Maqluba (Arroz Levantino Invertido)

Acerca de esta receta

Maqluba es un plato tradicional levantino donde el arroz se cocina invertido en la olla y se vuelca en la mesa.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgmuslos y muslos de pollo con hueso (o 1 kg de paleta de cordero, con hueso, cortado en trozos de 5 cm)
• 1 grandeberenjena, cortada en rodajas de 1,5 cm
• 1 pequeñocoliflor, partida en floretes medianos
• 2 medianopatatas, peladas y cortadas en rodajas de 1 cm
• 500 garroz de grano largo (basmati o egipcio), enjuagado y remojado 30 min
• 1 grandecebolla blanca, picada
• 4dientes de ajo, machacados
• 2 cdtapimienta de Jamaica molida (baharat)
• 1 cdtacanela molida
• 0.5 cdtacardamomo molido
• 0.5 cdtacúrcuma molida
• 1 cdtapimienta negra molida
• 3hojas de laurel
• 1.2 Lcaldo caliente de pollo o cordero
• 300 mlaceite vegetal, para freír verduras
• 2 cdaaceite de oliva
• 2 cdapiñones o almendras fileteadas, tostadas, para decorar
• 1 manojo pequeñoperejil fresco de hoja plana, picado
• sal al gusto
• ensalada de yogur natural y tomate y pepino picados, para servir

Instrucciones

1. 1

   Dora la carne

   Calienta el aceite de oliva en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto. Dore los trozos de pollo o cordero profundamente por todos lados, 4 minutos por lado. Sacar y reservar. En la misma olla, ablanda la cebolla picada 6 minutos hasta que esté transparente, agrega el ajo 1 minuto más.

2. 2

   Preparar el caldo de carne.

   Regresa la carne a la olla. Añade la mitad de la pimienta de Jamaica, la canela, el cardamomo, la cúrcuma, la pimienta, las hojas de laurel, 1,5 cucharaditas de sal y el caldo caliente. Llevar a fuego lento, tapar y cocinar 35 minutos (para pollo) o 60 minutos (para cordero) hasta que la carne esté tierna. Sacar la carne y reservar. Colar y reservar el caldo. Medir: necesitas exactamente 950 ml.

3. 3

   freír las verduras

   Mientras la carne hierve a fuego lento, caliente el aceite vegetal en una sartén amplia a 175°C/345°F. Salar las rodajas de berenjena y dejarlas reposar durante 15 minutos, luego secarlas. Freír la berenjena 3 minutos por lado hasta que esté bien dorada; escurrir sobre papel de cocina. Freír los floretes de coliflor durante 5 minutos hasta que estén dorados; drenar. Freír las rodajas de papa durante 4 minutos por lado hasta que estén doradas pero no completamente cocidas; drenar.

4. 4

   Sazona el arroz

   Mezcle el arroz remojado y escurrido con las especias restantes, ½ cucharadita de sal y 1 cucharada de aceite de oliva; esto sazona cada grano y ayuda a evitar que se formen grumos durante la cocción.

5. 5

   Colocar capas en la olla

   En una olla limpia, de fondo grueso y lados rectos (de unos 25 cm de diámetro), coloque la carne en una sola capa ordenada en el fondo; esta se convertirá en la parte superior del plato terminado. Coloque las rodajas de patata frita sobre la carne, luego la coliflor y luego la berenjena. Cubra uniformemente con el arroz sazonado y presione ligeramente con el dorso de una cuchara.

6. 6

   cocinar la maqluba

   Vierta con cuidado el caldo de carne caliente reservado sobre el arroz; debe quedar 1 cm justo encima del arroz. Cubra, deje hervir a fuego medio y luego reduzca al fuego más bajo. Cocine tapado sin remover durante 40 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar, aún tapado, durante 15 minutos.

7. 7

   El volteo

   Coloque una fuente grande y caliente para servir sobre la olla, más grande que el diámetro de la olla. Sujete firmemente el plato y la olla con guantes para horno y, con un movimiento seguro, invierta todo el conjunto. Colóquelo sobre la mesa y espere 30 segundos; escuche hasta que se suelte el bote. Levante la olla lentamente y revele la maqluba al revés.

   Pasa un cuchillo flexible por el borde de la olla antes de darle la vuelta si te preocupa que se pegue.

8. 8

   Adorne y sirva

   Esparcir por encima los piñones tostados y el perejil picado. Sirva en la mesa en fuente, acompañado de un tazón de yogur frío y una ensalada fresca de tomate y pepino. Córtelo en gajos con una cuchara para servir, juntando la carne, las verduras y el arroz.

Variaciones

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  Maqluba bil dejaj: la versión solo con pollo, más ligera y rápida, popular para las comidas familiares entre semana.

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  Maqluba bil samak: versión de pescado con lubina o pargo rojo con capas de arroz y azafrán, que se come en las costas palestinas y de Gaza.

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  Maqluba vegetariana: reemplace la carne con berenjena, coliflor, calabacín y garbanzos asados extra fritos; utilice un caldo de verduras fuerte.

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  Maqluba con judías verdes: agregue una capa de judías verdes planas y pimiento rojo para una variación de verano popular en Cisjordania.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días. Vuelva a calentar tapado en un horno a 160 ° C con 2 cucharadas de agua para revivir el vapor, o cocine en el microondas porciones individuales. Se congela bien durante 2 meses; descongele durante la noche y vuelva a calentar como se indicó anteriormente. El giro es un truco de fiesta único; las sobras se sirven emplatadas en lugar de volverse al revés.

Preguntas frecuentes