Tim Raue
🇩🇪 Alemania · German cocina · n. 1974
El chef de alta cocina más distintivo de Berlín: un ex miembro de la pandilla Kreuzberg cuyo restaurante de dos estrellas Tim Raue redefinió la cocina europea con influencias asiáticas.
Biografía
Tim Raue es un chef alemán y chef-patrón del restaurante Tim Raue, un establecimiento con dos estrellas Michelin en Rudi-Dutschke-Straße en Berlín-Kreuzberg, clasificado entre los 50 mejores restaurantes del mundo cada año de 2014 a 2022 (alcanzando el puesto 34 en 2019). Su cocina, que describe como "de inspiración asiática sin ser asiática", se basa principalmente en las paletas de especias de Sichuan, Tailandia y Japón, aplicadas a ingredientes de lujo europeos con la precisión de la alta cocina clásica francesa, y servida completamente sin pan, mantequilla, azúcar o almidón como guarnición.
La biografía de Raue es una de las más inusuales de la buena mesa europea. Nacido en Berlín Occidental en 1974, creció en Kreuzberg en condiciones que ha descrito repetidamente como definidas por la violencia de su padre y la pobreza de la familia; desde los 13 años fue miembro de los 36 Boys, una pandilla callejera turco-alemana que dominaba su barrio a finales de los años 1980. Comenzó su aprendizaje en un restaurante a los 16 años en el hotel Inter-Continental de Berlín, principalmente para escapar de su padre, y trabajó en las cocinas del restaurante Rockendorf y del restaurante Bamberger Reiter (este último bajo la exigente tutela de Franz Raneburger) antes de ser nombrado jefe de cocina a la edad de 24 años en el restaurante E.T.A. Restaurante Hoffmann en 1998.
Su gran avance se produjo en el Restaurante 44 del Swissôtel en la Kurfürstendamm de Berlín, donde fue jefe de cocina desde 2003, y especialmente en Ma Tim Raue en el Hotel Adlon Kempinski (2007-2010), donde desarrolló el estilo asiático-europeo que se convertiría en su firma y ganó su primera estrella Michelin. En julio de 2010, con su entonces esposa Marie-Anne Raue como directora del restaurante, abrió el restaurante Tim Raue en la antigua zona del puesto de control del Muro de Berlín en Kreuzberg. Obtuvo su primera estrella Michelin en noviembre de 2011, once meses después de su apertura, y la segunda en noviembre de 2012. Desde entonces ha tenido dos estrellas ininterrumpidas. El grupo Tim Raue ahora incluye el informal asiático La Soupe Populaire (Prenzlauer Berg, hasta 2018), Studio Tim Raue (un comedor privado inspirado en Tokio) y trabajos de consultoría para hoteles y la marca nacional alemana de catering ferroviario. Raue ha aparecido como juez en las temporadas alemanas de The Taste, Kitchen Impossible (presentador desde 2017) y MasterChef, y es ampliamente considerado el chef de alta cocina más reconocido públicamente en la Alemania moderna.
Filosofía de cocina
Sin pan, sin mantequilla, sin guarniciones. El menú de Raue no tiene guarniciones ni cesta de pan. Cada plato se compone de tres o cuatro elementos organizados según los principios cantoneses de "picante, ácido y dulzor", y construidos a partir de las gramáticas de especias de la cocina de Sichuan, tailandesa y japonesa aplicadas a los productos de lujo franceses y alemanes. A menudo dice que la cocina "no ofrece consuelo, sólo claridad".
Restaurantes
- Restaurant Tim RaueBerlin-Kreuzberg
Dos estrellas Michelin desde 2012; chef-patrón desde su apertura en julio de 2010. Clasificado entre los 50 mejores restaurantes del mundo 2014-2022.
- Studio Tim RaueBerlin-Kreuzberg
Comedor privado adyacente al restaurante principal, inaugurado en 2017; Formato omakase con inflexión de Tokio.
- Brasserie Colette Tim RaueBerlin, Munich, Konstanz
Tres brasseries francesas clásicas en colaboración con el Grupo Maximilian; Abierto desde 2016.
- Ma Tim Raue (Hotel Adlon Kempinski)Berlin (2007–2010)
Su restaurante de fusión asiática con estrella Michelin dentro del Adlon; el prototipo del estilo actual de Tim Raue.
- Restaurant 44 (Swissôtel)Berlin (2003–2007)
Obtuvo aquí su primera estrella Michelin a los 32 años.
Premios y reconocimientos
- 2 estrellas Michelin (Restaurante Tim Raue, 2012)
- Gault Millau: Chef del Año en Alemania (2007)
- Mejor Restaurante de Alemania, Der Feinschmecker (2014, 2015)
- Bundesverdienstkreuz am Bande: Cruz Federal al Mérito (2018)
- N.º 34 en The World's 50 Best Restaurants (2019, su mejor posición)
Platos icónicos
Libros de cocina
- My Way (2014)
- Ich weiß, was Hunger ist (autobiography, 2017)
- Cooking with Tim Raue (2018)
- Tim Raue. Familie & Freunde (2021)
Recetas al estilo de Tim
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria german en la que trabaja Tim. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Tim, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Tim
“Cocino como pienso: sin concesiones, sin relleno, sin azúcar.”
— Entrevista en Süddeutsche Zeitung (2015)
“No sirvo pan porque el pan es la pereza del cocinero.”
— Menú del restaurante Tim Raue
Cronograma de carrera
A los 16 años comienza su aprendizaje de cocina en el Hotel Inter-Continental Berlin.
Es nombrado jefe de cocina de E.T.A. Hoffmann, en Berlín, a los 24 años.
Se convierte en jefe de cocina del Restaurant 44 del Swissôtel Berlín; consigue su primera estrella Michelin cuatro años después.
Abre Ma Tim Raue en el Hotel Adlon Kempinski; es nombrado Chef del Año por Gault Millau.
En julio abre Restaurant Tim Raue en Berlín-Kreuzberg, con su entonces esposa Marie-Anne como directora del restaurante.
Restaurant Tim Raue obtiene su primera estrella Michelin, once meses después de abrir.
Restaurant Tim Raue obtiene su segunda estrella Michelin.
Entra por primera vez en The World's 50 Best Restaurants.
VOX'ta Kitchen Impossible'ın Almanca versión sunucusu oldu.
Recibe la Bundesverdienstkreuz am Bande (Cruz Federal al Mérito) de Alemania.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Tim Raue
Tim Raue gerçekten Berlin çetesinden miydi?
Sí. Raue ha hablado y escrito extensamente sobre su adolescencia en los 36 Boys, una banda callejera turco-alemana del Kreuzberg de Berlín Oeste a finales de los años ochenta. Ha dicho que su aprendizaje de cocina a los 16 años fue sobre todo una vía de escape tanto de la banda como de su padre violento. Su autobiografía de 2017, Ich weiß, was Hunger ist (Sé lo que es el hambre), describe ese periodo con detalle.
¿Qué estilo de cocina practica Tim Raue?
Raue describe su cocina como «de inspiración asiática sin ser asiática». La cocina se basa sobre todo en las paletas de especias de Sichuan, Tailandia y Japón, aplicadas a ingredientes de lujo europeos (cigala, foie gras, wagyu, caviar imperial) con técnica clásica francesa. Es sabido que el restaurante no sirve pan, mantequilla, azúcar ni guarniciones de almidón.
¿Cuántas estrellas Michelin tiene el Restaurant Tim Raue?
Restaurant Tim Raue mantiene dos estrellas Michelin de forma ininterrumpida desde la Guía Michelin Deutschland de noviembre de 2012, cuando recibió su segunda estrella dieciocho meses después de abrir.
¿Qué es el grupo Tim Raue?
Además del restaurante insignia en Kreuzberg, el grupo incluye el comedor privado Studio Tim Raue, tres locales de Brasserie Colette Tim Raue en Berlín, Múnich y Constanza (una asociación de brasserie clásica francesa) y diversos proyectos de consultoría, entre ellos una colaboración de larga duración con Deutsche Bahn para la restauración a bordo de su primera clase.
Tim Raue hâlâ Kitchen Impossible'da mı?
Sí: en 2026 sigue siendo el presentador principal de Kitchen Impossible en VOX, un puesto que ocupa desde 2017. El formato enfrenta a dos chefs alemanes de alta cocina en cocinas desconocidas de todo el mundo.
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