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Asma Khan
🇬🇧 Royaume-Uni · Indian cuisine · né en 1969
Le restaurateur londonien né à Calcutta dont la cuisine entièrement féminine a recadré la cuisine maison indienne.
Biographie
Asma Khan est la fondatrice et chef propriétaire du Darjeeling Express à Londres, un restaurant construit autour de la cuisine familiale du sous-continent indien et entièrement composé de femmes, pour la plupart des immigrantes sud-asiatiques de première génération qui n'avaient jamais cuisiné professionnellement auparavant. Elle est née à Calcutta (aujourd'hui Calcutta) dans une famille avec une lignée Rajput et Mughal du côté de son père, et a grandi dans une maison où la cuisine maison élaborée et les rituels du dastarkhwan (le tissu traditionnel indien) étaient au cœur de la vie de famille.
Khan a déménagé à Cambridge en 1991 pour rejoindre son mari, qui entamait un doctorat et s'est retrouvée incapable de cuisiner la nourriture avec laquelle elle avait grandi. Elle est retournée à Calcutta l'année suivante pour un apprentissage intensif de cuisine avec sa mère, ses tantes et les femmes de sa famille élargie, et a ramené en Angleterre un répertoire substantiel de cuisine familiale bengali et nord-indienne.
Elle a dirigé un supper club depuis son appartement de Kensington pendant plusieurs années avant d'ouvrir le Darjeeling Express au-dessus d'un pub de Carnaby Street en 2017. Le restaurant est devenu l'une des ouvertures londoniennes les plus discutées de son année – en partie pour la nourriture, qui a délibérément rejeté le modèle du curry-house et celui du grand restaurant Mughlai en faveur de recettes maison mijotées ; en partie pour la cuisine, que Khan a entièrement composée de femmes immigrantes cuisinières à domicile qu'elle a formées sur le tas.
Khan a été le premier chef britannique présenté sur Chef's Table de Netflix (saison 6, 2019), et Darjeeling Express a déménagé et s'est agrandi deux fois depuis. Elle défend avec ferveur la place des femmes immigrantes dans les cuisines professionnelles et la reconnaissance de la cuisine familiale sud-asiatique comme une cuisine sérieuse.
Philosophie de la cuisine
La cuisine maison est une excellente cuisine. Khan rejette l’hypothèse selon laquelle la cuisine du restaurant doit être techniquement différente – ou supérieure – de la cuisine pratiquée dans les cuisines domestiques. Ses menus reproduisent délibérément des recettes maison issues des traditions familiales du Bengale et de l'Inde du Nord, et sa cuisine est dirigée par des femmes qui ont appris à cuisiner à la maison plutôt que dans des académies culinaires, car elle estime que la lignée véhicule des formes de connaissances qu'aucune école n'enseigne.
Restaurants locaux
- Darjeeling ExpressLondon (currently in Garrick Street, Covent Garden)
Restaurant entièrement composé de femmes, axé sur la cuisine maison du Bengale et de l'Inde du Nord. Ouvert en 2017.
Prix et reconnaissance
- Chef vedette de Netflix Chef's Table (saison 6, 2019) - premier chef britannique de la série
- MBE (Membre de l'Ordre de l'Empire britannique) pour les services à la restauration (2024)
- Prix des femmes asiatiques de réussite
- Nomination au restaurant Tatler de l'année
Plats Iconiques
Cuisine entièrement féminine d'immigrés cuisiniers à domicileRecettes maison bengali et Calcutta MughlaiPuchka (pani puri à la Calcutta)Goat dalcha and biryani
Livres de cuisine
- Asma's Indian Kitchen: Home-Cooked Food Brought to You by Darjeeling Express (2018)
- Ammu: Indian Home Cooking to Nourish Your Soul (2022)
- Monsoon: Delicious Indian Recipes for Every Day and Season (2024)
Recettes dans le style de Asma
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire indian dans laquelle Asma évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Asma, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Asma
“Je n'ai pas un seul chef dans ma cuisine qui a fait une école de cuisine. Ce sont toutes des femmes qui ont appris à cuisiner dans les cuisines de leurs grands-mères. C'est l'école en laquelle j'ai confiance.”
— Asma Khan, Chef's Table
“Je ne suis pas intéressé par le mensonge du curry house ou le mensonge de Mughlai en nappe blanche. Je m'intéresse à ce que nous cuisinons réellement à la maison.”
— Entretien, Financial Times
Chronologie de carrière
1991
Déménage de Calcutta à Cambridge, en Angleterre, pour rejoindre son mari, qui commence un doctorat.
1992
Retourne à Calcutta pour un apprentissage intensif de cuisine avec sa mère, ses tantes et les femmes de sa famille.
2012
Commence à diriger un supper club depuis son appartement de Kensington, Londres.
2015
Ouvre un pop-up au pub Sun and 13 Cantons à Soho.
2017
Ouvre Darjeeling Express au deuxième étage au-dessus du Sun et de 13 Cantons dans Carnaby Street.
2019
Présenté dans Chef's Table Saison 6 – le premier chef britannique de la série Netflix.
2020
Déménage Darjeeling Express à Garrick Street, Covent Garden après que la pandémie ait forcé un déménagement.
2022
Publie Ammu, un livre de recettes-mémoires centré sur les recettes de sa mère.
2024
Reçoit MBE pour les services rendus à l'industrie de la restauration.
Mentors et influenceurs
Her mother and aunts (Calcutta family cooks)
Questions fréquentes sur Asma Khan
Qui est Asma Khan ?
Asma Khan est la chef britannique d'origine indienne et fondatrice du Darjeeling Express à Londres. Elle est le premier chef britannique présenté sur Netflix Chef's Table (saison 6, 2019) et dirige une cuisine de restaurant entièrement composée de femmes, pour la plupart des immigrantes sud-asiatiques de première génération qui ont appris à cuisiner à la maison plutôt que dans des académies culinaires.
Où se trouve Darjeeling Express ?
Darjeeling Express est actuellement situé dans Garrick Street à Covent Garden, au centre de Londres. Il a ouvert ses portes au-dessus du pub Sun and 13 Cantons à Carnaby Street en 2017 et a déménagé sur son site actuel après la pandémie de COVID-19.
Pourquoi Asma Khan n'emploie-t-elle que des femmes ?
Khan a clairement indiqué que sa décision de recruter exclusivement des femmes au Darjeeling Express – dont la plupart sont des cuisinières immigrées plutôt que des chefs qualifiés – est un choix politique et culinaire délibéré. Elle affirme que les femmes d’Asie du Sud ont toujours été les gardiennes des traditions culinaires familiales les plus raffinées du sous-continent, mais qu’elles ont été presque entièrement exclues des cuisines des restaurants professionnels. Sa cuisine est une tentative de corriger cette exclusion à grande échelle.
Quelle est la nourriture au Darjeeling Express?
Le menu s'inspire de l'héritage bengali (Calcutta) de Khan et des racines Mughlai de l'Inde du Nord de sa famille, mais reste délibérément dans le registre de la cuisine maison plutôt que de la cuisine de restaurant. Les plats phares comprennent le puchka (pani puri à la Calcutta), le dalcha de chèvre, les biryanis mijotés, le dal puri et les plats de poisson bengali qui apparaissent rarement sur les menus de Londres.
Asma Khan est-elle une chef de formation ?
Non. Khan a étudié le droit et la théorie constitutionnelle à Cambridge et est titulaire d'un doctorat. Elle n’est pas diplômée d’une école culinaire. Sa formation culinaire lui est venue de sa mère, de ses tantes et des femmes de sa famille élargie à Calcutta au cours d'un apprentissage délibéré qu'elle a entrepris en 1992, et d'années de cuisine professionnelle pour son propre club de souper et restaurant depuis lors.
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