Tigadegena (Estofado de Pollo con Mantequilla de Cacahuete Malí)

Acerca de esta receta

Tigadegena, a veces escrito tigadeguena o tigadégué, es el gran guiso de maní de Malí y uno de los platos definitorios de la cocina saheliana de África Occidental. El nombre en bambara significa simplemente "con mantequilla de maní" (tiga = maní, dege = mantequilla, na = salsa). Pertenece a la misma familia que el mafé senegalés y la sopa de maní de Ghana, pero los cocineros malienses insisten en que su versión es la original y la más rica: más densa, con menos tomate y en la que predomina el maní. Se dora un pollo entero y luego se cuece a fuego lento con cebolla sudada, pasta de tomate y un chorrito de caldo; Aproximadamente a la mitad de la cocción, se agrega una suspensión espesa de mantequilla de maní pura sin azúcar y, a partir de ese momento, la salsa se transforma. El maní se rompe y se emulsiona en una salsa brillante de color naranja siena que se espesa constantemente a medida que se cocina, adquiriendo un profundo perfume a nuez equilibrado por la dulzura de la cebolla caramelizada y el suave umami de un cubo Maggi. Un sombrero escocés flota entero en la olla para darle fragancia y, a veces, se agregan algunos cubos de batata o okra en los minutos finales. Servida en una amplia fuente esmaltada llena de arroz blanco, con los trozos de pollo sumergidos en su salsa de cobre y el olor a maní tostado y cebolla llenando el patio, la tigadegena es la comida de los almuerzos familiares de los domingos en Bamako, Mopti y Ségou. Es reconfortante, profundamente sabrosa, sorprendentemente lujosa con tan pocos ingredientes y una de las salsas más adictivas del continente africano.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgtrozos de pollo con hueso y piel (las piernas y los muslos funcionan mejor)
• 3 cdaaceite neutro (aceite de maní tradicional)
• 2 grandecebollas amarillas, finamente picadas
• 4dientes de ajo machacados y 1 pulgar de jengibre rallado
• 3 cdapasta de tomate, más 2 tomates frescos picados
• 300 gmantequilla de maní suave y natural sin azúcar(sin azúcar, sin aceite de palma: lea la etiqueta)
• 1 lcaldo de pollo caliente (o agua más 2 cubitos Maggi)
• 1gorro escocés, perforado pero entero, más 1 hoja de laurel
• sal marina, pimienta blanca, arroz de grano largo al vapor para servir

Instrucciones

1. 1

   Dorar el pollo

   Sazone el pollo con sal y pimienta blanca. Caliente el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto y dore el pollo en dos tandas, 4 minutos por lado, hasta que la piel esté dorada. Llévalo a un plato; no te preocupes por cocinar bien, solo quieres color para darle sabor.

   Dorar es el paso de sabor más importante; nunca abarrotes la olla o el pollo se cocinará al vapor.

2. 2

   Sudar los aromáticos

   Reduzca el fuego a medio. Agregue las cebollas picadas a la grasa del pollo y cocine de 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén suaves y ligeramente doradas. Agregue el ajo y el jengibre y cocine durante 90 segundos hasta que estén fragantes. Agregue la pasta de tomate y cocine durante 2 minutos hasta que se oscurezca un poco y desaparezca el olor a estaño crudo.

3. 3

   Preparar la base

   Agrega los tomates frescos picados y cocina 4 minutos hasta que colapsen. Devuelve los trozos de pollo y el jugo a la olla. Vierta sobre el caldo caliente; debe cubrir apenas el pollo. Agregue el gorro escocés laurel y perforado. Llevar a fuego lento, tapar y cocinar durante 25 minutos.

4. 4

   hacer la papilla de maní

   Mientras se cocina el pollo, vierta la mantequilla de maní en un tazón. Vierta 250 ml del líquido de la olla caliente encima y bata con fuerza hasta obtener una crema suave, sin grumos y que se pueda verter, como una natilla suelta. Este paso previo a la emulsión evita que la salsa se rompa después.

5. 5

   Agrega el maní y cocina abierto.

   Agrega la mezcla de maní a la olla, volteando suavemente los trozos de pollo para cubrirlos. Destape y cocine a fuego medio-bajo durante 25 a 30 minutos, revolviendo cada 5 minutos para evitar que se pegue. La salsa se espesará constantemente, cambiará de terracota a cobre intenso y desarrollará un brillo brillante. Una fina película de aceite de maní de color naranja que sube a la superficie es la señal tradicional de que la salsa está terminada.

6. 6

   Ajustar y terminar

   Pesca la bahía y (¡con cuidado!) el sombrero escocés. Sabor: la salsa debe tener un sabor intenso a nuez, ligeramente dulce, ligeramente salada y con el calor del chile en la parte posterior de la garganta. Agrega sal al gusto. Si la salsa está demasiado espesa, afloje con agua caliente 2 cucharadas a la vez; Si está demasiado diluido, cocine a fuego lento 5 minutos más sin tapar.

7. 7

   Serve

   Coloque arroz blanco caliente de grano largo en un plato ancho. Coloque los trozos de pollo encima y sirva generosamente la salsa de maní de color cobrizo por encima y alrededor. Tradicionalmente se come con la mano derecha, con una guarnición de sambal de chile fresco y agua fría, pero un tenedor funciona perfectamente.

Variaciones

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  Tigadegena con okra: agregue 200 g de okra en rodajas en los últimos 10 minutos para darle cuerpo y espesar suavemente.

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  Mafé (primo senegalés): agregue trozos de zanahoria, repollo y camote en los últimos 20 minutos para obtener una versión rica en vegetales.

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  Vegetariano: reemplace el pollo con trozos de calabaza y garbanzos, y use caldo de verduras.

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  Con cordero: sustituya la paleta de cordero, dórela bien y extienda el tiempo total de cocción a 2 horas.

Almacenamiento

Refrigere en la salsa hasta por 4 días; la salsa se espesa sustancialmente a medida que se enfría; afloje con agua caliente al recalentar. Se congela muy bien 3 meses. Descongelar durante la noche en el frigorífico y recalentar suavemente, revolviendo constantemente para volver a emulsionar. El arroz se almacena por separado.

Preguntas frecuentes