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Bún Bò Huế (soupe de nouilles épicée à la viande de bœuf et porc du Vietnam central)
Une soupe de nouilles épicée, parfumée à la citronnelle, de bœuf et porc de l'ancienne ville impériale de Huế — la soupe la plus intensément savourée du Vietnam.
Prep
30 min
Cook
180 min
Servings
6
Difficulty
Hard
★★★★★
4.8(1 340 notes)#soupe#nouilles#épicé#bœuf#vietnamien
À propos de cette recette
Bún bò Huế est le cousin fiery et complexe du phở plus internationalement célèbre, et beaucoup de Vietnamiens affirment que c'est la soupe supérieure. Elle vient de Huế, l'ancienne capitale impériale du Vietnam, et reflète le style de cuisine élaboré et épicé associé à la cour impériale. Le bouillon est construit sur des os de bœuf et de porc, parfumé à la citronnelle, la pâte de crevettes et une généreuse dose d'huile de piment qui lui donne sa couleur rouge caractéristique. Les nouilles (bún) sont des nouilles de riz épaisses et rondes, tout à fait différentes des nouilles plates du phở. Les garnitures sont étendues : banane-fleur effiloché, feuilles de pérille, germes de soja et citron vert.
Ingrédients
Sert 6
- 800 gjarret ou shank de bœuf
- 500 gjarret de porc
- 500 gnouilles de riz rondes (bún)
- 4tiges de citronnelle(meurtries et coupées en deux)
- 2 tbsppâte de crevettes (mắm ruốc)(ou sauce de poisson)
- 2 tbspcrevettes séchées
- 1oignon(calciné sur la flamme)
- 4 cmgingembre(calciné sur la flamme)
- 3 tbsphuile d'annatto ou huile de piment
- 3–4piments frais(tranchés)
- 3 tbspsauce de poisson
- 1 tspsucre
- feuilles de pérille, germes de soja, banane-fleur, citron vert(à servir)
Instructions
- 1
Blanchir les viandes
Blanchir le bœuf et le porc en eau bouillante 5 minutes. Jeter l'eau, rincer les viandes.
- 2
Préparer le bouillon
Placer les viandes dans une grande cocotte avec 4 litres d'eau fraîche, oignon calciné, gingembre, citronnelle et crevettes séchées. Porter à ébullition, écumer, puis laisser mijoter 2–2,5 heures.
- 3
Assaisonner le bouillon
Enlever les viandes. Effilocher ou trancher une fois refroidi. Passer le bouillon. Dissoudre la pâte de crevettes dans un peu de bouillon chaud. Ajouter le bouillon avec la sauce de poisson et le sucre.
Le bouillon doit être intensément savoureux et épicé — ce n'est pas une soupe douce.
- 4
Ajouter couleur de piment
Chauffer l'huile d'annatto ou de piment dans une petite poêle. Faire frire brièvement les piments et l'ail. Verser dans le bouillon pour la couleur rouge caractéristique et la chaleur.
- 5
Assembler
Cuire les nouilles selon les instructions de l'emballage. Diviser les nouilles, tranches de bœuf et de porc dans les bols. Verser le bouillon très chaud. Servir avec les garnitures.
Conseils de pro
- →
La pâte de crevettes est essentielle pour la profondeur authentique et funkty de bún bò Huế
- →
Le bouillon doit être intensément savoureux et épicé — ce n'est pas une soupe douce
- →
L'huile d'annatto donne la couleur rouge-orange caractéristique sans chaleur excessive
- →
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une dernière pincée de sel en flocons affûte le plat entier.
Variantes
- •
Utiliser seulement des carcasses de poulet pour le bouillon et réduire la pâte de crevettes pour une version plus légère.
- •
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons king oyster grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.
- •
Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre Alep/Urfa concassé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et tranchant.
- •
Plus léger : réduire le gras d'un tiers et finir avec un pressage d'agrumes ou une éclaboussure de vinaigre pour garder la luminosité sans perdre le corps.
Stockage
Le bouillon se conserve réfrigéré 5 jours. Congeler 3 mois. Conservez les nouilles et la viande séparément.
Histoire et origine
Originaire de Huế, la capitale impériale, où le style de cuisine était élaboré et épicé sous l'influence de la cour. Bún bò Huế est l'une des trois 'grandes' soupes aux nouilles du Vietnam aux côtés du phở et du hủ tiếu.
Foire aux questions
Qu'est-ce que mắm ruốc ?
Pâte de crevettes fermentées du Vietnam central, avec une saveur pungente et intensément savoureux. C'est l'ingrédient clé qui rend bún bò Huế distinct du phở.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Restez proches du rôle que chaque ingrédient joue : échangez les aromates pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'il y a dans le placard.
Comment savoir si c'est authentique ?
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a une saveur harmonieuse et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le prépareraient, vous êtes sur la bonne voie.
Faits nutritionnels
Par portion · 6 portions totales
Calories520kilocalories
Protéine44g
Glucides52g
Fat14g
Fibre2g
Protéine44g
Glucides52g
Fat14g
Résumé du temps
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson180 min
Durée totale210 min
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