Caldo de Mancarra
El amado estofado de cacahuete y pollo de Guinea-Bisáu cocido a fuego lento con aceite de palma y camote.
Acerca de esta receta
Caldo de Mancarra es el alma de la cocina de Guinea-Bisáu. Los cacahuetes enteros tostados se muelen en una pasta espesa que envuelve piezas de pollo tierno, camote y verduras de hoja en un caldo rico de color terracota. Un generoso vertido de aceite de palma rojo le da una profundidad inconfundible. Las familias lo cocinan en ollas de hierro fundido sobre fuegos abiertos para reuniones de fin de semana, y es ampliamente considerado el plato nacional del país.
Ingredientes
Sirve 4
- 1 kgpiezas de pollo con hueso
- 200 gcacahuetes crudos, tostados y molidos en pasta
- 2 cdaaceite de palma rojo
- 300 gcamote, pelado y cortado en cubos
- 2 tazasespinaca fresca u hojas de baobab
- 1 cdtasal y pimienta negra
Instrucciones
- 1
Dorar el pollo
Calienta aceite de palma en una olla grande a fuego medio-alto. Sazona el pollo con sal y pimienta y dora en todos los lados durante 8 minutos. Retira y reserva.
- 2
Hacer el caldo de cacahuete
Agrega la pasta de cacahuete molido a la olla con 800 ml de agua, batiendo hasta que esté suave. Lleva a un hervor suave a fuego medio, revolviendo constantemente para evitar que se queme.
- 3
Cocimiento a fuego lento
Devuelve el pollo a la olla junto con el camote. Cubre y cocina a fuego bajo durante 30 minutos hasta que el pollo esté cocido y el camote esté tierno.
- 4
Agregar verduras
Revuelve la espinaca y cocina sin tapar durante 5 minutos. Ajusta el condimento.
- 5
Servir
Sirve sobre arroz blanco liso y sirve inmediatamente.
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Consejos profesionales
- →
Revuelve el caldo de cacahuete frecuentemente para evitar que se queme.
- →
Usa mantequilla de cacahuete suave como sustituto rápido para cacahuetes molidos.
- →
Prueba y ajusta la sal al final — los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y un toque final de sal escamosa afilada el plato completo.
- →
Mise en place se paga por sí sola: pica, mide y premezcla todo antes de encender el calor, especialmente para cualquier paso que sea rápido.
Variaciones
- •
Agrega okra rebanada en los últimos 10 minutos para más cuerpo.
- •
Sustituye el pollo con carne de cabra para una versión más tradicional.
- •
Vegetariano: intercambia la proteína por champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta ligeramente el condimento hacia arriba para compensar.
- •
Más picante: agrega un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta roja de Alepo/Urfa molida a los aromáticos para un calor cálido y estratificado en lugar de un solo golpe agudo.
Almacenamiento
Refrigera hasta 3 días. Recalienta suavemente con un chorrito de agua.
Historia y origen
Mancarra significa cacahuete en Crioulo, la lingua franca de Guinea-Bisáu. Los cacahuetes llegaron a través de rutas comerciales portuguesas en el siglo XVI y se convirtieron rápidamente en un cultivo básico, haciendo de este estofado un símbolo de fusión culinaria de la era colonial.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar mantequilla de cacahuete enlatada?
Sí. Usa 4 cucharadas de mantequilla de cacahuete suave sin endulzar diluida con agua.
¿Qué verduras funcionan mejor?
La espinaca, las acelgas o las hojas de yuca funcionan bien.
¿Puedo hacer esto con anticipación?
Sí — la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta lentamente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente cerca del papel de cada ingrediente: intercambia aromáticos por unos similares (chalota por cebolla, limón por limón), y mantén intacto el equilibrio grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que está en la alacena.
Datos nutricionales
Por porción (420g) · 4 porciones totales
Resumen de tiempo
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