Porc rôti laqué acajou cantonais — lanières succulentes et légèrement épicées-cinq-épices du porc enrobée caramélisée à feu vif.
Char siu – littéralement « rôti à la fourchette » en cantonais – est le rôti de porc glacé pourpre accroché dans chaque fenêtre siu mei, de Hong Kong à Vancouver en passant par le quartier chinois de San Francisco. La coupe de choix est l'épaule ou le collier de porc (mui tau), apprécié pour son persillage : les stries de graisse arrosent la viande de l'intérieur pendant qu'elle rôtit et carbonisent à la surface en bandes brillantes et collantes. La marinade est l'âme du plat - un équilibre de soja clair et foncé, de hoisin, de tofu rouge fermenté, de vin de Shaoxing, de sucre, de miel et de cinq épices, avec une touche de maltose pour cet éclat laqué caractéristique. Traditionnellement, le porc est accroché verticalement dans des fours cylindriques char-siu et rôti à une chaleur intense, le jus de cuisson étant recueilli dans des casseroles en dessous ; à la maison, un four élevé avec un bain-marie en dessous fait le même travail. Le porc doit ressortir avec un caractère carbonisé bien défini (le sens littéral de « siu » inclut « brûler »), des bords légèrement noircis, un intérieur juteux et teinté rose rubis par la marinade. Mangez des tranches directement du billot, pliez-les en bao, superposez-les sur du riz avec des concombres marinés ou coupez-les en dés dans du riz frit Yangzhou. C'est la viande la plus appréciée dans la cuisine cantonaise et pour cause : chaque bouchée est à la fois sucrée, salée, fumée et collante.
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Coupez l'épaule en longues lanières d'environ 5 cm d'épaisseur dans le sens du grain : cela permet à la marinade de pénétrer et vous donne des formes de char siu classiques. Percez partout avec une fourchette; les trous attirent la marinade plus profondément et raccourcissent le temps de saumurage.
Dans un bol, fouetter le hoisin, les deux sojas, le Shaoxing, la purée de tofu rouge avec la saumure, le miel, les cinq épices et l'ail jusqu'à consistance uniforme. Réservez 4 cuillères à soupe de marinade dans un bol séparé pour le glaçage final – ne réutilisez jamais la marinade qui a touché de la viande crue.
Enduisez soigneusement les lanières de porc de la marinade de travail. Réfrigérer à couvert pendant au moins 8 heures, idéalement 24 heures, en retournant une fois à mi-cuisson. Une longue marinade est ce qui donne au bon char siu sa couleur rubis foncé partout, pas seulement en surface.
Mettre le porc sous vide avec la marinade réduit le temps de cuisson de moitié et intensifie la pénétration.
Chauffer le four à 230°C / 450°F avec une grille dans le tiers supérieur. Placez une plaque à rôtir avec 2 cm d'eau sur la grille inférieure : cela retient les gouttes, évite la fumée et maintient une humidité élevée afin que la viande ne se dessèche pas.
Disposez les lanières de porc sur une grille au-dessus du bac à eau, en laissant un espace entre elles. Rôtir 15 minutes à découvert jusqu'à ce que les bords commencent à se carboniser et que la surface sèche. La chaleur initiale féroce fixe cette croûte classique du magasin Siu Mei.
Baisser le four à 200°C / 400°F. Mélangez la marinade réservée avec les 2 cuillères à soupe supplémentaires de miel et le maltose. Badigeonner généreusement le porc, le retourner et le rôtir encore 12 minutes. Répétez le cycle glaçage-retournement-rôtissage une fois de plus. À la fin, les bandes doivent être en acajou profond avec des bords collants noircis.
Sortez du four et laissez reposer 10 minutes – le char siu poursuit la cuisson et les jus se redistribuent. Couper dans le sens du grain en morceaux de 1 cm. L’intérieur doit être humide avec une fine bordure rose ; si vous le voulez plus bien cuit, donnez-lui 3 minutes supplémentaires de rôtissage glacé.
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Le collier de porc (parfois appelé « cou de porc » ou « scotch de porc ») est la coupe prisée du char siu : il est marbré comme le wagyu et reste juteux pendant le rôti à haute température.
Si votre sauce ne glace pas uniformément, votre four est trop bas. Le char siu a besoin d'une température soutenue de 200°C+ pour que les sucres caramélisent dans la surface laquée — ne trichez pas avec une torréfaction lente et lente.
Évitez le colorant alimentaire rouge parfois demandé en magasin char siu. Le tofu rouge fermenté donne un ton rubis authentique et plus subtil sans le goût artificiel.
Reposez toujours le porc avant de le trancher, sinon vous perdrez le jus sur la planche à découper, vous laissant avec de la viande sèche et un banc humide.
Char siu bao – coupez le porc refroidi en dés, mélangez-le avec du hoisin et une bouillie rapide de fécule de maïs, et farcissez-le dans des petits pains bao cuits à la vapeur.
Riz frit au char siu – petits dés lancés à la fin d'un riz frit à haute température avec des oignons verts et un œuf.
Variation miel-moutarde : remplacez la moitié du hoisin par de la moutarde de Dijon contre un style fusion Hong Kong-Occident populaire au cha chaan teng.
Char siu sur riz (char siu fan) – tranche sur du riz au jasmin avec du gai lan blanchi et un œuf au plat.
Réfrigérer l'omble chevalier tranché ou entier jusqu'à 4 jours dans un contenant hermétique. Se congèle bien jusqu'à 2 mois, bien emballé dans du papier d'aluminium puis dans un sac de congélation. Réchauffer à couvert à 160 °C / 325 °F avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'il soit juste réchauffé – jamais au micro-ondes à température élevée, car cela assèche les fibres maigres.
Le char siu a évolué dans la province du Guangdong à partir d'anciennes traditions de torréfaction cantonaises et a été raffiné dans les restaurants siu mei (barbecue) de la fin de Qing Guangzhou et du début du XXe siècle à Hong Kong. La couleur rouge caractéristique provenait à l'origine de la levure de riz rouge et du tofu fermenté ; le rouge artificiel vif familier des vitrines des magasins de l’ouest de Chinatown est un raccourci du XXe siècle.
Oui, sur un gril à gaz couvert à chaleur indirecte à environ 200°C, ou sur un gril à charbon avec les charbons déposés sur un côté. La technique du vitrage est identique.
Probablement pas assez de soja noir ou de tofu rouge, ou vous avez sauté le maltose. Le soja foncé fournit de la couleur ; le maltose fournit la brillance laquée. Les deux comptent.
Oui, à condition que la température interne atteigne 63°C / 145°F. La teinte rose du char siu bien cuit provient de la marinade et non d'une cuisson insuffisante - de la même manière qu'une poitrine fumée montre un anneau de fumée rose.
Oui, la cuisse de poulet fonctionne à merveille (réduisez le temps de cuisson à environ 25 minutes) ; le tofu ferme pressé puis mariné 4 heures donne une excellente version vegan. Même marinade, même méthode de glaçage.
Par portion (220g) · 6 portions totales
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