Yannick Alléno
🇫🇷 Francia · French cocina · n. 1968
El chef parisino que reinventó la elaboración de salsas francesas mediante extracción en frío y fue pionero en la "cocina francesa moderna".
Biografía
Yannick Alléno es un chef francés y uno de los chefs más condecorados del mundo, y actualmente posee tres estrellas Michelin en el Pavillon Ledoyen de los Campos Elíseos de París y otras tres en Le 1947 en el hotel Cheval Blanc de Courchevel: cinco estrellas en total a su nombre, además de otros restaurantes de una y dos estrellas de su grupo internacional. Es el defensor contemporáneo más destacado de lo que él llama "cocina francesa moderna", un proyecto para reconstruir fundamentalmente el repertorio de salsas francesas mediante extracción en frío y fermentación.
Alléno nació en Puteaux, en el extremo occidental de París, en 1968 en una familia de dueños de bistró. Dejó la escuela a los 15 años para trabajar como aprendiz en cocinas parisinas, trabajando en Le Royal Monceau, Le Sofitel Sèvres, el restaurante Drouant bajo la dirección de Louis Grondard, y luego durante nueve años en el hotel Meurice, primero bajo la dirección del chef Marc Marchand, luego desde 2003 como chef ejecutivo por derecho propio. Bajo la dirección de Alléno, el comedor principal del Meurice obtuvo una tercera estrella Michelin en 2007.
En 2014 se hizo cargo del Pavillon Ledoyen, el histórico restaurante situado en los jardines de los Campos Elíseos que data de 1842, y allí obtuvo una tercera estrella Michelin en 2015. En 2017 también recibió una tercera estrella en Le 1947 en Courchevel, convirtiéndose en uno de los pocos chefs en la historia de Michelin con dos restaurantes de tres estrellas bajo su propio nombre. Su grupo internacional también opera restaurantes en Dubai, Marrakech, Beijing, Seúl, Tokio y Macao. Desde 2013 dirige el Centre d'Extraction, una cocina de investigación en Saint-Ouen, al norte de París, donde él y su equipo desarrollan salsas extraídas en frío (producidas al vacío a bajas temperaturas a partir de jugos de verduras, hierbas y proteínas, y luego concentradas mediante congelación) que sustentan su "cocina francesa moderna".
Filosofía de cocina
Salsas extraídas en frío, cocina francesa moderna. El proyecto técnico definitorio de Alléno es reconstruir el repertorio de salsas francesas desde cero mediante extracción en frío: exprimir ingredientes crudos y luego concentrar el jugo mediante fraccionamiento por congelación en lugar de reducirlo en la estufa. Su argumento es que las reducciones clásicas eliminan los aromas volátiles y que la concentración en frío preserva lo que el calor destruye. Casi todos los platos de sus restaurantes de tres estrellas se basan en una de estas extracciones.
Restaurantes
- Pavillon LedoyenChamps-Élysées, Paris
Buque insignia desde 2014; tres estrellas Michelin desde 2015. Histórico pabellón ajardinado de 1842 frente a los Campos Elíseos.
- Le 1947 at Cheval BlancCourchevel, France
Tres estrellas Michelin desde 2017. Restaurante de montaña en el hotel de esquí Cheval Blanc.
- PavyllonParis / Monaco / London / Doha / New York
Concepto hermano estilo mostrador; Pavyllon Paris y Pavyllon Monte-Carlo tienen cada uno una estrella Michelin.
- L'AbyssePavillon Ledoyen and Monte-Carlo
Mostrador de sushi dentro del Pavillon Ledoyen con el maestro Yasunari Okazaki; dos estrellas Michelin en París.
- STAYDubai / Doha / Beijing / Seoul
Concepto hermano de menú degustación internacional en todo el grupo Alléno.
Premios y reconocimientos
- 3 estrellas Michelin (Pavillon Ledoyen, 2015'ten beri)
- 3 estrellas Michelin (Le 1947, Courchevel, 2017'den beri)
- 3 estrellas Michelin (Le Meurice, 2007–2013, durante su etapa como chef ejecutivo)
- Chef del Año, Gault Millau (2008)
- Chef del Año, revista Le Chef (2015)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Ma cuisine française (2011)
- Sauces, Réflexions d'un cuisinier (2014)
- Terroir parisien (2010)
- Yannick Alléno Cuisine (2017)
Recetas al estilo de Yannick
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria french en la que trabaja Yannick. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Yannick, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Yannick
“La reducción es la muerte del aroma. La extracción es su conservación.”
— Soslar, Réflexions d'un cuisinier (2014)
“La cocina francesa moderna empieza el día en que aceptamos que Escoffier fue un punto de partida, no un punto final.”
— Röportaj, Le Monde
Cronograma de carrera
Deja la escuela a los 15 años para ser aprendiz en la cocina del hotel Royal Monceau de París.
Se incorpora a Drouant, en París, a las órdenes del chef Louis Grondard.
Entra en el hotel Meurice como sous chef a las órdenes de Marc Marchand.
Es ascendido a chef ejecutivo de Le Meurice; el comedor conserva dos estrellas Michelin.
Le Meurice recibe su tercera estrella Michelin bajo la dirección de Alléno.
Es nombrado Chef del Año por Gault Millau.
Deja Le Meurice para centrarse en su propio grupo internacional; abre la cocina de investigación Centre d'Extraction en Saint-Ouen.
Se hace cargo del Pavillon Ledoyen en los Campos Elíseos.
Pavillon Ledoyen recibe tres estrellas Michelin en la guía de 2015.
Le 1947, en el Cheval Blanc Courchevel, recibe tres estrellas Michelin: Alléno pasa a ser uno de los pocos chefs que han tenido dos restaurantes de tres estrellas a su nombre.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Yannick Alléno
¿Tiene Yannick Alléno de verdad dos restaurantes con tres estrellas Michelin?
Sí. Tiene tres estrellas en el Pavillon Ledoyen de París (desde 2015) y tres estrellas en Le 1947 del Cheval Blanc Courchevel (desde 2017). Es uno de los pocos chefs de la historia de la Guía Michelin, junto con nombres como Alain Ducasse y Pierre Gagnaire, que tienen tres estrellas en dos restaurantes a la vez bajo su propio nombre.
¿Qué es la «cocina francesa moderna»?
Es el término general de Alléno para un proyecto técnico deliberado de reconstruir el repertorio de la salsa francesa mediante la extracción en frío y la fermentación en lugar de la reducción clásica. Sostiene que la reducción en caliente destruye los compuestos aromáticos volátiles y que la concentración en frío (extraer el jugo de ingredientes crudos y luego concentrarlo por fraccionamiento por congelación) preserva un sabor que el método clásico no puede. Ha codificado el método en su libro de 2014 Sauces, Réflexions d'un cuisinier.
¿Qué es el Centre d'Extraction?
El Centre d'Extraction es una cocina de investigación que Alléno abrió en Saint-Ouen, en el límite norte de París, en 2013. Es el laboratorio donde se desarrollan y elaboran las salsas por extracción en frío que se usan en el Pavillon Ledoyen, Le 1947 y el resto del grupo Alléno.
¿Pabellón Ledoyen nerede?
El Pavillon Ledoyen es un pabellón de jardín exento de 1842 en el Carré Marigny, junto a la avenida de los Campos Elíseos, en el distrito 8 de París. El lugar es restaurante desde finales del siglo XVIII y fue punto de encuentro de los pintores impresionistas en la década de 1870. Alléno es su chef desde 2014.
¿Consiguió Yannick Alléno tres estrellas en Le Meurice?
Sí. Como chef ejecutivo del restaurante de Le Meurice en las Tullerías desde 2003, Alléno consiguió la tercera estrella Michelin para el local en 2007 y la mantuvo hasta que se marchó en 2013. Tras su salida, Alain Ducasse se hizo cargo del restaurante y la guía restableció las estrellas.
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