Ceviche Péruvien

À propos de cette recette

Le ceviche péruvien est l'une des plus grandes expressions de simplicité au monde — le poisson blanc ultra-frais mariné dans une marinade piquante de jus de citron, ají amarillo, ail et gingembre appelée leche de tigre (lait de tigre), puis brassé avec des tranches d'oignon rouge papier-fin, de la coriandre fraîche et une épis de maïs péruvien tranché. Il est mangé quelques minutes après l'assemblage.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gpoisson blanc très frais (bar, flétan ou tilapia), peau enlevée, coupée en cubes de 2 cm
• 150 mljus de citron, fraîchement pressé (environ 8 citrons)
• 1 tbsppâte d'ají amarillo (ou une demi-scotch bonnet finement hachée)
• 1 cloveail, haché
• 1 tspgingembre frais, râpé
• 1.5 tspsel
• 0.5 tspsucre
• 1 largeoignon rouge, très finement tranché en demi-lunes
• 0.5 cupfeuilles de coriandre fraîche, grossièrement déchirées
• 1 earchoclo péruvien ou maïs sucré, bouilli et tranché en rondelles
• 2 mediumpatates douces bouillies et tranchées, à servir
• 10 gcéleri frais, finement haché (optionnel)

Étapes

1. 1

   Préparer le poisson

   Sécher les cubes de poisson et placer dans un bol froid en verre ou en céramique. Réfrigérer pendant que vous préparez les autres ingrédients.

2. 2

   Préparer l'oignon

   Enrober finement les tranches d'oignon rouge avec une généruse pincée de sel et couvrir d'eau froide. Tremper 10 minutes, puis égoutter et rincer bien. Ceci enlève la morsure dure et rend l'oignon croustillant et doux.

3. 3

   Faire la leche de tigre

   Fouetter ensemble le jus de citron, la pâte d'ají amarillo, l'ail, le gingembre, le sel, le sucre et le céleri si on l'utilise. Goûter — il doit être intensément aigre, épicé et savoureux.

4. 4

   Mariner le poisson

   Verser la leche de tigre sur le poisson. Remuer doucement pour enrober chaque morceau. Le poisson commencera à devenir opaque immédiatement de l'acide. Laisser mariner exactement 3 à 5 minutes — pas plus. Le poisson doit être à peine opaque sur l'extérieur avec un centre légèrement translucide et soyeux.

5. 5

   Finir et servir

   Plier l'oignon rouge rincé et la moitié de la coriandre. Diviser entre les bols refroidis. Garnir avec la coriandre restante. Servir immédiatement à côté de rondelles de maïs bouilli et de tranches de patate douce.

Variantes

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  Ajouter des noix de pétoncle crus ou des crevettes pelées à côté du poisson blanc pour un ceviche mélangé.

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  Un trait du liquide du bol fait un excellent coup de ceviche (leche de tigre) servi en entrée.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaude et complexe au lieu d'un coup unique et pointu.

Stockage

Doit être mangé dans les 30 minutes après l'assemblage. Ne pas stocker le ceviche assemblé.

Foire aux questions