Verdadera pizza napolitana: masa madre con un 60 % de hidratación, tomate San Marzano, fior di latte y albahaca, ampollada a 450 °C durante 90 segundos.
Una verdadera pizza margarita napolitana es uno de los platos más regulados del mundo (la Associazione Verace Pizza Napoletana publica una especificación de 13 páginas) y uno de los más simples. La masa se compone de harina 00, agua, sal y una pequeña cantidad de levadura o masa madre, se hidrata hasta aproximadamente un 60% y se le da una fermentación prolongada en frío (24 a 72 horas) para que el gluten se relaje y el sabor se profundice. Los aderezos son igualmente austeros: tomates San Marzano DOP triturados a mano (nunca cocidos, nunca licuados), fior di latte o mozzarella de búfala desmenuzada, unas hojas de albahaca, un hilo de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. El momento decisivo es el horneado: una verdadera pizza napolitana pasa entre 60 y 90 segundos en un horno de leña a 450 °C, y emerge con una cornicione (el borde elevado) hinchada y con forma de leopardo y un centro más suave, casi húmedo, que se dobla y se come como un avión de papel. En casa, puedes acercarte con una piedra de acero o para pizza precalentada durante una hora completa en un horno a 280-300 °C o, mucho mejor, con un pequeño horno de pizza portátil (Ooni, Gozney, Roccbox). La parte más difícil es la masa, pero con un largo fermento frío incluso los principiantes pueden hacer una pizza que los sorprenda.
Sirve 4
Disuelva la levadura (o iniciador) en el agua fría. Agrega la harina gradualmente con una espátula hasta que quede peluda, reposa 20 minutos, luego agrega la sal y amasa a mano 12 minutos (o con batidora de pie 8 minutos) hasta que se forme una masa suave y muy extensible. La masa debe pasar la prueba del cristal de la ventana: estire un trozo y debe mantenerse ligero sin romperse.
Tapar y reposar 2 horas a temperatura ambiente. Luego refrigere de 24 a 72 horas; El fermento frío más prolongado desarrolla sabor y una corteza más digerible. Una vez fermentado en frío, divídalo en 4 bolas de 240 g y forme rondas apretadas.
Coloque las bolas de masa en una bandeja enharinada con espacio entre ellas (se esparcen), cúbralas con un paño húmedo y déjelas reposar a temperatura ambiente cálida de 4 a 6 horas hasta que casi dupliquen y estén muy hinchadas. Deben moverse cuando se agita la bandeja.
Una hora antes de hornear, ajuste el horno y la piedra para pizza gruesa (o piedra) al máximo, idealmente entre 280 y 300 °C, con el acero en la rejilla superior. Si tienes un horno de pizza portátil, enciéndelo 25 minutos antes para que alcance los 450°C.
Triture los tomates San Marzano en un bol con la mano en trozos grandes; no debe quedar ningún jugo intacto. Agrega una pizca generosa de sal. NO agregue aceite de oliva, ajo, azúcar ni hierbas a la salsa; se aplica cruda a la pizza y se sazona durante el horneado.
Espolvorea ligeramente una bola con sémola y luego presiona desde el centro hacia afuera con las yemas de los dedos, dejando un borde elevado de 2 cm. Estírela levantando y girando la masa sobre los nudillos hasta unos 28-30 cm; nunca la enrolle con un alfiler, ya que aplasta las burbujas de aire en la corteza.
Coloque la masa sobre una cáscara enharinada. Extienda de 3 a 4 cucharadas de tomate en espiral, dejando el borde al descubierto. Esparza la mozzarella desmenuzada, rocíe una cucharadita de aceite de oliva y sazone con una pizca de sal. Trabaja rápido: la masa se pega rápido.
Agregue hojas de albahaca DESPUÉS de hornear; se queman en negro en 30 segundos en un horno caliente.
Deslícelo sobre el piso de acero/horno. Horno doméstico a 300°C: hornear 4-5 minutos con el grill encendido durante el último minuto para que dore el borde. Horno para pizza a 450 °C: 60 a 90 segundos, girándolo cada 20 segundos con una pala giratoria para que se queme uniformemente. Terminar con albahaca fresca y un hilo de aceite de oliva crudo.
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La harina 00 es esencial: la harina para pan da una corteza más densa y masticable que no es napolitana. Caputo Pizzeria es el estándar de oro y está ampliamente disponible en línea.
La fermentación fría prolongada (48 a 72 horas) marca la mayor diferencia entre una pizza buena y una pizza impresionante. La masa del mismo día siempre es más pesada y menos sabrosa.
Escurre la mozzarella de manera agresiva: la mozzarella húmeda inunda la pizza y le da un centro empapado. Rasgue, sal ligeramente y déjelo sobre toallas de papel más de 30 minutos antes de cubrir.
Un acero para pizza gana a una piedra en casa. El acero transfiere el calor aproximadamente 18 veces más rápido y proporciona un fondo carbonizado en un horno doméstico: lo más parecido a un horno de leña sin comprar un horno para pizza.
Margherita DOC: cubra con mozzarella di bufala campana DOP en lugar de fior di latte; Más rico, más cremoso y ligeramente más picante.
Marinara: la misma masa sólo con tomate, ajo, orégano y aceite de oliva; sin queso. La napolitana original, incluso más antigua que la margarita.
Margherita extra: agregue un toque de pesto después de hornear y algunos tomates cherry para obtener una variante moderna de Nápoles.
Versión de masa madre: reemplace la levadura con 60 g de iniciador maduro 100 % de hidratación; extiende la resistencia al frío a 36 horas pero agrega una profundidad notable.
La masa de pizza se conserva en el frigorífico 72 horas en total en recipientes engrasados. La pizza cocida es mejor el día de; Recalentar las sobras en el horno a 240°C sobre una plancha de acero durante 3 minutos (nunca en el microondas). Bolitas de masa congeladas, en bolsas individuales, conservar 1 mes; Descongelar durante la noche en el frigorífico.
Se dice que la pizza margherita fue creada en 1889 por el pizzaiolo Raffaele Esposito de la Pizzeria Brandi en Nápoles en honor a la reina Margarita de Saboya, con tomate rojo, mozzarella blanca y albahaca verde reflejando la bandera italiana. La UE concedió al plato el estatus de Specialità Tradizionale Garantita en 2010, con normas estrictas sobre harina, hidratación y horneado.
Tres sospechosos habituales: masa poco fermentada (debe estar visiblemente hinchada y temblorosa antes de hornear), horno no lo suficientemente caliente (rejilla de acero a temperatura máxima durante una hora), o enrollaste con un alfiler en lugar de estirar con la mano y aplastaste las burbujas.
Puedes hacerlo, pero la corteza será más masticable y menos crujiente, más parecida a Nueva York que a Nápoles. Si usa harina de pan, reduzca ligeramente la hidratación al 56% y acorte el fermento en frío a 24 horas.
O demasiada salsa (3 a 4 cucharadas como máximo por pizza), mozzarella húmeda (¡escúrrela!) o la superficie de horneado no estaba lo suficientemente caliente; a temperaturas más bajas, la parte inferior no queda crujiente antes de que la parte superior libere humedad.
No, un horno doméstico a 280-300°C con un acero para pizza precalentado durante 1 hora da resultados realmente excelentes. Pero un pequeño horno de pizza portátil (Ooni Koda 12, Gozney Roccbox) te lleva de "excelente" a "indistinguible de una pizzería de Nápoles".
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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