Le plat de morue salée le plus apprécié du Portugal : du bacalhau en flocons brouillé avec des pommes de terre allumettes dorées et des œufs soyeux, le tout agrémenté d'olives et de persil.
Le Bacalhau à Brás (ou Bacalhau à Braz) est l'une des centaines de façons dont les Portugais préparent le bacalhau – morue séchée au sel – et arrive régulièrement en tête des sondages en tant que favori du pays. Le plat aurait été inventé dans le Bairro Alto, à Lisbonne, par un cuisinier connu sous le nom de Brás, qui combinait le bacalhau, un incontournable du garde-manger, avec des pommes de terre et des œufs battus. Le résultat est un brouillage texturé profondément savoureux qui montre comment les Portugais ont élevé la morue en conserve au rang d'art au cours de cinq siècles de commerce. Il est apprécié pour sa rapidité, sa simplicité et sa saveur extraordinaire.
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Placer la morue salée dans un grand bol et couvrir d'eau froide. Réfrigérer pendant 24 à 48 heures, en changeant l'eau au moins quatre fois. La morue est prête lorsqu’elle n’a plus un goût salé agressif – un assaisonnement doux doit rester. Égoutter, retirer la peau et les os et déchiqueter la chair en gros flocons.
Les morceaux de bacalhau plus épais ont besoin de 48 heures ; les filets les plus fins sont dessalés en 24 heures. Goûtez un petit morceau pour vérifier.
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et cuire lentement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et translucides mais non dorés, environ 15 minutes. Ajouter l'ail et cuire encore 2 minutes. Les oignons doivent être complètement tendres – ils deviennent l’épine dorsale sucrée du plat.
Ajouter la morue râpée au mélange d'oignons et d'ail. Remuer doucement et cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la morue soit bien chaude et ait absorbé les arômes d'huile d'olive et d'oignon.
Ajoutez les pommes de terre paille dans la poêle et incorporez-les délicatement au mélange de morue. Les pommes de terre ajoutent du croquant et du corps – les plier plutôt que de les remuer vigoureusement les aide à conserver leur texture.
Assaisonnez les œufs battus avec du poivre blanc (pas de sel, la morue en apporte suffisamment). Versez les œufs sur le mélange morue-pomme de terre. Remuer constamment avec une cuillère en bois à feu moyen-doux, en faisant passer les œufs dans le mélange en gros caillé. Retirez du feu pendant que les œufs sont encore légèrement cuits et crémeux – la chaleur résiduelle les finira.
Le Bacalhau à Brás doit être lâche et crémeux, pas sec – il est plus proche d'une pâte brouillée que d'une frittata.
Répartir le persil et les olives noires sur le dessus. Servir immédiatement à la poêle, car le plat se resserre en refroidissant. Une simple salade verte et du pain croustillant sont les accompagnements idéaux.
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N’ajoutez jamais de sel supplémentaire aux œufs ou à la poêle – la morue dessalée conserve suffisamment d’assaisonnement.
Les chips de pommes de terre achetées en magasin fonctionnent comme un raccourci : ajoutez-les au dernier moment pour les garder croustillantes.
Le plat doit être consommé immédiatement – les pommes de terre deviennent détrempées quelques minutes après la prise des œufs.
L’huile d’olive de qualité est essentielle ici – c’est le principal vecteur de graisse et de saveur du plat.
Bacalhau com Natas : Une version cuite au four et à la crème de bacalhau recouverte de pommes de terre et de béchamel – plus riche et ressemblant davantage à un gratin.
Bacalhau à Gomes de Sá : Morue émiettée avec des tranches de pommes de terre bouillies, des oignons et des œufs durs, finis au four — l'autre grand classique.
Version moderne : Remplacez les pommes de terre paille par des chips de pommes de terre pour une texture encore plus croustillante.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons de panier rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.
Le Bacalhau à Brás ne se conserve pas bien – les pommes de terre en paille ramollissent rapidement. Dégustez immédiatement après la cuisson. Les restes peuvent être réfrigérés pendant 1 jour et réchauffés doucement, acceptant une texture plus douce. Le cabillaud dessalé et émincé (avant cuisson) se conserve 3 jours au réfrigérateur.
Le Portugal mange du bacalhau (morue séchée au sel) depuis le XVe siècle, lorsque les explorateurs portugais ont commencé à pêcher sur les Grands Bancs au large de Terre-Neuve et à saler les abondantes prises dans du sel pour le long voyage de retour. Aujourd'hui, le Portugal importe plus de morue salée par habitant que tout autre pays, et la tradition culinaire portugaise affirme qu'il existe 365 façons de la préparer, une pour chaque jour de l'année. Bacalhau à Brás a été créé dans le quartier du Bairro Alto à Lisbonne au XIXe siècle et est rapidement devenu un favori national.
Goûtez un petit morceau de morue crue après 24 heures – il doit avoir un goût agréablement assaisonné, comme du poisson frais bien assaisonné, et non trop salé. S'il est encore très salé, continuez à changer l'eau et à tremper. Les coupes plus épaisses de la longe (lombo) peuvent nécessiter 48 heures complètes. Les queues fines sont généralement prêtes en 18 à 24 heures. Dessalez toujours au réfrigérateur pour éviter la croissance bactérienne.
Les pommes de terre en paille (batatas palha) sont des frites de pommes de terre extrêmement fines et croustillantes, beaucoup plus fines que les chips ordinaires. Au Portugal, ils sont vendus en grands sacs dans les supermarchés. À l’échelle internationale, recherchez des chips de pommes de terre très fines ou préparez les vôtres en coupant les pommes de terre en julienne très finement, en les rinçant, en les séchant et en les faisant frire dans de l’huile profonde à 190 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ils doivent être croustillants – ils offrent un contraste de texture dans le plat fini.
Vous pouvez, mais le plat aura un goût très différent : la saveur unique et légèrement funky du bacalhau issue du processus de salage et de séchage est ce qui définit le plat. La morue fraîche produit quelque chose d'agréable mais d'assez fade en comparaison. Si vous utilisez de la morue fraîche, émiettez-la et faites-la revenir brièvement avec un assaisonnement supplémentaire, en ajoutant une petite quantité de sauce de poisson ou du sel supplémentaire pour se rapprocher de l'intensité de l'ingrédient traditionnel.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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