Tres ingredientes, una de las pastas más duras de Italia: tonnarelli emulsionada con pecorino romano y pimienta negra recién molida en una crema brillante y picante.
Cacio e pepe, literalmente "queso y pimienta", es la engañosa pasta romana que parece no tener nada y humilla a los cocineros que la subestiman. La receta clásica contiene sólo tres ingredientes: pasta larga (tonnarelli o spaghettoni), pecorino romano añejo y una gran cantidad de pimienta negra recién molida. La magia está en la emulsión: el pecorino se debe pegar en frío con agua de pasta con almidón y un toque de aceite tostado con pimienta de la sartén para formar una crema brillante que cubra cada hebra sin que se forme una masa fibrosa. Los cocineros romanos llaman a este fracaso "impazzire" (volverse loco) y ocurre cuando el queso toca agua demasiado caliente o la pasta está demasiado seca. Las armas secretas son usar Pecorino Romano DOP genuino (no Parmigiano), rallarlo en el microplano más fino, usar menos sal en el agua de la pasta porque el pecorino es salado y tostar la pimienta en una sartén seca antes de tirarla. Cuando se hace bien, cacio e pepe es uno de los platos más extraordinarios del repertorio italiano: picante, profundamente sabroso, brillante y elaborado a partir de casi nada. Es el tipo de plato en el que una gran trattoria romana demuestra su eficacia en tres minutos.
Sirve 2
Lleve el agua a ebullición en una cacerola ancha y agregue sal con solo 10 g, aproximadamente un tercio de lo normal. El pecorino romano aporta una gran cantidad de sal y salar demasiado el agua garantiza un plato no comestible.
Mientras el agua se calienta, parte los granos de pimienta en trozos grandes en un mortero; lo que quieres es trozos, no polvo. Tueste en una sartén ancha y seca a fuego medio durante 60 a 90 segundos hasta que esté fragante y apenas humeante, luego agregue 60 ml de agua para cocinar la pasta de la olla para hacer un caldo con pimienta. Deja la sartén a un lado del fuego.
Echa la pasta en el agua hirviendo y cocina 2 minutos menos de lo que dice el paquete, debe quedar muy al dente porque se terminará en la sartén. Revuelva con frecuencia para que los almidones se liberen en el agua de cocción (usará esta agua como si fuera oro líquido).
Mientras se cocina la pasta, ponga el queso pecorino rallado en un recipiente amplio y frío. Vierta de 4 a 5 cucharadas de agua de la pasta poco a poco, batiendo constantemente, hasta obtener una crema espesa, suave y sin grumos con la textura del yogur. NO use agua caliente directamente de la olla; déjela enfriar primero durante 30 segundos o el queso se revolverá.
El pecorino rallado en microplano se disuelve; El queso pecorino rallado casi siempre tiene grumos. Este único paso es la diferencia entre el éxito y el fracaso.
Levante la pasta directamente a la sartén con pimientos con unas pinzas (no la escurra, lo que desea es el agua adherida). Colóquelo al fuego más bajo posible y revuelva vigorosamente durante 30 segundos para cubrirlo con el aceite con pimienta, agregando un chorrito más de agua para la pasta si es necesario.
Retire completamente la sartén del fuego; esto es fundamental. Vierta la crema de queso sobre la pasta y mezcle con unas pinzas durante 45 segundos, añadiendo un chorrito de agua de la pasta si se endurece. La salsa debe volverse brillante, picante y adherirse a cada hebra.
Vierta en tazones calientes con unas pinzas, termine con una pizca final de pimienta recién molida y un poco de queso pecorino y sirva de inmediato. Cacio e pepe no espera a nadie: se instala en 90 segundos.
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El queso DEBE ser Pecorino Romano DOP, no 'pecorino' genérico o Parmigiano. El queso adecuado tiene el nivel de nitidez y sal en torno al cual se elabora el plato.
Utilice un microplano, no un rallador de caja. El queso finamente rallado se derrite formando una crema; El queso rallado grueso se acumula y 'se vuelve loco'.
El agua de la pasta en este plato es el ingrediente más importante después del queso. Use una olla alta y estrecha y muy poca agua para que el agua tenga suficiente almidón como para emulsionarse.
Practica a pequeña escala (200 g de pasta para 2 personas). Al aumentar la escala a más de 4 porciones es donde la mayoría de los cocineros caseros pierden la emulsión: la velocidad de enfriamiento de la crema de queso cambia.
Spaghetti alla gricia: añadir primero 100 g de guanciale cortado en cubitos y crujiente; este es el primo mayor de cacio e pepe con cerdo curado.
Cacio e pepe e zafferano: haga florecer una pizca de azafrán en el agua de la pasta para obtener una versión de lujo basada en el color, popular en la Roma moderna.
Cacio e pepe gnocchi: la misma salsa sobre ñoquis de ricotta en lugar de pasta, muy popular en invierno.
Solución alternativa vegana: sustituir el pecorino por una crema de miso y anacardos de alta calidad; Ya no es cacio e pepe pero está bueno.
Cacio e pepe no se almacena: la emulsión se rompe a los pocos minutos de enfriarse. Cocine siempre a pedido. El pecorino se conserva envuelto en papel encerado en el frigorífico durante 4 semanas.
Cacio e pepe se remonta a los pastores de Lazio y Abruzzo, que llevaban a las colinas sólo pasta seca, queso pecorino añejo elaborado con sus ovejas y granos de pimienta: una comida completa en una mochila. El plato entró en la cultura de la trattoria romana en el siglo XIX y sigue siendo el primer plato definitorio de la ciudad junto con la carbonara, la amatriciana y la gricia.
El agua estaba demasiado caliente cuando tocó el queso. Siempre retire la sartén del fuego antes de agregar la crema de queso y deje que el agua de la pasta se enfríe durante 30 segundos antes de incorporarla al queso pecorino rallado.
Ya no es cacio e pepe: el parmigiano es más dulce y menos salado, por lo que todo el equilibrio del sabor cambia. Si solo tienes parmigiano, el plato está bien, pero ahora es "pasta con queso y pimienta", no cacio e pepe.
Una pasta al huevo de sección cuadrada romana, como un espagueti más espeso o un bucatini cuadrado. Si no lo encuentras, utiliza spaghettoni (espaguetis gruesos, nº 11) o incluso un buen bucatini. Evite los espaguetis finos, no llevan salsa.
El pecorino romano aporta unos 5 g de sal por cada 100 g de queso. Los clásicos 10 g de sal por litro + mucho pecorino = pasta no comestible salada. Reduzca a la mitad la sal del agua para cualquier plato estilo cacio.
Por porción (280g) · 2 porciones totales
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