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Massimiliano Alajmo
🇮🇹 Italie · Italian cuisine · né en 1974
Le plus jeune chef à avoir remporté trois étoiles Michelin — à 28 ans — au Calandre, près de Padoue.
Biographie
Massimiliano Alajmo est un chef italien et, avec son frère Raffaele, propriétaire du groupe de restaurants Alajmo, dont le fleuron Le Calandre, situé dans le village de Sarmeola di Rubano, près de Padoue, détient trois étoiles Michelin sans interruption depuis 2002. Lorsque la troisième étoile a été décernée, il avait 28 ans, ce qui fait de lui le plus jeune chef de l'histoire du Guide Michelin à avoir obtenu trois étoiles, un record qui tient toujours.
La famille Alajmo dirige des restaurants depuis trois générations. Les grands-parents de Massimiliano tenaient une trattoria ; sa mère Rita Chimetto a été la première femme à être nommée meilleure chef d'Italie par Veronelli, en 1972 ; son père Erminio fonde Le Calandre en 1981. Massimiliano reprend la cuisine du Calandre à l'âge de 22 ans en 1996 après une formation auprès de sa mère et des stages chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, Marc Veyrat à Annecy et Alfredo Chiocchetti à El Toulà. Le Calandre a reçu sa deuxième étoile Michelin en 1996 et sa troisième en 2002.
Le groupe Alajmo comprend désormais Le Calandre, Il Calandrino (la sœur la plus décontractée), La Montecchia (dans la région viticole des Colli Euganei), AMO et Caffè Quadri à Venise (ce dernier sur la place Saint-Marc, titulaire d'une étoile Michelin) et Sesamo à Marrakech. Massimiliano dirige les cuisines italiennes ; son frère Raffaele s'occupe de la salle à manger et de la réception et est largement considéré comme l'un des meilleurs directeurs de restaurant d'Europe. Le Calandre est connu pour sa cuisine vénitienne techniquement extrême mais gustativement classique - le risotto au safran avec poudre de réglisse est son plat le plus cité - et pour son accent obsessionnel sur les huiles essentielles, les infusions et la légèreté.
Philosophie de la cuisine
Légèreté, vibration et Vénétie. Alajmo parle de la cuisine en termes de « vibrations » : la résonance qu'un ingrédient précis crée sur le palais lorsque rien dans l'assiette ne l'atténue. Les sauces sont réduites aux huiles et aux infusions ; les pâtes sont roulées très finement; les risottos sont mantecati avec une onctuosité presque semblable à celle d'un dessert. Le répertoire reste solidement ancré en Vénétie, mais chaque plat classique est traité comme une question plutôt que comme une recette.
Restaurants locaux
- Le CalandreSarmeola di Rubano, Padua
Produit phare ; trois étoiles Michelin depuis 2002 – obtenues lorsque Massimiliano avait 28 ans, le plus jeune chef trois étoiles de l'histoire Michelin.
- Il CalandrinoSarmeola di Rubano, Padua
Restaurant jumeau décontracté dans le même bâtiment que Le Calandre.
- Caffè QuadriPiazza San Marco, Venice
Café historique du XVIIIe siècle sur la place Saint-Marc ; le restaurant à l'étage détient une étoile Michelin sous Alajmo.
- La MontecchiaSelvazzano Dentro, Colli Euganei
Restaurant dans la villa Conti Emo Capodilista, dans la région viticole des Colli Euganei.
- AMOVenice (T Fondaco dei Tedeschi)
Restaurant et bar ouverts toute la journée dans le grand magasin T Fondaco dei Tedeschi conçu par l'OMA, sur le Grand Canal.
Prix et reconnaissance
- 3 étoiles Michelin (Le Calandre, depuis 2002) — détenues en continu depuis plus de 20 ans
- Le plus jeune chef de l'histoire du Guide Michelin à avoir reçu trois étoiles (28 ans, 2002) – le record est toujours d'actualité
- 1 étoile Michelin (Caffè Quadri, Venise)
- Les 50 meilleurs restaurants du monde — Le Calandre classé plusieurs années
Plats Iconiques
Risotto au safran et poudre de réglisse — Le plat le plus célèbre du CalandreCappuccino di seppie al nero — cappuccino de calamar avec mousse à l'encre de seicheMozzarella en carrozza aux anchois et câpresBigoli en salsa — Pâtes de blé entier de Vénétie avec oignons et anchois
Livres de cuisine
- In.gredienti (2008)
- Massimiliano Alajmo: 21 Ricette per Ricominciare (2018)
- The Alajmo Cookbook (2021)
Recettes dans le style de Massimiliano
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire italian dans laquelle Massimiliano évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Massimiliano, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Massimiliano
“La cuisine est la recherche de vibrations.”
— In.gredienti (2008)
“Le plat le plus léger dans une cuisine est le plus difficile à cuisiner.”
— Interview, Gambero Rosso
Chronologie de carrière
1981
Son père Erminio Alajmo ouvre Le Calandre à Sarmeola di Rubano, juste à l'extérieur de Padoue.
1989
À 14 ans, il commence à travailler dans la cuisine familiale aux côtés de sa mère Rita Chimetto, première femme nommée meilleure chef d'Italie par Veronelli.
1992
Scènes avec Michel Guérard aux Prés d'Eugénie, Eugénie-les-Bains.
1993
Stages avec Marc Veyrat à Annecy.
1994
Le Calandre a décerné sa première étoile Michelin avec Erminio Alajmo comme chef.
1996
A 22 ans, il reprend la cuisine du Calandre ; le restaurant conserve sa première étoile.
1996
Le Calandre obtient une deuxième étoile Michelin.
2002
À 28 ans, il obtient une troisième étoile Michelin au Calandre – le plus jeune chef de l'histoire du Guide Michelin à recevoir trois étoiles, un record toujours valable.
2011
Le groupe Alajmo reprend l'historique Caffè Quadri sur la place Saint-Marc à Venise.
2016
Ouvre l'AMO à l'intérieur du T Fondaco dei Tedeschi conçu par l'OMA sur le Grand Canal à Venise.
Mentors et influenceurs
Rita Chimetto (his mother, best chef in Italy 1972)Michel Guérard (Eugénie-les-Bains)Marc Veyrat (Annecy)Alfredo Chiocchetti (El Toulà)
Questions fréquentes sur Massimiliano Alajmo
Massimiliano Alajmo est-il vraiment le plus jeune chef à avoir remporté trois étoiles Michelin ?
Oui. Il a obtenu trois étoiles Michelin au Calandre dans le Guide Michelin Italie 2003, publié en novembre 2002, à l'âge de 28 ans. Aucun chef dans l'histoire du Guide Michelin n'a reçu trois étoiles à un plus jeune âge, et le record n'a pas été battu depuis.
Où se trouve Le Calandre ?
Le Calandre se trouve dans le village de Sarmeola di Rubano, à l'ouest de Padoue, dans la région de Vénétie en Italie. Il est situé dans un bâtiment moderne qui abrite également le restaurant partenaire plus décontracté Il Calandrino. Padoue se trouve à environ 40 km à l'ouest de Venise.
Qui est Raffaele Alajmo ?
Raffaele Alajmo est le frère aîné de Massimiliano et l'associé de la salle à manger et de la direction du groupe Alajmo. Il est largement considéré comme l'un des directeurs de restaurant les plus accomplis d'Europe et est le visage commercial du groupe, tandis que Massimiliano dirige les cuisines.
Qu'est-ce que le risotto au safran et à la réglisse ?
C'est le plat le plus célèbre du Calandre - un risotto au safran classique à la milanaise terminé par une fine couche de racine de réglisse en poudre, qui souligne plutôt que domine le safran. Il figure au menu sous une forme ou une autre depuis la fin des années 1990 et est le plat le plus souvent utilisé pour introduire l'idée d'Alajmo des « vibrations » en bouche.
Le groupe Alajmo gère-t-il des restaurants en dehors de l’Italie ?
Oui. Le groupe exploite Sesamo à Marrakech, dans l'hôtel La Mamounia, ainsi que de nombreux projets de conseil. Le cœur de l'activité est cependant fermement ancré en Vénétie – Padoue, Venise et les Colli Euganei – où se trouvent tous Le Calandre, Caffè Quadri, AMO et La Montecchia.
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