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Dabiz Muñoz
🇪🇸 Espagne · Spanish cuisine · né en 1980
Chef madrilène de DiverXO; nommé Meilleur Chef du Monde 2021, 2022 et 2023.
Biographie
Dabiz Muñoz (né David Muñoz ; il utilise l'orthographe andalouse Dabiz) est un chef et restaurateur espagnol, né à Madrid en 1980. Il a fréquenté l'Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid et a passé sa vingtaine à travailler à Londres au Hakkasan, Nobu London et Nahm sous la direction de David Thompson – trois des plus importants restaurants gastronomiques d'Asie de l'Est en Europe à l'époque. La décision de se former à Londres plutôt que dans les cuisines classiques espagnoles ou françaises a déterminé toute l'orientation de sa carrière : sa cuisine est bien plus construite sur les techniques de la cuisine cantonaise, japonaise et thaïlandaise que sur la haute tradition espagnole.
En 2007, avec sa partenaire d'alors Ángela Montero, il a ouvert DiverXO dans le quartier de Tetuán à Madrid – un petit restaurant installé dans une ancienne pharmacie, nommé pour évoquer le divertimento (divertissement) et la sauce XO. Dès le début, la cuisine était un hybride de produits madrilènes, de technique chinoise du dim-sum, d'équilibrage du chili thaïlandais et de travail du poisson japonais, servi dans des séquences rapides et théâtrales avec une présentation en bande dessinée. DiverXO a obtenu une première étoile Michelin en 2010, une deuxième en 2012 et une troisième en 2014. Muñoz, âgé de trente-trois ans, est alors devenu le plus jeune chef espagnol à détenir trois étoiles Michelin.
DiverXO a déménagé dans un emplacement plus grand au sein de l'hôtel NH Eurobuilding en 2014 et est resté l'un des restaurants les plus discutés et les plus controversés en Europe. Muñoz a été nommé meilleur chef du monde par les Best Chef Awards en 2021, 2022 et 2023 – trois années consécutives, un exploit qu'aucun autre chef n'a réalisé. Il dirige le concept décontracté StreetXO à Madrid et à Londres (fermé en 2020) et le plus récent RavioXO (un concept axé sur les dim-sum au sein d'El Corte Inglés à Madrid, ouvert en 2023).
Muñoz est également une personnalité publique importante en Espagne – fréquemment dans la presse tabloïd en raison de son long mariage et de son divorce avec la chanteuse Cristina Pedroche, et en tant que critique virulent de l'économie de l'industrie de la restauration espagnole, ayant ouvert des débats publics sur les structures de salaires et de loyers de Madrid par rapport à celles de Londres et de New York.
Philosophie de la cuisine
La haute cuisine espagnole a passé la décennie elBulli à se définir en opposition à la technique française. Muñoz soutient que la prochaine étape consiste à le définir contre le monde entier : il traite les dim sum cantonais, l'équilibrage du chili thaïlandais et le poisson japonais comme des partenaires égaux aux ingrédients espagnols, sans aucune hiérarchie entre eux. Il a été direct dans les interviews en disant que DiverXO est conçu pour provoquer des désaccords et qu'il n'est pas intéressé par les restaurants conçus pour être « aimés ».
Restaurants locaux
- DiverXOMadrid (NH Eurobuilding hotel, Chamartín)
Trois étoiles Michelin. Muñoz's flagship; nommé meilleur restaurant du monde par les classements associés des Best Chef Awards.
- RavioXOMadrid (Gourmet Experience, El Corte Inglés Castellana)
Concept axé sur les dim-sum et les nouilles ouvert en 2023.
- StreetXOMadrid (Gourmet Experience, El Corte Inglés Callao)
Casual standing-counter restaurant; London location operated 2016–2020.
- GoXO (delivery)Madrid
Concept de livraison uniquement lancé pendant la pandémie, élargi depuis.
Prix et reconnaissance
- Le meilleur chef du monde — The Best Chef Awards (2021, 2022, 2023 — trois années consécutives)
- Trois étoiles Michelin — DiverXO (2014-présent)
- Premio Nacional de Gastronomía (Espagne, 2013)
- Prix du Choix du Chef — Les 50 meilleurs au monde
Plats Iconiques
Pigeon dim sum with peanut and chileTortilla espagnole à l'oursinCochon de lait aux épices du SichuanPlacage de bandes dessinées et service théâtral rapide
Livres de cuisine
- DiverXO: La cocina de un cabrón (2014)
- Crononutrición y dieta (con Cristina Pedroche, 2022)
Recettes dans le style de Dabiz
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire spanish dans laquelle Dabiz évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Dabiz, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Dabiz
“I am not a Spanish chef. I am a chef who happens to be from Madrid.”
— Interview, El País
“Si tout le monde aime un restaurant, le restaurant est médiocre.”
— Interview, Les 50 meilleurs au monde
Chronologie de carrière
1998
Commence ses études à l'Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.
2002
Moves to London; travaille à Hakkasan, Nobu London et Nahm sous la direction de David Thompson.
2007
Ouvre DiverXO dans le quartier Tetuán de Madrid avec Ángela Montero.
2010
DiverXO obtient sa première étoile Michelin.
2012
DiverXO obtient sa deuxième étoile Michelin.
2014
DiverXO earns its third Michelin star at the NH Eurobuilding location; Muñoz devient le plus jeune chef espagnol à détenir trois étoiles.
2016
Ouvre StreetXO à Londres (Old Burlington Street).
2020
Lance le concept de livraison GoXO uniquement pendant la pandémie ; StreetXO Londres ferme ses portes.
2021
Named The Best Chef in the World for the first time.
2023
Remporte le prix du meilleur chef du monde pour la troisième année consécutive ; ouvre RavioXO à Madrid.
Mentors et influenceurs
David Thompson (Nahm, London)Hakkasan and Nobu London kitchens
Questions fréquentes sur Dabiz Muñoz
Qui est Dabiz Muñoz?
Dabiz Muñoz (né David Muñoz) est un chef né à Madrid et chef-propriétaire de DiverXO, un restaurant trois étoiles Michelin à Madrid. Il a été nommé meilleur chef du monde par les Best Chef Awards en 2021, 2022 et 2023 – trois années consécutives, le seul chef à avoir jamais atteint cet objectif.
Quel type de nourriture DiverXO sert-il ?
DiverXO sert une cuisine hybride construite principalement sur des techniques d'Asie de l'Est et du Sud-Est – dim sum cantonais, équilibrage du chili thaïlandais, travail du poisson japonais, chaleur du Sichuan – appliquées à des ingrédients espagnols. La présentation ressemble délibérément à un dessin animé, le service est rapide et théâtral, et l'ensemble du format est conçu pour provoquer la surprise et le désaccord plutôt que le confort classique.
Pourquoi épelle-t-il son nom « Dabiz » ?
Il utilise l'orthographe andalouse/espagnole non standard « Dabiz » au lieu de « David » comme choix stylistique personnel. Il utilise cette orthographe depuis les débuts de DiverXO et c'est désormais la seule orthographe qu'il utilise professionnellement.
Où Dabiz Muñoz s’est-il entraîné ?
Muñoz a étudié à l'Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, puis a passé sa vingtaine à travailler à Londres, à Hakkasan, Nobu London et Nahm sous la direction de David Thompson. La décision de se former à Londres dans trois des plus importants restaurants de cuisine asiatique d'Europe, plutôt que dans de hautes cuisines espagnoles ou françaises, a façonné toute son orientation culinaire.
Dabiz Muñoz est-il marié à Cristina Pedroche?
Il était marié à la présentatrice de télévision et chanteuse espagnole Cristina Pedroche depuis 2015. Le couple a fréquemment fait la une de la presse tabloïd espagnole tout au long du mariage. Ce sont également des collaborateurs professionnels : Pedroche est co-auteur du livre 2022 de Muñoz sur la chrononutrition.
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