Y
Yannick Alléno
🇫🇷 Francia · French cocina · n. 1968
El chef parisino que reinventó la elaboración de salsas francesas mediante extracción en frío y fue pionero en la "cocina francesa moderna".
Biografía
Yannick Alléno es un chef francés y uno de los chefs más condecorados del mundo, y actualmente posee tres estrellas Michelin en el Pavillon Ledoyen de los Campos Elíseos de París y otras tres en Le 1947 en el hotel Cheval Blanc de Courchevel: cinco estrellas en total a su nombre, además de otros restaurantes de una y dos estrellas de su grupo internacional. Es el defensor contemporáneo más destacado de lo que él llama "cocina francesa moderna", un proyecto para reconstruir fundamentalmente el repertorio de salsas francesas mediante extracción en frío y fermentación.
Alléno nació en Puteaux, en el extremo occidental de París, en 1968 en una familia de dueños de bistró. Dejó la escuela a los 15 años para trabajar como aprendiz en cocinas parisinas, trabajando en Le Royal Monceau, Le Sofitel Sèvres, el restaurante Drouant bajo la dirección de Louis Grondard, y luego durante nueve años en el hotel Meurice, primero bajo la dirección del chef Marc Marchand, luego desde 2003 como chef ejecutivo por derecho propio. Bajo la dirección de Alléno, el comedor principal del Meurice obtuvo una tercera estrella Michelin en 2007.
En 2014 se hizo cargo del Pavillon Ledoyen, el histórico restaurante situado en los jardines de los Campos Elíseos que data de 1842, y allí obtuvo una tercera estrella Michelin en 2015. En 2017 también recibió una tercera estrella en Le 1947 en Courchevel, convirtiéndose en uno de los pocos chefs en la historia de Michelin con dos restaurantes de tres estrellas bajo su propio nombre. Su grupo internacional también opera restaurantes en Dubai, Marrakech, Beijing, Seúl, Tokio y Macao. Desde 2013 dirige el Centre d'Extraction, una cocina de investigación en Saint-Ouen, al norte de París, donde él y su equipo desarrollan salsas extraídas en frío (producidas al vacío a bajas temperaturas a partir de jugos de verduras, hierbas y proteínas, y luego concentradas mediante congelación) que sustentan su "cocina francesa moderna".
Filosofía de cocina
Salsas extraídas en frío, cocina francesa moderna. El proyecto técnico definitorio de Alléno es reconstruir el repertorio de salsas francesas desde cero mediante extracción en frío: exprimir ingredientes crudos y luego concentrar el jugo mediante fraccionamiento por congelación en lugar de reducirlo en la estufa. Su argumento es que las reducciones clásicas eliminan los aromas volátiles y que la concentración en frío preserva lo que el calor destruye. Casi todos los platos de sus restaurantes de tres estrellas se basan en una de estas extracciones.
Restaurantes
- Pavillon LedoyenChamps-Élysées, Paris
Buque insignia desde 2014; tres estrellas Michelin desde 2015. Histórico pabellón ajardinado de 1842 frente a los Campos Elíseos.
- Le 1947 at Cheval BlancCourchevel, France
Tres estrellas Michelin desde 2017. Restaurante de montaña en el hotel de esquí Cheval Blanc.
- PavyllonParis / Monaco / London / Doha / New York
Concepto hermano estilo mostrador; Pavyllon Paris y Pavyllon Monte-Carlo tienen cada uno una estrella Michelin.
- L'AbyssePavillon Ledoyen and Monte-Carlo
Mostrador de sushi dentro del Pavillon Ledoyen con el maestro Yasunari Okazaki; dos estrellas Michelin en París.
- STAYDubai / Doha / Beijing / Seoul
Concepto hermano de menú degustación internacional en todo el grupo Alléno.
Premios y reconocimientos
- 3 estrellas Michelin (Pavillon Ledoyen, 2015'ten beri)
- 3 estrellas Michelin (Le 1947, Courchevel, 2017'den beri)
- 3 Michelin yıldızı (Le Meurice, 2007-2013, yönetici şef olarak görev yaptığı dönemde)
- Yılın Şefi, Gault Millau (2008)
- Yılın Şefi, Le Chef Dergisi (2015)
Platos icónicos
Kızartılmış bresse güvercininde soğuk ekstrakte edilmiş soğan sosuEkstrakte edilmiş kan soslu Tourte de canard 'moderno'Yaz sebzeleri ile domina çıkarmaPomme de terre sufle - Ledoyen menüsünde 'klasik' olmasına izin verilen tek yemek
Libros de cocina
- Ma cuisine française (2011)
- Sauces, Réflexions d'un cuisinier (2014)
- Terroir parisien (2010)
- Yannick Alléno Cuisine (2017)
Recetas al estilo de Yannick
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria french en la que trabaja Yannick. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Yannick, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Yannick
“Azalma aromanın ölümüdür. Çıkarma onun korunmasıdır.”
— Soslar, Réflexions d'un cuisinier (2014)
“Modern Fransız mutfağı, Escoffier'in bir bitiş noktası değil, bir başlangıç noktası olduğunu kabul ettiğimiz gün başlar.”
— Röportaj, Le Monde
Cronograma de carrera
1983
15 yaşında okuldan ayrılıp Paris'teki Royal Monceau otelinin mutfağında çıraklık yapıyor.
1987
Şef Louis Grondard'ın gözetiminde Paris'te Drouant'a katılır.
1994
Marc Marchand y Meurice oteline aşçı yardımcısı olarak katıldı.
2003
Le Meurice'in yönetici şefliğine terfi etti; yemek odası iki Michelin yıldızına sahiptir.
2007
Le Meurice, Alléno yönetiminde üçüncü Michelin yıldızını aldı.
2008
Gault Millau tarafından Yılın Şefi seçildi.
2013
Le Meurice'i kendi uluslararası grubuna odaklanmaya bırakıyor; Saint-Ouen'de Centre d'Extraction araştırma mutfağını açar.
2014
Campos Elíseos'deki Pavillon Ledoyen'i devraldı.
2015
Pavillon Ledoyen, 2015 rehberinde üç Michelin yıldızına layık görüldü.
2017
Cheval Blanc Courchevel'deki Le 1947'de üç Michelin yıldızı verildi - Alléno, kendi adına iki üç yıldızlı restorana sahip olan az sayıda şeften biri oldu.
Mentores e influencias
Louis Grondard (Drouant)Marc Marchand (Le Meurice)
Preguntas frecuentes sobre Yannick Alléno
¿Yannick Alléno'nun gerçekten iki adet üç Michelin yıldızlı restoranı var mı?
Incluso. Paris'teki Pavillon Ledoyen'de (2015'ten beri) üç yıldıza ve Cheval Blanc Courchevel'deki Le 1947'de (2017'den beri) üç yıldıza sahiptir. Kendisi, Michelin Rehberi tarihinde Alain Ducasse y Pierre Gagnaire gibi isimlerin yanı sıra kendi adı altında iki restoranda aynı anda üç yıldıza sahip olan küçük bir şef grubundan biridir.
¿El 'Francés moderno mutfağı' nedir?
Pero Alléno'nun Fransız sos repertuarını klasik indirgeme yerine soğuk ekstraksiyon ve fermantasyon yoluyla yeniden inşa etmeye yönelik kasıtlı bir teknik proje için kullandığı genel terimdir. Sıcak indirgemenin uçucu aroma bileşiklerini yok ettiğini ve soğuk konsantrasyonun (jamón içeriklerin sıkılması y ardından konsantre olmak için dondurularak parçalanması) klasik yöntemin koruyamadığı lezzeti koruduğunu savunuyor. Yöntemi 2014 tarihli Salsas, Réflexions d'un cuisinier adlı kitabında derledi.
¿Centro de extracción nedir?
Centre d'Extraction, 2013 yılında Paris'in kuzey ucundaki Saint-Ouen'de açılan özel bir Alléno araştırma mutfağıdır. Pavillon Ledoyen, Le 1947 ve Alléno grubunun geri kalanında kullanılan soğuk ekstrakte edilmiş sosların geliştirildiği ve üretildiği laboratuvardır.
¿Pabellón Ledoyen nerede?
Pavillon Ledoyen, Paris'in 8. bölgesinde, Avenue des Champs-Élysées'nin hemen dışında, Carré Marigny'de yer alan 1842 yılından kalma müstakil bir bahçe köşküdür. Sitio, 18. yüzyılın sonlarından beri bir restoran ve 1870'lerde Empresyonist ressamların buluşma yeriydi. Alléno, 2014'ten beri şefliğini yapmaktadır.
¿Yannick Alléno Le Meurice'de üç yıldız mı kazandı?
Incluso. 2003 yılından itibaren Le Meurice'nin Tuileries'deki restoranının yönetici şefi olan Alléno, 2007 yılında oda için üçüncü Michelin yıldızını kazandı y 2013'te ayrılana kadar bu yıldızı elinde tuttu. Ayrılmasının ardından restoranın yönetimini Alain Ducasse devraldı y yıldızlar rehber tarafından sıfırlandı.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia