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Magnus Nilsson
🇸🇪 Suède · Swedish cuisine · né en 1983
Le chef Fäviken qui a transformé un restaurant de 12 places dans le Jämtland reculé en un lieu de pèlerinage mondial.
Biographie
Magnus Nilsson is a Swedish chef best known for Fäviken Magasinet, the twelve-seat restaurant in the remote Swedish province of Jämtland that he ran from 2008 to 2019. Born in Östersund and raised partly on his grandparents' farm, he trained classically — including stages at L'Astrance in Paris under Pascal Barbot — before returning to Sweden to take over the sommelier role at the small hunting-estate restaurant Fäviken in 2008. En un an, il reprend également la cuisine.
Fäviken ne ressemblait à aucun autre restaurant au monde. La salle à manger accueillait douze convives ; le menu changeait tous les soirs ; les ingrédients provenaient presque entièrement de la forêt environnante, de la ferme du domaine et du gibier des montagnes du Jämtland. Nilsson et sa petite équipe ont eux-mêmes séché, fumé, fermenté, séché et vieilli la majeure partie du garde-manger. By 2012 Fäviken was on the World's 50 Best Restaurants list (peaking at #19 in 2016) despite being a fourteen-hour drive from Stockholm and requiring a near-religious commitment from guests.
En 2019, au sommet de la renommée du restaurant, Nilsson a fermé Fäviken et s'est éloigné de la cuisine professionnelle. Depuis, il consacre son temps à ses écrits culinaires et au Nordic Food Lab. His encyclopaedic 'Nordic Cookbook' (2015) — over 700 traditional recipes from across the Nordic region — and 'Fäviken' (2012) and 'The Nordic Baking Book' (2018) are widely regarded as the most important reference works on Nordic cuisine in any language.
Philosophie de la cuisine
Lieu – et la volonté d’en vivre. Nilsson pensait qu'un restaurant du nord de la Suède n'avait pas à servir des plats qui ne pouvaient pas provenir du nord de la Suède. Fäviken salaisons son propre jambon, salent son poisson, sèchent ses baies et obligent ses clients à se soumettre à une règle d'approvisionnement quasi-totale locale. Il a décrit le projet comme « une expérience d'honnêteté » plutôt que comme une esthétique.
Restaurants locaux
- Fäviken MagasinetJärpen, Jämtland
Restaurant de destination de douze places ; fermé en décembre 2019 au sommet de sa gloire.
Prix et reconnaissance
- Les 50 meilleurs restaurants du monde — #19 (2016, sommet)
- Deux étoiles Michelin (Fäviken)
- Association internationale des professionnels culinaires — Livre de cuisine de l'année (pour The Nordic Cookbook, 2016)
- James Beard Foundation Cookbook Award — Nomination pour le meilleur livre de cuisine international
Plats Iconiques
Coquilles Saint-Jacques cuites au feu de branches de genévrier dans leur coquilleOs à moelle aux herbes et grainesBouillon de cœur de renne et lichenBeurre vieilli et sang de porc affiné en plats autonomes
Livres de cuisine
- Fäviken (2012)
- The Nordic Cookbook (2015)
- The Nordic Baking Book (2018)
Recettes dans le style de Magnus
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire swedish dans laquelle Magnus évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Magnus, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Magnus
“Je ne crois pas à la cuisine d’aliments provenant d’un autre climat alors que je vis dans celui-ci.”
“Fermer Fäviken a été la décision la plus honnête que j’ai jamais prise concernant un restaurant.”
“La tradition n’est pas l’ennemie de la nouvelle cuisine – c’est la bibliothèque dans laquelle nous pouvons puiser.”
Chronologie de carrière
2003
Commence les scènes à Paris, notamment avec Pascal Barbot à L'Astrance.
2008
Rejoint Fäviken en tant que sommelier ; reprend la cuisine plus tard cette année-là.
2012
Publie Fäviken; Le restaurant entre dans le classement des 50 meilleurs au monde.
2015
Publie Le livre de recettes nordiques.
2016
Fäviken culmine à la 19e place du classement des 50 meilleurs au monde.
2018
Publie le livre de pâtisserie nordique.
2019
Ferme Fäviken.
Mentors et influenceurs
Pascal Barbot
Questions fréquentes sur Magnus Nilsson
Pourquoi Magnus Nilsson a-t-il fermé Fäviken ?
Il a annoncé la fermeture en mai 2019 et a fermé en décembre de la même année – au sommet de la renommée du restaurant. Lors d'entretiens, il a déclaré qu'il ne voulait plus être loin de sa famille dans la cuisine plus de 80 heures par semaine et qu'il avait cessé de profiter du style de vie consistant à diriger un restaurant de destination.
Qu’y avait-il de si spécial chez Fäviken ?
Fäviken ne pouvait accueillir que douze invités, était situé à quatorze heures de route de Stockholm dans la région reculée du Jämtland et s'approvisionnait presque tout – viande, poisson, légumes, produits laitiers – dans les terres environnantes. La cuisine effectuait elle-même son affinage, son fumage, sa fermentation, son séchage et son vieillissement.
Où Magnus Nilsson s’est-il entraîné ?
Il se forme en Suède puis à Paris auprès de Pascal Barbot à L'Astrance, l'une des cuisines gastronomiques les plus cérébrales de France. Il est retourné en Suède en 2008.
Qu’est-ce que le livre de recettes nordiques ?
Publié en 2015, The Nordic Cookbook est l'ouvrage de référence de 768 pages de Nilsson documentant plus de 700 recettes traditionnelles du Danemark, de Suède, de Norvège, de Finlande, d'Islande, des îles Féroé et du Groenland. Il est largement considéré comme le livre le plus important sur la cuisine nordique jamais publié en anglais.
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