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Tetsuya Wakuda
🇦🇺 Australie · Japanese cuisine · né en 1959
Le maître nippo-australien dont la fusion de la technique française et de la sensibilité japonaise a contribué à inventer la cuisine australienne moderne.
Biographie
Tetsuya Wakuda est un chef australien d'origine japonaise largement considéré comme l'une des figures les plus influentes dans le développement de la cuisine australienne moderne et une figure fondatrice du mouvement mondial visant à combiner la technique française avec les ingrédients et la sensibilité japonaises – ce que la presse australienne des années 1990 appelait la cuisine « de l'Est à la rencontre de l'Ouest ».
Né à Hamamatsu, au Japon, Wakuda a déménagé à Sydney en 1982 à l'âge de 22 ans, avec peu d'anglais et aucune formation culinaire formelle, pour travailler comme aide-cuisinier. Il a appris la technique du français dans des restaurants de Sydney, dont celui de Kinsela sous la direction du chef Tony Bilson, et a ouvert en 1989 son propre petit restaurant, Tetsuya's, dans une maison de banlieue reconvertie à Rozelle. Tetsuya's est rapidement devenu le restaurant le plus acclamé d'Australie ; en 2000, elle a déménagé dans un bâtiment patrimonial beaucoup plus grand sur Kent Street, dans le CBD de Sydney, où elle opère depuis. Il a été classé au 4ème rang sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde en 2004 et 2005.
En 2010, il a ouvert Waku Ghin dans le complexe Marina Bay Sands à Singapour – un restaurant de 25 places au format omakase qui a détenu deux étoiles Michelin depuis le lancement du Guide Michelin de Singapour en 2016 et s'est régulièrement classé parmi les 50 meilleurs restaurants d'Asie. Sa cuisine est construite autour de produits de saison impeccables (notamment les fruits de mer de Tasmanie et les truffes du sud de l'Australie), de sauces françaises sobres et de subtils assaisonnements umami de la tradition japonaise. Son plat signature – confit de truite de mer Petuna avec konbu, daikon et fenouil – est l'un des plats les plus copiés de la gastronomie australienne.
Philosophie de la cuisine
Le mariage de la sensibilité japonaise avec la technique française. Wakuda estime que les deux grandes cuisines partagent plus qu'elles ne diffèrent : un respect pour la saisonnalité, une obsession pour l'intégrité d'un seul ingrédient et la conviction que la retenue est la discipline la plus difficile en cuisine. Ses menus sont volontairement épurés, ses assaisonnements subtils et son service presque rituel.
Restaurants locaux
- Tetsuya'sSydney, Australia
Le produit phare depuis 1989 (depuis 2000 à Kent Street, CBD) ; a culminé au 4e rang sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.
- Waku GhinMarina Bay Sands, Singapore
Le restaurant omakase de 25 places a ouvert ses portes en 2010 ; deux étoiles Michelin depuis 2016.
- WakudaThe Venetian, Las Vegas
Restaurant d'influence japonaise ouvert en 2022 avec le chef Ryan Clift.
Prix et reconnaissance
- 2 étoiles Michelin (Waku Ghin, Singapour) depuis 2016
- Ordre du Soleil Levant, Rayons d'Or avec Rosette (Japon, 2018)
- Officier de l'Ordre d'Australie (AO, 2010)
- Les 50 meilleurs restaurants du monde — ont atteint la 4e place (Tetsuya's, 2004 et 2005)
Plats Iconiques
Confit de truite de mer Petuna au konbu, daikon et fenouilTartare de thon au sorbet de chèvreSpatchcock deux fois cuit avec compotée d'oignonsFilet de truite grillé mariné au soja cru et wasabi
Livres de cuisine
- Tetsuya (2000)
- Tetsuya: Recipes from Australia's Most Acclaimed Chef (2007)
Recettes dans le style de Tetsuya
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire japanese dans laquelle Tetsuya évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Tetsuya, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Tetsuya
“Le flashy ne m'intéresse pas. Je suis intéressé par la correction.”
— Interview, Voyageur Gourmand
“Le travail du chef est de disparaître derrière l'ingrédient.”
— Tetsuya : recettes du chef le plus acclamé d'Australie (2007)
Chronologie de carrière
1982
Déménage de Hamamatsu, au Japon, à Sydney à 22 ans sans formation culinaire formelle.
1983
Commence à faire la vaisselle et à préparer au restaurant Fishwives de Sydney, avant de déménager chez Kinsela sous la direction de Tony Bilson.
1989
Ouvre Tetsuya dans une maison de banlieue reconvertie à Rozelle, Sydney.
1995
Tetsuya est nommé restaurant de l'année par le Sydney Morning Herald Good Food Guide.
2000
Déménage Tetsuya dans un bâtiment patrimonial sur Kent Street dans le CBD de Sydney ; publie Tetsuya.
2004
Tetsuya est classé n°5 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.
2005
Tetsuya atteint la quatrième place sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.
2010
Ouvre Waku Ghin à Marina Bay Sands, Singapour ; nommé Officier de l'Ordre d'Australie.
2016
Waku Ghin a reçu deux étoiles Michelin dans le premier Guide Michelin de Singapour.
2018
Récompensé de l'Ordre du Soleil Levant, Rayons d'Or avec Rosette par le gouvernement japonais.
2022
Ouvre Wakuda au Venetian, Las Vegas, avec le chef Ryan Clift.
Mentors et influenceurs
Tony Bilson (Sydney)
Questions fréquentes sur Tetsuya Wakuda
Où est le restaurant de Tetsuya ?
Tetsuya's se trouve au 529 Kent Street dans le CBD de Sydney, dans un bâtiment en grès patrimonial qu'il occupe depuis 2000. Le Tetsuya's original a ouvert ses portes dans une maison de banlieue reconvertie à Rozelle en 1989 et a déménagé sur le site actuel alors que la demande dépassait les 30 sièges d'origine.
Qu’est-ce que le Waku Ghin ?
Waku Ghin est un restaurant au format omakase de 25 places que Wakuda a ouvert en 2010 à Marina Bay Sands à Singapour. Les convives s'assoient à l'un des quatre comptoirs de 10 places autour d'une cuisine ouverte et se voient servir une dégustation franco-japonaise de dix plats. Il détient deux étoiles Michelin en continu depuis 2016 et figure régulièrement sur la liste des 50 meilleurs restaurants d'Asie.
Tetsuya Wakuda s’est-il entraîné au Japon ?
Non. Wakuda a quitté Hamamatsu pour Sydney en 1982, à l'âge de 22 ans, sans aucune formation culinaire formelle – il envisageait une carrière dans le tennis. Il a appris la technique du français sur le tas dans des restaurants de Sydney, notamment sous la direction de Tony Bilson chez Kinsela's, avant d'ouvrir son propre restaurant en 1989. Sa sensibilité japonaise vient de son éducation et non d'une formation japonaise formelle.
Quel est le plat signature de Tetsuya Wakuda ?
Confit de truite de mer Petuna au konbu, daikon et fenouil — truite de Tasmanie mijotée servie rose au centre, assaisonnée d'une huile de kombu et d'agrumes et garnie de daikon et de fenouil. Il figure au menu de Tetsuya presque continuellement depuis les années 1990 et est l'un des plats les plus imités de la gastronomie australienne.
Pourquoi Tetsuya est-il important dans la cuisine australienne ?
Tetsuya's, aux côtés de ses contemporains comme Rockpool de Neil Perry et Paramount de Christine Manfield, ont défini ce que l'on a appelé la cuisine « australienne moderne » dans les années 1990 : la fusion délibérée de la technique gastronomique européenne avec des ingrédients, une sensibilité et des assaisonnements asiatiques (en particulier japonais). La version de Wakuda est la plus explicitement japonaise, et celle de Tetsuya reste le restaurant australien le plus reconnu internationalement des 30 dernières années.
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