edad de 24 años en el restaurante E.T.A. Restaurante Hoffmann en 1998.
Su gran avance se produjo en el Restaurante 44 del Swissôtel en la Kurfürstendamm de Berlín, donde fue jefe de cocina desde 2003, y especialmente en Ma Tim Raue en el Hotel Adlon Kempinski (2007-2010), donde desarrolló el estilo asiático-europeo que se convertiría en su firma y ganó su primera estrella Michelin. En julio de 2010, con su entonces esposa Marie-Anne Raue como directora del restaurante, abrió el restaurante Tim Raue en la antigua zona del puesto de control del Muro de Berlín en Kreuzberg. Obtuvo su primera estrella Michelin en noviembre de 2011, once meses después de su apertura, y la segunda en noviembre de 2012. Desde entonces ha tenido dos estrellas ininterrumpidas. El grupo Tim Raue ahora incluye el informal asiático La Soupe Populaire (Prenzlauer Berg, hasta 2018), Studio Tim Raue (un comedor privado inspirado en Tokio) y trabajos de consultoría para hoteles y la marca nacional alemana de catering ferroviario. Raue ha aparecido como juez en las temporadas alemanas de The Taste, Kitchen Impossible (presentador desde 2017) y MasterChef, y es ampliamente considerado el chef de alta cocina más reconocido públicamente en la Alemania moderna.
Filosofía de cocina
Sin pan, sin mantequilla, sin guarniciones. El menú de Raue no tiene guarniciones ni cesta de pan. Cada plato se compone de tres o cuatro elementos organizados según los principios cantoneses de "picante, ácido y dulzor", y construidos a partir de las gramáticas de especias de la cocina de Sichuan, tailandesa y japonesa aplicadas a los productos de lujo franceses y alemanes. A menudo dice que la cocina "no ofrece consuelo, sólo claridad".
Restaurantes
- Restaurant Tim RaueBerlin-Kreuzberg
Dos estrellas Michelin desde 2012; chef-patrón desde su apertura en julio de 2010. Clasificado entre los 50 mejores restaurantes del mundo 2014-2022.
- Studio Tim RaueBerlin-Kreuzberg
Comedor privado adyacente al restaurante principal, inaugurado en 2017; Formato omakase con inflexión de Tokio.
- Brasserie Colette Tim RaueBerlin, Munich, Konstanz
Tres brasseries francesas clásicas en colaboración con el Grupo Maximilian; Abierto desde 2016.
- Ma Tim Raue (Hotel Adlon Kempinski)Berlin (2007–2010)
Su restaurante de fusión asiática con estrella Michelin dentro del Adlon; el prototipo del estilo actual de Tim Raue.
- Restaurant 44 (Swissôtel)Berlin (2003–2007)
Obtuvo aquí su primera estrella Michelin a los 32 años.
Premios y reconocimientos
- 2 estrellas Michelin (Restaurante Tim Raue, 2012)
- Gault Millau - Yılın Şefi, Almanya (2007)
- Almanya'nın En İyi Restoranı, Der Feinschmecker (2014, 2015)
- Bundesverdienstkreuz am Bande - Federal Liyakat Haçı (2018)
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı sıralamasında 34. sırada (2019, zirve konumu)
Platos icónicos
Wasabi kereviti, imparatorluk havyarı y pirinç şarabıyla (Tim Raue imzası)Salatalık ve erik soslu Pekin ördeği - üç tabaktan oluşurKaz ciğeri ile Tom Kha GaiBiberi e istiridye de Sichuan ile sığır eti tartarı
Libros de cocina
- My Way (2014)
- Ich weiß, was Hunger ist (autobiography, 2017)
- Cooking with Tim Raue (2018)
- Tim Raue. Familie & Freunde (2021)
Recetas al estilo de Tim
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria german en la que trabaja Tim. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Tim, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Tim
“Düşündüğüm gibi yemek pişiriyorum; taviz vermeden, dolgu maddesi olmadan, şekersiz.”
— Süddeutsche Zeitung röportajı (2015)
“Ekmek servisi yapmıyorum çünkü ekmek şefin tembelliğidir.”
— Menú del restaurante Tim Raue
Cronograma de carrera
1990
16 yaşında Hotel Inter-Continental Berlin'de yemek pişirme çıraklığına başlar.
1998
E.T.A.'ya baş aşçı olarak atandı. Hoffmann 24 años en Berlín.
2003
Restaurante Swissôtel Berlin'deki 44'ün baş aşçısı olur; Dört yıl sonra como Michelin yıldızını kazandı.
2007
Hotel Adlon Kempinski'de Ma Tim Raue'yi açar; Gault Millau Yılın Şefi seçildi.
2010
Temmuz ayında, o zamanki eşi Marie-Anne'in restauranten müdürü olduğu Tim Raue Restoranını Berlin-Kreuzberg'de açtı.
2011
El restaurante Tim Raue, elaborado con una sonra como Michelin yıldızını kazandı.
2012
Restaurante Tim Raue ikinci Michelin yıldızını kazandı.
2014
Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesine ilk kez girdi.
2017
VOX'ta Kitchen Impossible'ın Almanca versión sunucusu oldu.
2018
Almanya'nın Bundesverdienstkreuz am Bande (Federal Liyakat Haçı) ödülüne layık görüldü.
Mentores e influencias
Franz Raneburger (Restaurant Bamberger Reiter)Karl Wannemacher (Berlin)
Preguntas frecuentes sobre Tim Raue
Tim Raue gerçekten Berlin çetesinden miydi?
Incluso. Raue, 1980'lerin sonunda Batı Berlin'in Kreuzberg'inde bir Türk-Alman sokak çetesi olan 36 Boys'taki gençlik yılları hakkında kapsamlı bir şekilde konuştu ve yazdı. 16 yaşındayken aldığı aşçılık çıraklığının esos olarak dobladillo çeteden dobladillo de şiddet yanlısı babasından kaçmanın bir yolu olduğunu söyledi. 2017 tarihli otobiyografisi Ich weiß, Açlık ist (Açlığın Ne Olduğunu Biliyorum) dönemi ayrıntılı olarak anlatıyor.
Tim Raue ne tür yemek pişiriyor?
Raue mutfağını 'Asyalı olmadan Asya'dan ilham alan' olarak tanımlıyor. Mutfakta esas olarak Siçuan, Tayland ve Japonya'nın klasik Fransız tekniği kullanılarak Avrupa'nın lüks malzemelerine (ıstakoz, kaz ciğeri, Wagyu, İmparatorluk havyarı) uygulanan baharat paletleri kullanılıyor. Restoranda ekmek, tereyağı, şeker o nişastalı mezelerin servis edilmediği meşhurdur.
Restaurante Tim Raue'nin kaç Michelin yıldızı var?
Restoran Tim Raue, açılışından on sekiz ay sonra ikinci yıldızını aldığı Kasım 2012 Michelin Guide Deutschland'dan bu yana sürekli olarak iki Michelin yıldızına sahip oldu.
Tim Raue grubu nedir?
Grup, Kreuzberg'deki amiral gemisinin ötesinde özel yemek odası Studio Tim Raue'yi, Berlin, Münih ve Konstanz'daki üç Brasserie Colette Tim Raue lokasyonunu (klasik bir Fransız brasserie ortaklığı) ve birinci sınıf uçak içi ikram konusunda Deutsche Bahn ile uzun süredir devam eden bir işbirliği de dahil olmak üzere çeşitli danışmanlık projelerini içeriyor.
Tim Raue hâlâ Kitchen Impossible'da mı?
Evet - 2026 itibariyle, 2017'den beri yürüttüğü VOX'taki Kitchen Impossible'ın ana sunucusu olmaya devam ediyor. Format, iki Alman kaliteli yemek şefini dünya çapında alışılmadık mutfaklarda karşı karşıya getiriyor.
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