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Mauro Colagreco
🇦🇷 Argentine · Argentinian cuisine · né en 1976
Le chef d'origine argentine dont le Mirazur sur la Côte d'Azur a été élu meilleur restaurant du monde en 2019.
Biographie
Mauro Colagreco est un chef argentin et propriétaire de Mirazur, le restaurant au bord d'une falaise à Menton sur la Côte d'Azur qui a été nommé en 2019 n°1 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde – le premier restaurant hors d'Europe par propriété et le premier appartenant à un chef latino-américain à occuper la première place. Mirazur est titulaire de trois étoiles Michelin (depuis 2019) et est également l'un des premiers restaurants au monde à recevoir l'étoile verte Michelin pour la durabilité.
Colagreco est né à La Plata, en Argentine, en 1976, d'origine italo-argentine, et s'est formé à l'École Supérieure de Cuisine Française de Paris avant de faire des stages dans certaines des cuisines françaises les plus influentes du début des années 2000 - sous la direction de Bernard Loiseau à La Côte d'Or à Saulieu (il était là le matin où Loiseau s'est suicidé en 2003), Alain Passard à L'Arpège et Alain Ducasse au Plaza Athénée. En 2006, il ouvre Mirazur dans un petit immeuble Art déco au-dessus du port de Menton, du côté français de la frontière italienne, avec une équipe de trois personnes en cuisine.
Mirazur a obtenu sa première étoile Michelin six mois après son ouverture, une deuxième en 2012 et la troisième en 2019 – la même année, elle a été nommée n°1 dans la liste des 50 meilleurs au monde. La cuisine de Colagreco s'articule autour des trois jardins en terrasses de légumes, d'agrumes et d'herbes aromatiques du restaurant, qui fournissent désormais environ 80 % des produits de la carte, et autour de l'ambiguïté culturelle de la frontière franco-italienne : « à Menton vous n'êtes ni en France ni en Italie, vous êtes à Menton ». Depuis, il s'est développé à l'international avec des restaurants à Pékin, Bangkok, Hong Kong, Londres (Cycene), Dubaï et Buenos Aires, ainsi qu'avec la chaîne de hamburgers Carne en Argentine.
Philosophie de la cuisine
Jardinage lunaire et cuisine de frontière. Colagreco gère Mirazur selon un menu en quatre cycles organisés par le calendrier lunaire - jours des fruits, jours des feuilles, jours des racines, jours des fleurs - et la grande majorité des produits proviennent des jardins en terrasses du restaurant au-dessus de Menton. Sa cuisine refuse délibérément la distinction entre la France et l'Italie : la Riviera, affirme-t-il, est une région culturelle divisée par une frontière du XIXe siècle, et le menu de Mirazur est ce que la cuisine a toujours été.
Restaurants locaux
- MirazurMenton, France
Produit phare ; trois étoiles Michelin (depuis 2019) ; Étoile verte Michelin ; #1 sur les 50 meilleurs restaurants du monde (2019).
- CyceneShoreditch, London
Ouvert en 2022 à l'intérieur de la Blue Mountain School ; une étoile Michelin.
- Côte by Mauro ColagrecoBangkok
Menu méditerranéen français à l'hôtel Capella Bangkok ; une étoile Michelin.
- Pollen StreetLondon / Singapore
Le restaurant de Mauro Colagreco à l'hôtel Raffles Singapour.
- CarneArgentina (multiple)
Chaîne de hamburgers durable fondée par Colagreco à La Plata en 2016, désormais présente dans plusieurs villes argentines.
Prix et reconnaissance
- 3 étoiles Michelin (Mirazur, depuis 2019)
- Étoile Verte Michelin (Mirazur)
- #1 des 50 meilleurs restaurants du monde (Mirazur, 2019)
- Chef de l'année, Gault Millau France (2009) — le premier chef d'origine étrangère à remporter le prix
- Meilleur Chef du Monde, The Best Chef Awards (2019)
Plats Iconiques
Betterave du jardin à la crème de caviarŒuf de notre ferme — Jaune d'œuf en coquille avec crème de pomme de terre fuméeDorade entière en croûte de sel du port de MentonAgrumes de Menton — gel, sorbet, zeste, jus (tous issus des arbres de Mirazur)
Livres de cuisine
- Mirazur (2017, Phaidon)
- Mauro Colagreco: Vegetables (2021)
- Pasta Grannies x Mauro Colagreco — contributor
Recettes dans le style de Mauro
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire argentinian dans laquelle Mauro évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Mauro, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Mauro
“A Menton vous n'êtes ni en France ni en Italie. Vous êtes à Menton.”
— Livre de recettes Mirazur (2017)
“Je n'ai pas de menu. J'ai un jardin.”
— Interview, Les 50 meilleurs restaurants du monde
Chronologie de carrière
1995
Commence sa formation culinaire à La Plata, en Argentine.
2001
S'installe en France pour étudier à l'École Supérieure de Cuisine Française de Paris.
2003
Scènes à La Côte d'Or à Saulieu sous la direction de Bernard Loiseau ; est en cuisine le matin du suicide de Loiseau.
2006
Ouvre Mirazur à Menton, du côté français de la frontière italienne, avec une équipe de trois personnes.
2007
Mirazur décerne sa première étoile Michelin, moins d'un an après son ouverture.
2009
Nommé Chef de l'année par Gault Millau France — le premier chef né à l'étranger à remporter ce titre.
2012
Mirazur a reçu une deuxième étoile Michelin.
2019
Mirazur a reçu trois étoiles Michelin et a été nommé n°1 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde – le premier restaurant latino-américain à occuper la première place.
2020
Réorganise le menu de Mirazur autour du calendrier lunaire.
2022
Ouvre Cycene à Londres (une étoile Michelin) et Côte à Bangkok (une étoile Michelin).
Mentors et influenceurs
Bernard Loiseau (La Côte d'Or)Alain Passard (L'Arpège)Alain Ducasse (Plaza Athénée)Guy Martin (Le Grand Véfour)
Questions fréquentes sur Mauro Colagreco
Où se trouve Mirazur ?
Mirazur se trouve sur l'avenue Aristide Briand à Menton, en France, la dernière ville de la Côte d'Azur avant la frontière italienne. Il est installé dans un bâtiment Art déco des années 1930 sur une falaise au-dessus du port, avec trois jardins en terrasses s'élevant à flanc de colline au-dessus et fournissant environ 80 % des produits du restaurant.
Mirazur a-t-il vraiment été élu meilleur restaurant du monde ?
Oui. Mirazur a été classé n°1 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde en 2019. Il s'agit du premier restaurant appartenant à un chef latino-américain à occuper la première place. Mirazur a ensuite été transféré au Temple de la renommée « Best of the Best » et n'est plus éligible pour la liste principale.
Quel est le menu lunaire au Mirazur ?
Depuis 2020, Mirazur organise son menu autour du calendrier lunaire élaboré par la jardinière biodynamique Maria Thun : jours des fruits, jours des feuilles, jours des racines et jours des fleurs. La cuisine propose quatre menus de dégustation parallèles, un pour chaque phase lunaire, avec les produits de chaque menu tirés de la catégorie correspondante dans les jardins ce jour-là.
Mauro Colagreco est-il français ou argentin ?
Il est né à La Plata, en Argentine, d'origine mixte italo-argentine, et reste un ressortissant argentin. Il vit en France depuis 2001 et son restaurant phare Mirazur se trouve à Menton sur la Côte d'Azur, mais il décrit sa cuisine comme le produit de la frontière entre les cultures plutôt que comme une seule tradition nationale.
Qu’est-ce que Carne ?
Carne est une chaîne de restaurants de hamburgers durables fondée par Colagreco dans sa ville natale de La Plata en 2016. Elle utilise du bœuf nourri à l'herbe provenant de producteurs de la pampa argentine, des emballages compostables et un système de déchets en boucle fermée, et s'est depuis étendue à plusieurs villes argentines. C'est son seul projet de restaurant en Argentine sous son propre nom.
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