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Quique Dacosta
🇪🇸 Espagne · Spanish cuisine · né en 1972
Le chef d'Estrémadure qui a transformé un restaurant de plage de Dénia en un monument trois étoiles Michelin.
Biographie
Quique Dacosta est un chef espagnol de Jarandilla de la Vera, dans la région rurale d'Estrémadure, qui, sans formation culinaire formelle, a construit un restaurant trois étoiles Michelin sur la plage de Dénia, sur la côte méditerranéenne d'Alicante. Il a repris la cuisine d'El Poblet — un petit restaurant de fruits de mer et de riz du Levant — en 1989, à l'âge de dix-sept ans, en est devenu le chef-patron en 1999 et l'a rebaptisé Quique Dacosta Restaurante en 2009. La première étoile Michelin est arrivée en 2002, la deuxième en 2005 et la troisième en 2012, ce qui en fait l'un des rares restaurants d'Espagne à détenir trois étoiles et le seul de la province. d'Alicante.
La cuisine de Dacosta est une méditation sur la Méditerranée - et plus particulièrement sur le paysage sec, de marais salants et de rizières de la Marina Alta où se trouve le restaurant - traduite par un programme soutenu de deux décennies de techniques d'avant-garde. Il est l'une des figures les plus importantes de la deuxième vague de la cocina de vanguardia espagnole, la génération qui a émergé après Ferran Adrià mais a étendu le projet au-delà des émulsions et des sphérifications d'El Bulli dans un engagement plus long avec le paysage comestible, avec la flore indigène (amandes, agrumes, salicornes, crevettes rouges séchées de Dénia) et avec la longue histoire de la culture du riz valencien. Son plat « Cubalibre de foie » (un cocktail sans alcool au foie gras et à la gelée de Coca-Cola) et son « porc ibérique laqué au Coca-Cola » sont tous deux entrés dans le répertoire standard de la gastronomie espagnole contemporaine.
En plus du restaurant phare de Dénia, Dacosta gère un portefeuille de restaurants plus accessibles : El Poblet à Valence (deux étoiles Michelin), Llisa Negra à Valence, Vuelve Carolina à Valence et le restaurant londonien Arros QD sur Eastcastle Street, qui sert des plats de riz valenciens au centre du West End. Il occupe le poste de directeur culinaire du Mandarin Oriental Ritz de Madrid depuis 2021 et a remporté quatre fois de suite, avec ce produit phare, l'Étoile verte Michelin pour le développement durable et la distinction Repsol Sol, devenant ainsi le seul chef d'Espagne à avoir obtenu un tel résultat.
Philosophie de la cuisine
Paysage comestible. Dacosta a écrit que tout l'intérêt de la cuisine à Dénia est d'insérer le convive dans le paysage spécifique de la Marina Alta - les rizières de Pego, les plantations d'amandiers et d'agrumes de la Vall de Gallinera, les marais salants entre Dénia et Calp, les crevettes du port de Dénia - en cuisinant uniquement avec les produits de ce paysage et en les disposant dans des compositions qui évoquent son expérience visuelle et aromatique. Il a critiqué publiquement les menus gastronomiques qui importent du homard, du foie gras, de la truffe et du caviar, quel que soit l'endroit où se trouve le restaurant.
Restaurants locaux
- Quique Dacosta RestauranteDénia (Alicante)
Trois étoiles Michelin (depuis 2012) ; Étoile verte Michelin ; Semelles Repsol Cuatro.
- El PobletValencia
Deux étoiles Michelin; l'avant-poste urbain valencien du groupe Dacosta.
- Llisa NegraValencia
Restaurant de grillades méditerranéennes au feu de bois dans le centre de Valence.
- Vuelve CarolinaValencia
Restaurant de tapas et de riz au centre de Valence.
- Arros QDLondon (Eastcastle Street, Fitzrovia)
Restaurant valencien de cuisine à base de riz dans le West End de Londres ; ouvert en 2019.
- DeessaMadrid (Mandarin Oriental Ritz)
Deux étoiles Michelin; le restaurant gastronomique du Mandarin Oriental Ritz Madrid, sous la direction culinaire de Dacosta depuis 2021.
Prix et reconnaissance
- Trois étoiles Michelin — Quique Dacosta Restaurante (depuis 2012)
- Étoile verte Michelin — Quique Dacosta Restaurante
- Deux étoiles Michelin — El Poblet, Valence
- Deux étoiles Michelin — Deessa, Madrid
- Repsol Cuatro Soles (quatre Soleils) – quatre années consécutives ; seul chef en Espagne à l'avoir fait
- Prix national de gastronomie d'Espagne (2005, 2009)
- Chef de l'année — Madrid Fusion (2005)
Plats Iconiques
Cubalibre de foieGamba roja de Dénia trois façonsDessert aux écorces d'amandes évoquant les bosquets locauxProgramme de vingt ans de cuisine du riz levantine d'avant-garde
Livres de cuisine
- Quique Dacosta 2000–2006: La estética del sabor (2007)
- Quique Dacosta: Tierra y mar (2014)
- Arroz: la cocina del arroz en España (2018)
- Arros QD (London) — restaurant book (2021)
Recettes dans le style de Quique
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire spanish dans laquelle Quique évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Quique, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Quique
“Si je dois importer du homard, je ne devrais pas le cuisiner. Je devrais cuisiner ce qui est arrivé dans le bateau ce matin, dans le port que je vois depuis la salle à manger.”
— Discours d'ouverture de Madrid Fusion (2018)
“La Marina Alta est mon garde-manger, ma bibliothèque et mon musée. Le restaurant n’est que la pièce où je suis autorisé à vous montrer ce qu’il y a dedans.”
— Quique Dacosta : Terre et mer (2014)
Chronologie de carrière
1989
À dix-sept ans, il commence à faire la vaisselle à El Poblet, un petit restaurant de fruits de mer sur la plage de Dénia, après avoir quitté l'Estrémadure avec sa famille.
1999
Devient chef-patron d'El Poblet.
2002
El Poblet a reçu sa première étoile Michelin.
2005
Récompensé d'une deuxième étoile Michelin ; nommé Chef de l'année au Madrid Fusión.
2009
Renomme El Poblet en Quique Dacosta Restaurante ; ouvre un El Poblet de deuxième génération dans le centre de Valence.
2012
Récompensé par la troisième étoile Michelin dans ce restaurant phare – seulement le huitième restaurant en Espagne à détenir trois étoiles à ce stade.
2014
Atteint la 26e place sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.
2019
Ouvre Arros QD à Londres, le premier avant-poste du groupe à l'étranger.
2021
Nommé directeur culinaire du Mandarin Oriental Ritz Madrid ; ouvre Deessa.
2022
Deessa a reçu deux étoiles Michelin.
Questions fréquentes sur Quique Dacosta
Où se trouve le restaurant principal de Quique Dacosta ?
Quique Dacosta Restaurante se trouve à Dénia, une ville côtière de la Méditerranée dans la province d'Alicante, sur la côte est de l'Espagne, à mi-chemin entre Valence et la ville d'Alicante. Le restaurant occupe un bâtiment bas blanchi à la chaux sur la route de la plage de Las Marinas, à environ un kilomètre au nord de la vieille ville.
Quique Dacosta est-il autodidacte ?
Oui. Dacosta n'a aucune qualification culinaire formelle. Il a commencé à faire la vaisselle au Poblet (le prédécesseur du restaurant actuel) à l'âge de dix-sept ans, a appris à cuisiner sur le tas et a été nommé chef-patron une décennie plus tard. Il fait partie du petit groupe de chefs autodidactes – aux côtés de Ferran Adrià et Niko Romito – qui ont obtenu trois étoiles Michelin en Europe.
Qu'est-ce que le Cubalibre de foie ?
Le Cubalibre de foie est le plat le plus célèbre de Dacosta et l'une des assiettes les plus photographiées de la deuxième vague de la cuisine espagnole d'avant-garde. Il s'agit d'une bouchée unique présentée sous forme de verre à long drink : une base d'émulsion de foie gras, une gelée claire de cola et de rhum et une tranche de citron vert déshydraté — à déguster avec une longue cuillère. Il est au menu sous une forme ou une autre depuis 2003.
Quel est le lien avec le riz valencien ?
Dacosta est le chef le plus éminent de sa génération qui travaille à la modernisation de la cuisine du riz valencienne. Le restaurant phare de Dénia propose plusieurs plats de riz dans chaque menu de dégustation, El Poblet à Valence se consacre à une lecture contemporaine du canon du riz et son restaurant londonien Arros QD (« arròs » signifie « riz » en valencien) est entièrement construit autour de la cuisine du riz. Son livre Arroz de 2018 est une étude de 600 pages sur la technique espagnole du riz.
Dacosta a-t-il des restaurants en dehors de l’Espagne ?
Oui. Son seul restaurant à l'étranger est Arros QD sur Eastcastle Street à Fitzrovia, dans le centre de Londres, qui a ouvert ses portes en 2019 et sert des plats de riz valenciens – paellas, fideuàs et arròs a banda – cuits au feu de bois devant les invités au centre de la salle à manger.
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